危害分析與關鍵控制點理論用于部隊重大活動飲食安全監管

付留杰，楊筱筠，于 斌，劉 勇，張 昭，蘇靜靜，唐功臣，付 勇，倪志揚

飲食安全是全社會高度關注的公共熱點問題，具有涉及人數多、敏感性強、社會影響大等特點。近幾年，部隊軍事訓練和大型會議等具有特定規模和社會影響的軍事、政治等重要活動越來越多，因此，做好部隊重要活動的飲食安全監管，對預防食源性疾病的發生、提高部隊戰斗力，具有重大的政治和軍事意義。“危害分析與關鍵控制點（HACCP）”是鑒別、評價和控制食品安全至關重要的管理體系[1]，能夠使食品制作過程保持在規范、可持續、安全的環境中運行，從可能引起食源性疾病的每一個環節進行危害分析，對潛在產生食品危害的因素采取關鍵控制措施，實施針對性干預，對于預防性的保障食品安全具有重要作用[2]。筆者所在單位引入HACCP體系，圓滿完成了飲食安全保障任務。

1 HACCP理論與方法

1.1 HACCP體系理論 危害分析與關鍵控制點是當前國內外公認的食品安全管理方法[3]，在食品生產、食品流通和餐飲服務過程中，對設施與布局、原材料采購、食品加工制作、餐飲具消毒、從業人員健康等各個環節進行分析，確定影響消費者飲食安全及身體健康的危險因素，進而針對危險因素采取控制措施并及時調整，要求在食品衛生常態監督監測的基礎上，把食品衛生監管的重心前移至食品操作領域，目的是把消除隱患控制在食物危害發生之前，而不是在食物危害發生之后尋找原因[4]。

1.2 確定對象 選擇定點接待任務的軍區某賓館和某機關食堂，具有軍隊頒發的食品衛生許可證，食品制作符合食品生產流程，加工設備、設施齊全，與接待能力相匹配。

1.3 實施方法 運用現場流行病學、食品衛生學和HACCP原理，根據《食品安全法》和《軍隊衛生監督規定》的要求，結合歷年對我區部隊賓館、食堂衛生監督檢測的資料，通過現場調查、樣品檢測、監督整改等技術手段，制定本次重要活動的飲食衛生保障方案，對食品安全狀況進行綜合評估。采取事前審查、提前進駐、監督整改、全程監管、重點監督和快速檢測等方法，找出各個環節的污染因素和食品安全的危險因素，采取關鍵干預措施。

2 利用HACCP原理進行食品衛生監督工作的實踐

2.1 前期審查 接到參加飲食安全保障的命令后，提前到接待任務賓館和機關食堂開展全方位監督檢查，審查最近的食品制作情況、衛生狀況及可能發生的危害因素，確保不漏一處、不漏一人、不漏一事。

2.1.1 菜譜審查 根據提供的食譜，審查食譜中的食品或原料有無法律法規禁止使用的產品，有無超過保質期的食品、食品原料、半成品和產品，有無外購散裝直接入口的熟食制品，有無可能引發食物中毒的高風險食品。

2.1.2 布局設施審查 根據接待任務，審查是否滿足工作要求和符合食品操作流程，主食庫、副食庫、粗加工間、洗消間、涼菜間、操作間是否有功能分區和存在交叉污染，設施設備能否正常運轉、標識明顯、分開使用、定位存放、保持清潔。某機關食堂涼菜間缺少紫外線消毒燈，要求立即安裝。

2.1.3 從業人員健康與規章制度落實審查 查驗工作人員的健康證明、個人健康狀況及晨檢制度落實情況。機關食堂抽調的部分幫助工作人員，必須全部到指定疾控機構查體。食品索證索票和進貨查驗制度，包括衛生許可證、流通許可證、產品質量檢驗合格證、法人代表復印件等，確保所購食品及原料、食品添加劑、食品相關產品符合食品安全標準。各功能崗位制度是否落實、有無預防食源性疾病及食物中毒方案等。

2.1.4 媒介生物控制 檢查內外環境及防塵、防鼠、防蠅、防蟲害設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2.2 食品安全風險評估及危險因素分析 針對高風險食品和重點食品進行安全風險評估，對涉及的食品所有環節進行危險因素分析，主要包括物理性、化學性及生物性三方面，并采取干預措施立即糾正。

2.2.1 原材料采購驗收 生物性危害主要是致病菌、寄生蟲，肉類、水產品等經常可能受到致病菌、寄生蟲的污染；化學性危害主要是農藥殘留、有害毒物，因施用化肥、殺蟲劑等導致植物性食物污染。索取檢疫合格證、定點采購綠色蔬菜和無公害食品，采取樣品進行食品快速檢測，陽性者棄用或更換另外品牌的原材料。

