雜說蘇州糕團

潘春華

蘇州糕團冠絕天下，一年四季層出不窮，是我國名點小吃百花叢中的一枝奇葩。蘇州糕團采用當地盛產的稻米，碾磨成糯米粉或大米粉為原料，再與不同的輔料、作料相配精制而成。由于制作精良，品種繁多，色澤鮮艷，甜松糯韌，是老少皆宜的時令美食，備倍受人們喜愛。

以米磨粉制作糕團，始于三千多年前，歷史悠久。公元前周代文學《周禮》中就載有“稻米二，肉一合以為餌，煎之”。餌者，即粉餅之意。說明那時便有以肉為餡的油煎米粉餅了。蘇州糕團到唐代已名聞天下，長安點心師徐競者，能用米粉制出各種精美細致的糕點，如著名的“截肚”“金糕糜”“滿天星”。白居易、皮日休等文人墨客詩文中，也曾提到“粽子”等美食。

蘇州糕團的發展，一是與水鄉盛產稻米有關。蘇州所產稻谷不僅量多，且品種亦多，唐代文學家陸龜蒙在《別墅懷歸》中就有“遙為晚花迎白菊，近炊香稻識紅蓮”之句，盛贊蘇州地區所產的名貴品種“紅蓮稻”。二是與地方飲食風俗習慣有著密切的聯系。正月里有所謂“十五為元夕，取粉雜豆作餅，入油煎之，以相餉”。二月初二老年人喜食煎年糕，謂之“撐腰糕”，傳此日食糕能治腰痛病。三月清明節，青團亦為家家必備食品，并以此團祀祭祖先，名曰“祖宗亡人吃青團子”。四月十四為純陽誕，是日閶門下塘街純陽廟舉辦廟會，稱“軋神仙”。各糕肆紛紛制“神仙糕”應市，此風至今猶存。五月初五以粽子應市。七月中元節，食豇豆糕，祭鬼神。九月九日則要食重陽糕。到了十一月冬至節，吳俗用南瓜、蘿卜絲分別制成團，曰“冬至團”，用以祭祀祖先。

清人李福年糕詩云：“珍重題糕字，風光又一年。為諸春糗餌，預聽磨盤旋。篩細堆檐雪，蒸浮裊灶煙。吉祥同餌熟，摩按勝粢堅。甘許糖調蔗，香應稻識蓮。尺量圭待琢，寸斷線頻牽。外倩瓜仁剝，中容棗實填。狹看持石笏，方擬運花轉。品佐酬神饌，盤添壓歲錢。”這首糕詩描寫了磨粉蒸糕的即景。糖年糕與糯粉小圓子共煮即“為新歲之食”。

此外，蘇州民間有添子、祝壽、遷徙、造屋等以糕團為禮之俗，“戚友率饋糕團，多至數石，其家受之分送親友，數日始畢”。

蘇州糕團種類繁多，有近百個品種，形態各異，色澤鮮艷，香黏細膩。從顏色上說，有朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等;從味道上說，有甜、咸、椒鹽等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、棗泥、豆沙等甜食糕團為主;從造型上說，有方的、長的、圓的、橢圓的、多邊的等形狀。著名的糕團有桂花糖年糕、五色小園松、青團等，其他諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、定升糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、炒肉團、雙餡團、蝦肉湯團等名目繁多的品種，無不膾炙人口。

由于吳門民俗喜食糕團，清末民初蘇州糕團業鋪多面廣，最興盛時達百家之多，頗有聲譽的有數十戶，尤以黃天源、顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興更為聞名。當時蘇州城里有黃顏樂謝夾以柳之說，稱為四庭柱，一正梁。至今尚存的萬福興糕團店，是一家有著200年歷史的老字號糕團店。

萬福興在經營糕團上，動足腦筋。在講究傳統特色的同時，也有獵奇求新的心理。過去蘇州人家做壽，供桌上擺放的“壽團”，就和如今過生日的裱花蛋糕一樣，必不可少。萬福興就動了這個腦筋，他把平時造型簡樸的“壽團”藝術化了一下。它被翻新成形狀和色彩逼真的蟠桃模樣，生動美妙，喻意長生不老，一露臉就受到做壽人家的歡迎。又如“定升糕”，不管是“定榫糕”還是“定勝糕”，名稱就十分討俏，適用于喜慶、祝賀場合。學子高考、地位升遷、店坊開業、喬遷新居等都少不了它。萬福興靈機一動，大膽突破，運用夸張手法，開發出了比傳統規格大數十倍的大型“定升糕”，擺上供桌，壯觀氣派，迎合了講究排場的大戶人家的胃口。每當萬福興的伙計用紅木托盤將人家定做的糕團一路送去時，那活脫脫蟠桃也似的“壽桃”和巍然小山一般的“定升糕”，會惹得沿途觀者如堵，引來一片“嘖嘖” 贊譽聲。萬福興也就靠這蔚成奇觀的“壽桃”和“定升糕”打響牌子，著稱于蘇州城。如今，萬福興還保存有大型“定升糕”壓模一副，它可壓制重達2斤一只的“定升糕”，是最好的“老字號”歷史見證。

蘇州城觀前街上，還有一家名叫黃天源的百年老字號糕團店，其蘇式糕團順應了先輩技藝，在制作工藝、用粉用料上變化無盡，使得糕團造型美觀多樣、色澤雅麗、口味多變、芳香誘人，全年所作糕團品種有200多種，每天上柜供應達五六十種，應時節令糕團常年不斷，春有青團子，夏有雙釀團，秋有重陽糕，冬有糖年糕。同時，月月都有應時而出的傳統糕點，如烏米糕、神仙糕、金錢方糕、豇豆糕、蔥豬油咸糕、冬至團等。黃天源還有稱之為“谷成精品香，吳門獨一枝” 的“花草結頂”“松鶴同春”藝術糕團，緊扣賀壽主題，食趣盎然，蜚聲海內外。上世紀六七十年代，黃天源有位切糕師傅，名叫吳永富。人長得高大，皮膚較黑，是做糕切糕的能手。糕在他手中十分聽話，切起糕來“一刀準”， 塊塊斤兩準確。食物緊缺時期，人們對食品計量斤斤計較，唯獨吳永富切糕一致公認準確無誤，臺前常排起買糕的長隊，吳師傅多次在行業技術比武中奪魁。

如今，蘇州糕團業的發展正與時俱進，不斷創新，成為蘇州美食中的一張響當當的名片。而蘇式糕團制作技藝也已列入非物質文化遺產保護目錄，在國內外的飲食界、文化界產生了更為深遠的影響。