東方美人茶，小蟲咬出來的香味

云無心

茶界有個著名傳說：多年以前，有位我國臺灣地區的茶農發現他的大量茶樹被蟲咬了，不甘心就此沒收成，他把“劣質”的鮮葉摘了下來，按正常加工過程做成了烏龍茶拿到茶行去賣。不料茶行買辦試喝發現這些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，于是付了高價來收購。待這種茶享譽四方之后，被英國茶商獻給了維多利亞女王。女王把它沖泡在水晶杯中，見五彩的茶葉在水中跳動，像中國仕女夢幻婀娜的舞姿，品嘗之后更是贊不絕口，于是賜名“東方美人茶”。

傳說是史實還是杜撰并不重要，重要的是它們為東方美人茶帶來了濃厚的文化色彩。而這種茶的獨特品質，的確可以說是被小蟲咬出來的。

這種小蟲叫作茶小綠葉蟬（Jacobiasca formosana），是一種個頭很小的蟬，身體呈淺綠色，躲在綠葉中很難被發現。它們的生命力很強，一年可以繁衍14代，茶是它們喜歡的植物之一。它們把蚊子一樣的刺吸式口器插到剛剛長出的嫩芽上，吸取其中的汁液。這些汁液相當于植物的血液，承擔著輸送營養的任務。“失血”的茶芽自然營養不良，也就發育遲緩甚至停止了。而且其傷口處出現淡褐色斑點，茶芽萎縮卷曲，嚴重的甚至會脫落。

對于茶樹來說，這些茶小綠葉蟬當然是敵人。植物遭受敵人侵襲時，往往也會發動防御攻勢：有的是直接分泌有毒物質對付害蟲，有的是設法吸引敵人的敵人前來幫忙。茶樹采取的是后者，它們被茶小綠葉蟬咬了之后，會啟動防御反應，釋放出以茉莉酸為基礎的一系列香味物質，吸引茶小綠葉蟬的天敵前來。這些香味物質以及茶的防御體系運轉起來產生的其他物質，經過深度氧化的烏龍茶工藝，就形成了東方美人茶的果蜜香味。

這個過程說起來很簡單，但要形成優質的東方美人茶并不容易。首先，必須是特定的容易產生那些香味物質的茶樹品種，實踐中最好的是一個叫作“青心大冇”的品種；其次，需要適合這個茶樹品種以及茶小綠葉蟬生長的地區和季節，但蟲的興衰不確定性很大，茶農很難掌控；第三，如果茶小綠葉蟬活躍就不能施用農藥，但是不用農藥其他蟲也就同樣能夠繁衍生息，而由其他蟲引發出的防御體系，產生的就不是人們需要的香味物質了。所以，東方美人茶的采摘成本很高，產量不穩定，品質也參差不齊——高品質的東方美人茶，自然是物以稀為貴了。

從生物化學的角度來看，雖然東方美人茶是茶小綠葉蟬“咬”出來的，但它的作用只是激發了茶樹啟動防御體系，而那些帶來香味的物質還是茶樹產生的。而且，這個激發作用應該不是“咬”這個動作引發的——別的蟲也會咬，但它們引發的物質就沒有這種果蜜香味。一般認為，茶的防御體系的啟動，是由茶小綠葉蟬唾液中的特定成分引發的——這跟乙烯引發水果的成熟反應啟動有一定的相似之處。如果人們能夠識別出茶小綠葉蟬唾液中的這些活性成分，或許就可以通過直接施用它們來“忽悠”茶樹，讓它們以為是茶小綠葉蟬來了，從而啟動防御體系，變成東方美人茶的原料。當然，即使這樣的設想實現了，即便是味道可以亂真甚至更好，但因為不是由蟲咬出來的，也只能是“山寨版”，不如“傳統”、“正宗”的更具有市場吸引力。

當然，更先進的手段，是搞清楚茶小綠葉蟬咬后引發的防御體系如何運作，然后通過基因改造直接加強該生化途徑的活動。這種釜底抽薪的方式會非常高效，還能避免蟲咬后茶葉停止生長導致的外觀缺陷。就針對化合物成分的產品評價指標而言，這種茶葉會比蟲咬出來的更加優越。不過，特定品種的茶銷量本來就有限，再加上“基因改造”還會受到許多人的抵觸，這個設想大概也只能是紙上談兵，離實現還有很遠。

為東方美人茶帶來特別風味的那些物質，除了蟲咬和茶樹品種，還跟其他種植條件有關。挑選適當的茶樹品種，在特定的地區種植，再經過特定的制茶工藝，也有可能得到跟東方美人茶接近的果蜜香味。在市場上，也有一些這類的產品。當然，它們就不能叫作“東方美人”啦。

青心大冇，這一茶樹品種目前主要種植在中國臺灣地區北部的“桃竹苗”（桃園市、新竹市、新竹縣、苗栗縣四縣市的合稱）等地。