三種不同珠干紅葡萄酒品質的對比性研究

吳　帥，金玉紅，郭萌萌，王忠一，鞠中杰（.山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 708；.煙臺市食品藥品檢驗檢測中心，山東 煙臺 64000）

三種不同珠干紅葡萄酒品質的對比性研究

吳帥1，2，金玉紅1，郭萌萌1，王忠一2，鞠中杰2
（1.山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.煙臺市食品藥品檢驗檢測中心，山東 煙臺 264000）

選取煙臺地區的赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄為原料，采用相同的工藝釀造干紅葡萄酒，對酒的品質進行對比研究。結果表明，酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羥基-苯乙醇、甘油、丁二酸單乙酯、1，4丁內酯和丁二酸二乙酯的含量為赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠。赤霞珠、梅鹿輒葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龍珠葡萄酒。蛇龍珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量較高。蛇龍珠葡萄酒中乳酸含量最高，而梅鹿輒葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿輒、赤霞珠葡萄酒中楊梅素、槲皮素含量分別為蛇龍珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龍珠葡萄酒中除對香豆酸外，其余酚類物質的含量較少。梅鹿輒和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龍珠葡萄酒。

干紅葡萄酒；赤霞珠；梅鹿輒；蛇龍珠；品質；感官

葡萄酒是人和自然關系的產物，是人在一定的氣候、土壤等生態條件下，采用相應的栽培技術，種植某一葡萄品種，并通過相應的工藝進行釀造的結果［1］。所以，原產地的生態條件［2］、葡萄品種［3］以及釀造工藝［4-5］等，將會決定葡萄酒的質量和風格。供釀酒用的葡萄品種很多，釀造白葡萄酒的優良品種主要有雷司令、霞多麗、貴人香等，釀造紅葡萄酒的優良品種主要有赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠和梅鹿輒等［6］。不同的葡萄品種具有不同的成分，因此，采用同樣的發酵工藝也會釀造出風味不同的葡萄酒。以香氣為例，赤霞珠以樹莓果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、樹脂等氣味；霞多麗以椴樹花、炒杏仁香為主；康克品種，無論何地種植，均表現出N-鄰氨基苯甲酸甲酯所具有的獨特香氣［1］。國內外也有這方面的研究，王玉峰等［7］研究了赤霞珠和玫瑰香干紅葡萄酒的揮發性物質的差異。郭志剛等［8］研究了不同產區赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分的不同。趙璐等［9］研究了玫瑰香葡萄酒中的香氣成分。BéNéDICTE L等［10］對波爾多特定年份的梅鹿輒和赤霞珠葡萄酚類成分進行比較。煙臺是中國優質葡萄酒產區之一，用于釀酒干紅葡萄酒的品種主要有赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠等，目前還鮮見針對煙臺產區干紅葡萄酒的對比研究。

本課題選取煙臺產區赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠釀酒葡萄，采用相同的工藝釀造葡萄酒，研究這三個品種的葡萄酒在品質方面的區別，希望為建立煙臺葡萄品種與葡萄酒質量評價體系提供科學依據。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

赤霞珠葡萄酒、梅鹿輒葡萄酒、蛇龍珠葡萄酒：本實驗室采用相同的工藝自制；乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）：美國Merck公司；二氯甲烷（分析純）、甲酸（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；乙酸乙酯（分析純）、乙醇（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

6890氣相色譜儀（配備氫焰離子化檢測器）：美國安捷倫公司；2695高效液相色譜儀（配備二極管陣列檢測器）：美國沃特世公司。

1.3方法

1.3.1多酚物質的測定［11］

液相色譜條件：C18色譜柱（4.6 mm×200 mm，5 μm）；流動相A 0.1%甲酸的乙腈水溶液；B 0.1%甲酸的甲醇水溶液；C 0.1%甲酸的水溶液；流速1 mL/min；梯度洗脫程序為0 min，4%～4%～92%；5 min，4.5%～6%～89%；20 min，7%～9%～84%；50 min，12%～12%～76%；65 min，23%～25%～52%；70min，28%～32%～40%；75min，28%～32%～40%。

