盛開鮮花的餐桌

爨翁

春節前夕，在天津烹飪界的廚師聯誼會上，筆者遇到了天津烹飪界德高望重的老廚師耿福林先生。

年近八十高齡的耿老是中國近代史上故事最多的天津利順德大飯店的主廚，是天津市唯一獲得金綬帶獎的國際烹飪大師。他精通中西南北菜肴，曾經為黨和國家領導人奉獻過大菜，同時也包過包子，做過貼餑餑熬小魚等接地氣的家常飯。但他最拿手的絕活是食雕。

在一次國宴上，耿福林先生用土豆、蘿卜等食材雕刻出5只栩栩如生的仙鶴。又用白蘿卜雕刻了一只開滿鮮花的花籃，經過染色處理，只見姹紫嫣紅，花團錦簇。宴后，中央首長問身邊的工作人員，花籃里開的是否為鮮花時，答曰是耿福林先生的藝術作品。首長聽后大加贊賞，夸獎我們的廚師是藝術家。

食品雕刻是用烹飪原料，雕刻成動植物、人物、花卉、風光建筑等各種圖案與形態來美化菜肴，烘托宴會主題與氛圍的一種藝術作品。它既是烹飪技術的一部分，又是獨立于藝術殿堂的一門雕刻藝術。它既來源于生活，又是超越生活的。

中國食品雕刻的歷史悠久。早在公元前，《管子》一書就有記載：“雕卵熟斬之。”斬即刻、削，即在蛋上進行雕畫，那可能是世界上最早的食品雕刻。南朝梁宗懔的《荊楚歲時記》曰：“寒食……鏤雞子。”隋朝杜公瞻注：“古之豪家，食稱畫卵。今代猶染藍茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤俎。”表明當時已經出現經過染色后再雕琢的雞蛋。不過早期的食雕品是用來敬神和祭祀的儺食品，后來才逐步過渡到日常食事中，用來裝飾和美化菜肴及筵席的。

到了唐代，在韋巨源的《食譜》中記有“玉露團”，原注：“雕酥”。又有“御黃王母飯”，原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味。”北宋汴梁的每年七夕，人們將“瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。”南宋的宮廷設有“蜜煎局”，專門制作各種雕花蜜煎以供御用。如將木瓜雕刻成鵲橋仙的故事等。宋代林洪的《山家清供》記曰：“謝益齋不嗜酒……一日，書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺金尊玉斝皆埃溘矣（香圓，也作香櫞）。”在周密的《武林舊事》中也記有多種食品雕刻。

清代李斗的《揚州畫舫錄》記曰：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈。”揚州的西瓜燈技藝非常出名，一直傳流至今。陶文臺先生在《江蘇名饌古今談》中介紹道：“清代揚州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚州瓜刻、瓜雕技藝有了發展，席上出現了瓜皮雕花，瓜內釀餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風味，進入名饌佳肴的行列。西瓜皮外刻花，瓤內加什錦（注：什錦，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成），又名玉果園，是在西瓜燈的基礎上創新的品種。”

食品雕刻長時間內只用于觀賞，古代常稱為“看菜”。到了近代，人們已重視食雕的食用性，使食雕藝術品既可觀賞，又可食用。

食雕常用的原料

食雕，顧名思義，當然是要用可食的原料制作的。食雕的原料取材廣泛，以新鮮可生吃的原料為好。有些不可生吃的原料，僅可作為裝飾使用。

1.瓜果類原料。有西瓜、冬瓜、南瓜、黃瓜、蘋果、柑橘等。西瓜、冬瓜常用來雕鏤瓜燈或瓜盅等，也可用來制作立體花籃;南瓜可雕制鳳凰、龍等體型較大的成品;黃瓜可雕刻馬蹄蓮、白蘭花等花卉或青蛙、蟈蟈、螳螂等小蟲以及孔雀的頭頸、翎毛等。

2.根莖蔬菜類原料。因為此類原料易于選擇、造型和保存，為食雕中使用最多的原料。常用者有各種蘿卜、胡蘿卜、土豆、萵筍、苤藍、生姜、洋蔥、白菜等。蘿卜的品種多，肉質的顏色不同，而且還可以染色，是食品雕刻中的基本原料，民間俗稱雕蘿卜為“刻蘿卜花”。蘿卜花不僅盛開于筵席，還普及于民間。在筆者幼時，經常見到賣青蘿卜的小販的擔子上插著水靈靈的、用“心里美”紫心蘿卜雕成的蘿卜花，沿街叫賣。見了那朵可愛的蘿卜花，幾乎家家都要買上幾瓣蘿卜來清清食火。蘿卜除了可雕花卉外，還可制作花瓶、人物、鳥雀、魚蟲和吉祥物等。

3.蛋肉類原料。用料大多為熟制食品，用其松軟酥嫩，可食可雕可塑。如雞蛋常用作雕龍、鳳凰或鳥雀、魚蟲及亭臺樓閣的部件等。鹵豬肝、醬豬肉、醬牛肉常用作雕成亭臺樓閣或假山石等物品。

