定州新宗熏肉

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定州新宗熏肉

定州新宗（新宗是品牌名）熏肉加工技藝，是宋代任定州知州的蘇東坡所創(chuàng)制的豬肉制作方法。歷史悠久，文化積淀深厚，始由蘇東坡首創(chuàng)制于宋元佑年間，興于明末清初，乾隆年間最為興旺，曾經(jīng)作為州縣貢品進(jìn)獻(xiàn)。

北宋元佑八年，一代文豪蘇東坡知定州。他善于烹飪，在定州府衙和衙廚王某一起，研制了以松柏枝熏烤和輔以多種中草藥，制成了久負(fù)盛名的定州熏肉，并書寫了熏肉秘法。廚師王某是定州城南寨西店人氏，他和蘇東坡私交甚密，蘇東坡將熏肉秘法抄錄傳至于王某。蘇東坡離開定州之后，王某回鄉(xiāng)謀生，并將蘇東坡所寫熏肉秘法帶回老家寨西店，并開始制作熏肉歷代傳承。

熏肉的制作方法，一是選料，二是老湯腌制，三是風(fēng)干后煮制。精選好豬肉為原料，經(jīng)過兩燜三沸的煮制，然后進(jìn)行熏制。熏制要用鋸末在燜爐里進(jìn)行，鋸末以松、柏木鋸末為最好。熏肉主要原料是優(yōu)質(zhì)豬肉，煮肉的湯里配有多種香辛料。經(jīng)過小火煮燉，煮出的熟而不爛，噴香誘人，回味悠久，曾經(jīng)有歌謠：“稻米飯，熏肉湯，饞死老丈人，急死丈母娘”

在近千年的變遷中，不斷改進(jìn)制作工藝，把熏肉秘方里的十幾種中藥，添加到了幾十種。在熏肉風(fēng)行的乾隆年間，僅在廟會和大的集市出售的就有熏豬蹄、熏肘花、熏雞、熏烤鴨、熏驢肉、熏兔等熏肉產(chǎn)品，傳統(tǒng)肉食的風(fēng)行，一度成為人們趕集上廟的樂趣之一。明清至今，作為定州主要的肉食品，并成為定州市人招待賓朋佳友的上等食品。2014年，定州新宗熏肉制作技藝入選第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

（菲 荑）