樣品分析：將樣品經0.45 μm濾膜過濾，進儀器分析。

1.3.2香氣成分的測定［12］

樣品處理方法：取150mL樣品，分別用等量的二氯甲烷萃取3次，離心收集萃取液，利用旋轉濃縮儀濃縮至2 mL左右，用二氯甲烷定容至5 mL。

氣相色譜條件：CP-Wax毛細管色譜柱（50 m×0.25 mm× 0.20 μm）。進樣口溫度200℃；檢測器溫度230℃；柱流速2.0 mL/min；分流比10∶1；氫氣流速35 mL/min；空氣流速300 mL/min。

升溫程序：30℃保持2min，以4℃/min的速率升至75℃，然后以8℃/min的速率升至220℃，保持8 min。

樣品分析：取混合標準溶液和處理好的樣品各1 μL，進儀器分析。

1.3.3有機酸的測定

液相色譜儀條件：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相為0.02 mo1/L磷酸二氫鉀水溶液；流速1.0 mL/min。

樣品分析：經0.45 μm濾膜過濾后，進儀器分析。

1.3.4酒精度、干浸出物、揮發酸和pH測定

按國家標準GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用試驗方法》的方法測定。

1.3.5總酚測定

Fo1in-cioca1teu試劑：稱取100 g鎢酸鈉和25 g鉬酸鈉，溶解于700 mL水中，倒入2 L圓底燒瓶中，加入50 mL 85%磷酸和100 mL濃鹽酸，回流10 h，取下，加150 g硫酸鋰和幾滴溴，煮沸15 min，冷卻后用水定容至1 L，過濾并儲存于棕色瓶中。20%碳酸鈉溶液：稱取200 g無水碳酸鈉，溶于1 L沸水中，冷卻定容，24 h后過濾。酚母液：稱取0.500 g干沒食子酸，用水溶解，定容于100 mL的容量瓶中備用。

標準曲線的制備：（1）吸取酚母液1 mL于100 mL容量瓶中定容。（2）吸取稀釋后的酚母液0、1mL、2mL、5mL、10mL分別置于100 mL容量瓶中，加60 mL水，Fo1in-cioca1teu試劑5 mL，充分混合。（3）在30s后，8min前加15mL 20%碳酸鈉溶液，用水定容至刻度。（4）將此液在20℃放置2 h，然后用1 cm的比色杯測定各自在波長765 nm處的吸光度值。并以相應含量作出標準曲線。

樣品的測定：吸取0.1～0.5 mL樣于100 mL容量瓶中，加入60 mL水，加Fo1in-cioca1teu試劑5 mL，其他操作與標準曲線制備步驟中的（3）、（4）相同。根據樣品的吸光度值由曲線查得含量，再根據稀釋倍數換算得出樣品中總酚的含量。

1.3.6感官評定

綜合評分：對所品嘗的樣品進行編號，在符合品酒要求的環境條件下，由具有國家一級或二級葡萄酒品酒員資格證書的專業品酒員對編號的葡萄酒進行感官品評。每一個酒樣由12個品酒員進行品評，進行統計分析，去掉最高分、最低分，取平均數，作為樣品的最終得分。

分項評分：與感官質量密切相關的因素主要包括色澤、果香、酒香、香氣濃度、香氣質量、醇厚、酒體質量、后味、協調、典型性等10個方面。在品評中，品酒員對每個酒樣的10個項目分別打分，每項滿分為10分。

品評結論：根據外觀、香氣、滋味和典型性方面的特點，進行綜合分析，做好詳細記錄，寫出評語。

2　結果與分析

2.1常規指標分析

赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒的常規理化指標如表1所示。

表1　三種葡萄酒常規理化指標含量Table1 Conventional physicochemical indexes in three kinds of wines

由表1可知，赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠干紅葡萄酒的酒精度、干浸出物、揮發酸和pH值差別并不明顯，這些指標的差異主要是由采收原料和釀造工藝的不同造成的，與葡萄品種關聯不大。多酚含量與葡萄品種具有一定的關聯性，赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒的總酚含量約為1 200 mg/L，蛇龍珠葡萄酒的總酚含量略低，為1 065 mg/L。