食雕的創作原則

食品雕刻既是一種食品制作，又是一種藝術創作。廚師需要有構思、選料、布局、雕刻等過程。

首先，食品雕刻不是為炫耀廚師的技法而雕刻。食品雕刻應當是整體宴會的一個有機的組成部分。它的使用意義不僅在于美化筵席、烘托氣氛，而且是為配合菜肴的造型藝術化服務。如運用得當，能使菜肴錦上添花，能使筵席的氣氛更加隆重，更加賞心悅目。

為了使食雕作品有的放矢，不致跑題，食雕廚師要明確：

1.了解宴會形式。如國宴、家宴、祝壽宴、婚宴等。不同宴會應當配飾不同形式與內容的食雕。

2.了解客人的風俗習慣、宗教信仰、喜好、忌諱等，以便因客而異，刻制出客人喜愛的作品。

3.突出主題，避免雕刻作品雜亂無章。附加作品不能牽強附會，以免畫蛇添足，起不到畫龍點睛的作用。

4.因材施藝，發揮作者的想象力，創作出新奇別致的藝術作品。

5.注意食品衛生。食品雕刻是宴會上菜前的“先行官”，同時與菜肴的配合又十分接近，因此保證食雕的衛生特別重要，要將保證客人的健康放在首位。

食雕的常見種類

在明確食雕原則后，經過構思、選材等過程，廚師可運用刻、旋、削、鏤、模壓等技法，雕出豐富多彩的食雕作品。

1.花卉類。用食材雕出菊花、玫瑰、月季、牡丹、馬蹄蓮、荷花、牽牛花、梅花等。雕刻時可在色澤、形狀大小，花瓣寬窄、疏密、彎直等方面加以變化，常見作品有“花瓶”“迎賓花籃”等。

2.鳥雀魚蟲類。如孔雀、鳳凰、鷹、雄雞、仙鶴、天鵝、鴛鴦、金魚等。以“群鶴祝壽”為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構思雕刻形體，將各種形態的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕出仙鶴的身軀輪廓，再按各種姿態的仙鶴形象分別單獨雕刻出雙翅，然后用牙簽固定，以相思豆點綴雙眼，用紅櫻桃做丹冠，用海帶做仙鶴尾羽，最后雕出仙桃安插在適當的位置，點綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明，色彩搭配協調自然。

再如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出展翅時的雄姿。但在選料上會受到原料大小、高低、長短的局限，因而需要采用整體雕形體加零雕部件，然后再拼裝的方法進行制作。此方法是先整體雕刻出鳳凰或雄鷹的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀，通過對接、安插、鑲嵌等技巧，組裝在整體部件上。

零雕組合還可用整體形象加組裝的技巧來完成，如“鳳戲牡丹”;運用單雕與整雕相互組裝的技巧完成，如“百鳥朝鳳”;運用各自獨立的純整雕技巧完成，如“金魚戲水”“群鹿奔逐”。獨立整雕是將不同形態的小魚、小鹿，根據主題進行組合搭配，再配以花木水草，從而產生一種自然生動、意趣盎然的生機活力。

3.獸畜類。如龍、牛、馬、兔等。可用立體整雕、分雕組裝和浮雕等形式。

4.吉祥物品類。如花瓶、繡球、福壽等，可用各類雕法表現。

5.瓜雕類。為餐桌上常見的食品雕刻，不僅可以用來觀賞，還可以當作盛器，裝入熱菜或水果甜食上桌。瓜雕的刀法運用比較復雜，形式上有雕瓜、瓜盅和瓜燈三種。雕瓜制作較簡單，觀賞后可剖開食用。瓜盅一般作為盛器使用，由盅蓋、盅體和底座（或瓷盤）組成。所盛可以是冷、熱甜品，也可以是熱菜。瓜燈則是專門用來觀賞的西瓜雕刻制品，外部可保持原來的整體形狀，內部則掏空，裝入電池燈或燈燭，光亮透過瓜壁雕縫和鏤空處向外散射，形如燈籠，可以放置在看盤中，也可以吊起;可以是一只瓜燈為一件完整的成品，也可以用大小有致的瓜燈疊裝成塔形。

食品雕刻是廚師的高超技藝，也是多種藝術門類結晶的體現，它是中國五千年來烹飪文化與餐飲文化傳承下來的一朵璀璨奪目的奇葩，也是老祖宗給我們留下的珍貴無比的非物質文化遺產。

前日，翻閱《天津近代史》，見“名人欄”中竟然無廚師登列，甚為不平，誠為廚師惜也。今借此文點贊曰：

廚師——是調鼎五味致和的哲人;

是傳承飲食文化的學者;

是維護百姓健康的營養師;

是創造絢麗多彩美食的藝術家。

（下期預告： 山楂的故事）