食品菌落總數(shù)檢測(cè)中的不確定度分析

林蓉

摘 要：主要針對(duì)食品菌落總數(shù)檢測(cè)中的不確定度展開了探討，通過結(jié)合具體的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，簡(jiǎn)要介紹了不確定度的檢測(cè)方法及其來源，以期能為有關(guān)方面的需要提供參考借鑒。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù)；不確定度；食品衛(wèi)生；細(xì)菌分布

中圖分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.16.089

所謂“菌落總數(shù)”，就是指在一定條件下1 g檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)來說是一個(gè)非常重要的數(shù)值，因此必須嚴(yán)格檢測(cè)食品的菌落總數(shù)。但在檢測(cè)過程中，會(huì)存在一定的誤差。為了保障食品衛(wèi)生安全，我們應(yīng)該分析檢測(cè)的不確定度，以保障結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

1 檢測(cè)方法

按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2010）中關(guān)于食品微生物學(xué)菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法，用平板培養(yǎng)和計(jì)數(shù)的方法檢測(cè)食品中的菌落總數(shù)。其檢測(cè)步驟為：①無菌稱取檢樣25 g，剪碎，置于盛有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍2 min，制成1︰10的樣品勻液，然后再吸取1 mL稀釋制成1∶100的樣品勻液。以此類推，制成1∶1 000的樣品勻液。②分別吸取1 mL樣品勻液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)，同時(shí)分別吸取1 mL稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿作空白對(duì)照。③將冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注入平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，等瓊脂凝固后，將其置于37 ℃的環(huán)境中培養(yǎng)48 h。菌落計(jì)數(shù)時(shí)，選擇菌落數(shù)在30～300之間的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為檢測(cè)結(jié)果。

2 不確定度來源及其分析

實(shí)驗(yàn)室對(duì)這份食品制備了20個(gè)樣品，由不同人員在一段時(shí)間內(nèi)按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法做重復(fù)性測(cè)試，每個(gè)樣品做平行樣，得到20個(gè)樣品菌落總數(shù)的測(cè)試結(jié)果。本方法取樣嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行，顯示樣品均勻、穩(wěn)定。菌落總數(shù)的不確定度來源主要有樣品保存條件（時(shí)間、溫度）、取樣（取樣體積、稀釋體積）、培養(yǎng)條件（培養(yǎng)時(shí)間允差、培養(yǎng)濕度允差）和重復(fù)性（測(cè)試環(huán)境、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度、修約、樣品均勻性、取樣重復(fù)性、人員計(jì)數(shù)）。

3 計(jì)算不確定度

設(shè)菌落總數(shù)為B，檢測(cè)結(jié)果為X，則B=X（cfu/g）。

在微生物檢驗(yàn)中，樣品中細(xì)菌分布的均勻性和重復(fù)測(cè)量帶來的不確定度是影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度的主要因素，而B類不確定度分量對(duì)合成不確定度影響較小。按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中關(guān)于菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法，同一樣品每個(gè)稀釋度準(zhǔn)備兩個(gè)平行樣，然后采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差求檢測(cè)結(jié)果的不確定度。取20個(gè)樣品的平行樣測(cè)試結(jié)果的對(duì)數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示。

單次測(cè)試結(jié)果以對(duì)數(shù)值的形式計(jì)算出復(fù)組的標(biāo)準(zhǔn)差平方Si2，再合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差Sp，接著求出兩次平行測(cè)量結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)不確定度U（x），即為樣品均勻性和測(cè)試中的隨機(jī)效應(yīng)給測(cè)試結(jié)果帶來的不確定度。其中：

4 測(cè)試結(jié)果報(bào)告

根據(jù)每一樣品lgXi的取值范圍，由反對(duì)數(shù)得到每一樣品菌落總數(shù)的取值范圍，如表1所示。由此可得，本次樣品菌落總數(shù)lgX=lgXi±0.052. 例如，1號(hào)樣品平行樣測(cè)試結(jié)果對(duì)數(shù)值的平均值為2.829，取值區(qū)間在2.910～3.014之間，取反對(duì)數(shù)得兩次測(cè)量平均值的取值區(qū)間為600～760 cfu/g，菌落總數(shù)的取值范圍為600～760 cfu/g；16號(hào)樣品平行樣測(cè)試結(jié)果對(duì)數(shù)值的平均值為2.962，取值區(qū)間在2.777～2.881之間，取反對(duì)數(shù)得兩次測(cè)量平均值的取值區(qū)間為810～1 000 cfu/g，菌落總數(shù)的取值范圍為810～1 000 cfu/g。

5 結(jié)束語

我國(guó)一直以來都非常重視食品衛(wèi)生，而菌落總數(shù)恰恰是食品衛(wèi)生中的重要數(shù)據(jù)。為了保障數(shù)據(jù)的科學(xué)性、準(zhǔn)確性，我們就必須對(duì)檢測(cè)中的不確定度進(jìn)行分析和計(jì)算，以減小誤差，從而得出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)結(jié)果，保障食品衛(wèi)生安全。

參考文獻(xiàn)

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〔編輯：王霞〕

Abstract： This paper mainly for the uncertainty in detection of aerobic bacterial count in food was discussed. By combining the specific test， this paper briefly introduces the source and method for detecting the degree of uncertainty， in order to provide a reference for the need.

Key words： total number of colonies； uncertainty； food hygiene； bacterial distribution