2.2葡萄酒中醇類物質的比較

高級醇是由酵母通過氨基酸代謝生成的香氣物質。多數醇類物質對增強葡萄酒香氣的復雜性具有重要作用。赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒醇類物質的含量如表2所示。

表2　三種葡萄酒中醇類物質含量比較Table 2 Comparison of alcohols content in three kinds of wines mg/L

由表2可以看出，甲醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、β-苯乙醇、甘油等在葡萄酒中的含量高于感官閾值，對葡萄酒的風味具有重要的影響。1-丙醇、1-丁醇、1-己醇、2，3-丁二醇、苯甲醇的含量低于閾值，對酒的風味無顯著影響。由試驗數據來看，品種對葡萄酒中醇的影響具有一定的規律性。葡萄酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羥基-苯乙醇和甘油的含量在赤霞珠、梅鹿輒、蛇龍珠葡萄酒中按照由高到低的順序排列：赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠。一般來說，赤霞珠葡萄酒中的果香、花香比梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒更為濃郁，可能與上述高級醇含量的相對差異有關。赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量相差不大，但均高于蛇龍珠葡萄酒中的含量。蛇龍珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、2，3-丁二醇的含量較高，品評時，蛇龍珠葡萄酒往往能使人感覺香氣比較清爽，酒精味較大，很可能與其醇類物質的含量有關。梅鹿輒葡萄酒中苯甲醇的含量最高，分別為赤霞珠和蛇龍珠葡萄酒中苯甲醇含量的2.48倍和2.22倍。由以上試驗數據可知，葡萄品種對葡萄酒的醇類物質具有非常重要的影響。

2.3葡萄酒中酸類物質的比較

葡萄果實中的酸類物質含量較高，主要以高級脂肪酸為主。在發酵過程中，多數高級脂肪酸降解轉化為低級脂肪酸。葡萄品種不同，漿果中酸類物質的組成存在差異，葡萄酒中的脂肪酸也相應地有所不同，這些酸類物質種類和數量的不同將會影響葡萄酒的風味［13-14］。對赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒中的酸類物質進行測定，以揭示葡萄品種與葡萄酒酸類物質之間的關系，試驗結果見表3。

表3　三種葡萄酒中酸類物質含量的比較Table 3 Comparison of acids content in three kinds of wines mg/L

由表3可知，赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒中己酸、辛酸和蘋果酸的含量相差不是很大，特別是己酸和辛酸的含量遠遠低于感官閾值，對葡萄酒品質的影響較小。乳酸和酒石酸含量的差異較為明顯。乳酸在蛇龍珠葡萄酒中的含量最高（1.95 g/L），赤霞珠葡萄酒次之，梅鹿輒葡萄酒最低。乳酸是葡萄酒中很重要的呈味物質，試驗結果表明乳酸對蛇龍珠葡萄酒風味的貢獻遠大于其他2個品種。梅鹿輒葡萄酒中酒石酸的含量最高，分別比赤霞珠、蛇龍珠葡萄酒約高16.4%和60.2%。酒石酸也是葡萄酒風味的重要組成部分，但是如果含量過高，容易引起酸味過重，口感粗糙。試驗表明，酒石酸對梅鹿輒葡萄酒的風味貢獻較大。總體來說，赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄品種對葡萄酒酸類物質的影響主要體現在酒石酸和乳酸兩個方面。

2.4葡萄酒中酯類物質的比較

酯類賦予了葡萄酒獨特而又復雜的果香味，是其香氣構成的關鍵成分［15］。OZAN G等［16］的研究表明，葡萄品種不同，葡萄酒中酯類化合物的構成和比例不同。研究了赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒中酯類物質含量的差異，試驗結果見表4。

表4　三種葡萄酒中酯類物質含量的比較Table 4 Comparison of esters content in three kinds of winesmg/L