2.2.2 食品加工制作 主要是致病菌未被殺死或存在生熟食品及盛裝容器交叉污染。各功能間和功能分區的食品按照“生進熟出”的要求不得走回頭路，徹底清理冷庫、冰柜、冰箱的物品，肉品、水產品、蔬菜類分類存放，分池、分刀板清洗、加工；加工工具、盛裝容器分開存放；食品加工時中心溫度達到70℃以上，加工后直接食用的食品在10～60℃的溫度范圍內存放不得超過2 h。

2.2.3 涼菜制作 涼菜間不得存放除直接入口食品之外的物品、食品，有獨立的空調，溫度控制在25℃以下，紫外線消毒燈輻照強度在70W／cm2以上。工作人員戴口罩、帽子、手套。

2.2.4 餐飲具消毒 餐飲具必須洗凈、消毒，蒸汽消毒保持100℃10min以上，紅外線消毒保持120℃10min以上，洗碗機消毒水溫控制85℃、沖洗消毒40 s以上；化學消毒使用有效氯濃度250mg／L的含氯消毒劑，浸泡5min，然后用清水沖洗去除殘留。消毒后的餐飲具放于保潔柜內，不得再用毛巾或紙巾擦拭。

2.2.5 從業人員健康 從業人員持有效健康證，堅持晨檢制度，保持良好個人衛生，外出或去洗手間后必須洗手，調離患有不宜接觸食品、有礙食品安全的疾病的工作人員。

2.3 實驗室及快速檢測結果 采集6大類56個品種的食品及其原輔料，前期審查階段送實驗室檢測，會議保障階段進行現場快速檢測。主要項目有：瘦肉精、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、農藥殘留、吊白塊、蘇丹紅、汞、砷、毒鼠強、酸價、過氧化值、谷氨酸鈉、硫酸鎂、細菌總數、大腸菌群等，結果見表1。

表 1 食品樣品檢測結果

3 討 論

危害分析與關鍵控制點理論是一種簡便、合理、科學的食品安全管理方法，在國內外的飲食衛生監管領域廣泛應用，通過危害環節分析，確定影響食品安全的危險因素，建立干預措施的監控體系，消除食物中毒和食源性疾病發生的隱患，可以大大減少人力、物力消耗，提高監管工作的時效性和有效性。以HACCP為基礎，實施新的食品安全保障模式，食品衛生指示菌合格率、餐飲具消毒合格率、采購索證率、健康證明持有率均明顯高于應用前[5]。采用HACCP前后比較，經過對比檢驗，三方面危險因素（物理危害、化學危害、生物危害）均存在極顯著差異[2]。本次重要活動通過分析危害食品安全的關鍵環節，對原材料采購、餐飲具消毒、紫外線燈安裝、盛裝容器分開、炊管人員查體和加工制作過程等危險因素采取干預措施，并進行食品快速檢測，沒有發生食源性疾病，取得了非常滿意的效果。

餐飲業的食品安全是整個食品安全環節中最難控制、最復雜、影響因素最多的環節，食品及原輔材料形態各異、種類繁多、處理過程復雜、各類污染均有可能發生，對每一道菜品制定關鍵危害因素有很大難度，而且食品檢測前處理過程復雜，一般數分鐘或幾十分鐘才能出結果，存在時間上的滯后性，本次檢測樣品不合格率2.87%，雖然對產品進行了更換或棄用，但限制了重大活動飲食衛生監管的時效性，危害分析與關鍵控制點就能科學的處理這一問題，達到預防食源性疾病和食物中毒發生的目的。而HACCP是由許多管理體系構建而成，不是單一孤立的體系，食品生產單位必須有良好的食品衛生管理基礎，才能達到食品安全的效果。接待單位要有良好的信譽度，有與接待能力相匹配的軟硬件條件，具有重要活動食品安全組織管理體系和餐飲加工制作技術體系[6]，按照《餐飲服務食品安全操作規范》和《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的規定，明確接待單位的責任主體，樹立法律意識、政治意識和責任意識，從源頭上杜絕食物中毒的發生。

[1] 浦政秩.餐飲業食品安全關鍵控制點管理探討[J].中國衛生監督雜志，2014，21（2）：136－138.

[2] 佟佳玉，邱永強，王 慧.HACCP體系在餐飲衛生監督應用的探索[J].醫藥論壇雜志，2013，34（3）：72－73.

[3] 曾 嵐，帥麗芳，申 立，等.HACCP在某部跨區演習食品安全保障中的應用研究[J].人民軍醫，2014，57（11）：1181－1183.

[4] 馬玉萍，楊 林，祁向麗，等.HACCP在部隊重大活動食品安全保障中的實踐與體會[J].西南國防醫藥，2012，22（12）：1419－1421.

[5] 秦 宇，靳雪松，王國營，等.某部重要會議活動衛生安全保障模式的建立與效果評估[J].解放軍預防醫學雜志，2013，31（5）：396－399.

[6] 王友水，蔣小平.重大活動食品安全保障關鍵技術與管理機制的研究[J].預防醫學論壇，2010，16（12）：1100－1102，1105.