幾種常見發酵食品的營養價值及選購注意事項

王姣斐

發酵食品是人類巧妙利用有益微生物加工制造的一類食品，在我們日常飲食中比比皆是，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，醬、醋、茶就都是發酵食品。部隊日常伙食保障中，也隨處可見發酵食品的身影，例如饅頭、面包、發糕等主食，醬油、醋、大醬、豆豉等調味品，腐乳、泡菜等佐餐小菜，酸奶、紅茶等飲料。微生物發酵食品既賦予食物獨特的風味，豐富了我們的飲食文化，又使食品中原有的營養成分發生改變，增強了食物的營養保健功能。在日常飲食中，常吃一些發酵食品，可以對身體健康起到積極的促進作用，讓微生物成為我們的私人營養師。

那么常見的發酵食品都有什么營養價值，我們購買和食用中又應該注意哪些問題呢，下面為大家一一介紹。

1 饅頭

饅頭不僅松軟好吃，而且營養豐富，這是由于酵母不僅能改變面團結構，自身還富含多種維生素、礦物質和酶類。面粉經過發酵后B族維生素含量明顯增高，有效彌補了現代人食用精制面粉造成的B族維生素缺乏，特別是VB12含量較高，這種維生素不存在于動植物食物中，只能從發酵食品和菌類食物中獲得，人體缺乏會導致惡性貧血。發酵過程還會分泌植酸酶，將鈣、鐵、硒等礦物質變成生物活性形式，提高微量元素的生物利用率。

因此日常飲食中，如果部分官兵出現食用米飯造成的胃酸過多和胃部不適，那么選用饅頭更利于消化吸收。

2 酸奶

酸奶被稱為“長壽食品”，發酵過程中乳酸菌將乳糖分解為乳酸，乳糖不耐癥人群也可飲用。乳酸還可以促進礦物質吸收，改善腸道功能，幫助合成B族維生素。經過發酵牛奶蛋白質會部分分解成更易消化的肽和氨基酸。研究證明，成年人飲酸奶對于預防過敏、減少腸道感染性疾病、控制血壓和血膽固醇都有幫助。

在選購酸奶時，最好選擇不添加果料和香精的原味酸奶，并且注意酸奶的蛋白質含量至少應達到2.5%。還應關注產品中添加了哪些菌種，傳統酸奶所使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不能耐受高胃酸和膽汁酸，因此無法在腸道長期存活，保健作用有限。目前部分酸奶產品加入了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌甚至一些世界知名保健菌種，這些菌種可以在腸道中長期發揮作用，營養保健功能更加強大。此外，還要看看酸奶的出廠日期。酸奶可以在冰箱里儲存21天，但2周后，有益的乳酸菌將會減少一個數量級。所以，應當盡量選擇一周內出廠的酸奶，越新鮮的酸奶，保健作用越好。

3 醋

食醋發酵過程中會產生有機酸，還含有多種維生素和礦物質，是一種極具營養價值的調味品。中醫認為醋能散瘀止血、理氣止痛、行水、解毒，在日本醋更是被譽為“百藥之長”，近代研究表明食醋具有穩定血壓、延緩衰老、安神降糖、護肝益腎、消除疲勞、預防感冒、抗癌殺菌、調節胃酸幫助消化、防治痛風等功效。

因此在日常烹調菜肴中加入食醋，不僅可以增加食欲，改善食品風味，而且有利于身體健康，如每日飲用一兩勺保健醋，更可以達到軟化血管、防止動脈硬化等功能。目前市場上食醋品種很多，選購時要注意兩點，一是看標簽注明是否為純糧釀造，并應盡量選擇添加劑品種較少的產品；二是看標簽標明的總酸度，對純糧釀造醋而言，總酸度數值越高，說明發酵產生的有機酸含量越高，質量越好。

4 泡菜

泡菜中的乳酸菌能維持腸道生態平衡，激發腸道免疫力，調理腹瀉，緩解便秘。泡菜發酵過程中增加了B族維生素（包括葉酸）的數量，合成了維生素K、右旋糖苷、乙酰膽堿、γ-氨基丁酸等生物活性成分，對于心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病具有一定的預防效果。同時還具有開胃理氣，降低膽固醇等功效。

我們吃泡菜時都會擔心亞硝酸鹽問題，事實上亞硝酸鹽含量是呈拋物線趨勢的，發酵的第一兩天亞硝酸鹽含量較低，此后逐漸增加，在第3-8天達到頂峰，之后快速回落，15天后亞硝酸鹽基本消失，因此只要購買和食用正規渠道生產的泡菜，確保腌制成熟，就不會對人體造成危害，連隊自行制作泡菜也應注意安全期。

當然，發酵食品雖好，也不宜食用過量，根據營養醫師的建議，每天選擇食用1-2種發酵食品即可，并且應當選購正規廠家的產品，確保食用安全。