由表4可知，赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒中乙酸乙酯含量差別較小，即品種的差異對葡萄酒乙酸乙酯的影響不是很大。蛇龍珠葡萄酒中乳酸乙酯的含量最高，分別比赤霞珠、梅鹿輒葡萄酒高約9.6%和25.7%。丁二酸單乙酯、1，4-丁內酯和丁二酸二乙酯的含量趨勢比較明顯且非常相似，由高到低依次為赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠。赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒中月桂酸乙酯和羥基-丁二酸二乙酯含量較為接近，但均高于蛇龍珠葡萄酒中的含量。

總體來說，赤霞珠葡萄酒中多數酯類物質含量高于梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒，這也有可能是赤霞珠葡萄酒香氣更為濃郁的原因之一。蛇龍珠葡萄酒中僅乳酸乙酯的含量較為突出，其余酯類物質含量較低，在香氣方面表現為果香比赤霞珠葡萄酒和梅鹿輒葡萄酒略欠濃郁。

2.5葡萄酒中多酚物質的比較

葡萄酒中的多酚物質主要來源于葡萄皮、種子和梗軸，因此葡萄品種將會對葡萄酒多酚化合物的種類和含量有所影響。多酚物質能夠影響葡萄酒的許多感官特性，如顏色、苦味、收斂性、褐變等［17-20］。本試驗對赤霞珠、梅露輒和蛇龍珠葡萄酒中的多酚物質進行測定分析，結果見圖1。

由圖1可知，葡萄酒中楊梅素、兒茶素、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸含量呈現一定的規律性，即梅鹿輒＞赤霞珠＞蛇龍珠。其中，蛇龍珠葡萄酒中楊梅素和槲皮素含量非常低，這成為蛇龍珠葡萄酒和赤霞珠、梅鹿輒葡萄酒的典型差異。梅鹿輒葡萄酒和赤霞珠葡萄酒中的楊梅素含量分別為蛇龍珠葡萄酒的5.0倍和6.4倍；槲皮素含量分別為蛇龍珠葡萄酒的19.6倍和44.5倍。赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠葡萄酒中沒食子酸含量差別較小。對香豆酸的含量比較特殊，其在蛇龍珠葡萄酒中的含量極高，約為赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒中對香豆酸含量的2.0倍。研究表明，對香豆酸、楊梅素和槲皮素在葡萄酒中表現有一定的苦味。從試驗結果看，蛇龍珠中的對香豆酸含量比其他品種高，而楊梅素和槲皮素的含量較其他品種低，這說明蛇龍珠葡萄酒的苦澀味主要來源于對香豆酸，而赤霞珠和梅鹿輒品種的葡萄酒苦味，主要由楊梅素和槲皮素提供。

圖1　三種葡萄酒中的多酚物質含量Fig.1 Comparison of polyphenol content in three kinds of wines

總體來說，在含量方面，梅鹿輒和赤霞珠葡萄酒的多酚化合物遠高于蛇龍珠葡萄酒中，尤其是梅鹿輒葡萄酒，大部分多酚化合物含量明顯較高；蛇龍珠葡萄酒中除對香豆酸外，其余各種多酚化合物的含量較少。多酚化合物是構成葡萄酒酒體的重要成分，足夠高的含量可使葡萄酒香氣濃郁，酒體厚實、豐滿，結構感強，后味長。不同品種的葡萄酒香氣、口感以及典型性的差異在很大程度上取決于多酚化合物的種類和含量的變化。

2.6感官品評結果

葡萄品種對葡萄酒感官得分的影響見表5。

表5　葡萄品種對葡萄酒感官得分的影響Table 5 Effect of grape varieties on the sensory score of wine

由表5可知，香氣方面，梅鹿輒和赤霞珠葡萄酒得分高于蛇龍珠葡萄酒。結合前面的指標分析，梅鹿輒和赤霞珠均成寶石紅色，澄清、透明，果香和酒香濃郁，香氣特征比較明顯，可能與風味物質含量較高有關，而蛇龍珠葡萄酒中風味物質，如醇、酯等含量偏低，由此可能引起香氣方面有所欠缺。多酚含量與葡萄酒的酒體有著至關重要的關系，梅鹿輒和赤霞珠葡萄酒口感較醇厚，酒體豐滿，在一定程度上與其所含的酚類化合物有關。總體來說，葡萄品種對葡萄酒的感官質量、風味和典型性具有重要的影響。

3　結論

本試驗對煙臺產區的赤霞珠、梅鹿輒和蛇龍珠干紅葡萄酒的品質進行對比研究，結果表明，赤霞珠、梅鹿輒、蛇龍珠葡萄酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羥基-苯乙醇、甘油的含量趨勢為赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠。赤霞珠、梅鹿輒葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龍珠葡萄酒。蛇龍珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量較高。梅鹿輒葡萄酒中苯甲醇的含量最高。蛇龍珠葡萄酒中乳酸含量最高，而梅鹿輒葡萄酒中酒石酸含量最高。丁二酸單乙酯、1，4-丁內酯和丁二酸二乙酯的含量趨勢比較明顯且非常相似，由高到低依次為赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠。梅鹿輒、赤霞珠葡萄酒中楊梅素含量分別為蛇龍珠葡萄酒的5.0倍和6.4倍；槲皮素含量分別為蛇龍珠葡萄酒的19.6倍和44.5倍。蛇龍珠葡萄酒中除對香豆酸外，其余酚類物質的含量較少。梅鹿輒和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龍珠葡萄酒。與蛇龍珠葡萄酒相比，梅鹿輒和赤霞珠口感較醇厚，酒體豐滿。

不同的葡萄品種在相同的氣候、土壤條件及釀造條件下產生了不同的香氣物質、口感類型，表現出不同的感官特征。充分了解品種葡萄酒之間的差異，將有助于提高我國干紅葡萄酒的品質，同時也為提高我國特色葡萄酒的開發提供技術依據。

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Comparative study of Cabernet Sauvignon，Mer1ot and Cabernet Gernischet red wine qua1ity

WU Shuai1，2，JIN Yuhong1，GUO Mengmeng1，WANG Zhongyi2，JU Zhongjie2
（1.Co11ege of Food Science and Engineering，Shandong Agricu1tura1 University，Taian 271018，China；2.Yantai Testing Center for Food and Drug，Yantai 264000，China）

The qua1ity of dry red wine fermented by Yantai Cabernet Sauvignon，Mer1ot，Cabernet Gernischt using the same techno1ogy were compared.The resu1ts showed that the content of 3-methy1 1-butano1，2-methy1 1-butano1，1-hexano1，β-pheny1ethy1 a1coho1，4-hydroxyphenethy1 a1coho1，g1ycero1，monoethy1 succinate，1，4-butyro1actone and diethy1 succinate in wines from high to 1ow was Cabernet Sauvignon，Mer1ot and Cabernet Gernischt.The contents of 2-methy1 1-propano1 in Cabernet Sauvignon wine and Mer1ot wine were higher than that in Cabernet Gernischt wine.The content of propano1，1-butano1 and 1，2-butanedio1 in Cabernet Gernischt wine was higher.The content of 1actic acid in Cabernet Gernischt wine was the highest whi1e the content of tartaric acid in Mer1ot wine was the highest.The contents of myricetin in Mer1ot and Cabernet Sauvignon wine were 5.0 times and 6.4 times of Cabernet Gernischt wine，respective1y.The content of quercetin in Mer1ot and Cabernet Sauvignon wine were 19.6 times and 44.5 times of Cabernet Gernischt，respective1y.The content of pheno1ic compounds in Cabernet Gernischt wine was 1ess than others except p-coumaric acid.The sensory scores of Mer1ot wine and Cabernet Sauvignon wine were higher than that of Cabernet Gernischt wine.

dry red wine；Cabernet Sauvignon；Mer1ot；Cabernet Gernischt；qua1ity；sensory

TS262.6

A

0254-5071（2015）12-0073-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.016

2015-09-30

國家質檢總局科技計劃項目（2013QK161）

吳帥（1979-），女，高級工程師，博士，研究方向為發酵工程、酒類檢測。