加了味精的醬油還是“釀造”的嗎？

梅紅

上世紀90年代，由于標準化工作的相對滯后，國家標準中沒有明確“釀造醬油”和“配制醬油”的區別，一些生產企業隨意在產品上標注“釀造醬油”或“純天然釀造”字樣，一些不法商販甚至用酸水解植物蛋白液冒充配制醬油或釀造醬油。這樣的市場混亂，既破壞了行業間的公平競爭，又損害了消費者明白消費的知情權。

為此，2000年9月1日發布、2001年9月1日實施的GB 18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明“配制醬油”或“釀造醬油”列為強制執行內容。

釀造醬油中有味精？

依據標準，釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發酵釀制而成的醬油。配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配制醬油必須以釀造醬油為主體，其比例（以全氮計）不能少于50%。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液，不論添加量多少，一律屬于配制醬油。

雖然這樣生產出的釀造醬油和配制醬油都是合格產品，但對消費者來說，人們更多選擇的還是釀造醬油。然而，最近有消費者在其所購買的“釀造醬油”的配料表里發現了“谷氨酸鈉”。眾所周知，谷氨酸鈉是味精的主要成分。既然醬油是“釀造”的，釀造是自然發酵而成的，怎么會有“味精”呢？顯然，味精是添加進去的。

在某大型超市，記者分別查看了4個品牌的釀造醬油，除了和田寬外，海天、加加、李錦記的釀造醬油中都添加有谷氨酸鈉。

醬油加味精符合標準嗎？

釀造醬油可以加味精嗎？加了味精的醬油還能叫“釀造醬油”嗎？

一般來說，醬油中有四類食品添加劑。一是增味劑，如谷氨酸鈉，還有5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉，它們也是鮮味物質，多和谷氨酸鈉一起使用。二是甜味劑，如安賽蜜，主要用于調味。三是色素，如焦糖色，尤其在老抽中。四是防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

至于釀造醬油中的味精，這個問題既簡單又有些復雜。

依據國家標準，釀造醬油的定義是：“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調味品。”配制醬油定義是：“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”

很明顯，釀造醬油的定義中沒有提及食品添加劑的信息，配制醬油的定義中則明確點出了食品添加劑。而對于食品添加劑，企業要遵循的標準是GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》。

生產釀造醬油，企業要遵循兩個標準，而且都是國家標準。一個是前文提到的GB/T 18186-2000《釀造醬油》，一個是GB 2717-2003《醬油衛生標準》。

在GB/T 18186-2000《釀造醬油》的“技術要求”一節中，對食品添加劑的使用有明確要求：“只要是符合食品安全國家標準GB 2760的規定要求就可以使用。”于是，谷氨酸鈉以及經常在醬油中出現的5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉兩種鮮味物質，因為“符合食品安全國家標準GB 2760的規定要求”，自然可以用于釀造醬油中。

如此，我們就會生出這樣的困惑：國標與國標之間存在著互相矛盾的地方，這使得企業在生產時既可據此，又可避彼，同時又符合國家要求。但這樣一來，釀造醬油也可以像配制醬油那樣添加增味劑了，“釀造”的意義似乎不那么“純粹”了。換句話說，釀造醬油與配制醬油的區別少了“本質”的內容。

“味精醬油”安全嗎？

那么，釀造醬油為什么要添加味精？添加了味精的醬油安全嗎？

現在很多消費者都知道選購醬油時要查看包裝上的“氨基酸態氮”，氨基酸態氮越高，醬油的味道就越鮮，醬油的等級也就越高。過去，氨基酸態氮的數值高低取決于釀造的工藝與時間，而添加谷氨酸鈉等物質就可以提高氨基酸態氮的數值。

據食品與營養信息交流中心營養與食品安全碩士阮光鋒介紹，目前，測定醬油氨基酸態氮的方法是甲醛法和比色法，這兩種方法都能將谷氨酸鈉和5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉當做氨基酸態氮計算進去，因此測定時氨基酸態氮含量升高了，但這只是表象，實際發酵產生的氨基態氮并沒有增加。“有研究計算，按照GB/T5009.39-2003中規定的氨基酸態氮的檢驗方法進行檢測，普通無鹽味精中氨基酸態氮含量為7.279/100克。按照市售醬油500毫升的凈含量計算，每添加1克無鹽味精，可以提高醬油的氨基酸態氮含量約0.014%。”

雖然，“總氮”指標可以辨別醬油是否為無添加味精的純釀造，但新老國標對此均無強制性標注要求。由此，我們不難得出這樣的判斷：企業在釀造醬油里加味精，既可以獲得高等級的“好”醬油，又可以節約成本，還不會違反國家標準要求。

那么，“味精醬油”安全嗎？

阮光鋒指出，釀造出的鮮味和添加的鮮味不是同一物質，但無論鼻子聞還是嘴巴嘗都無法區分開來，因為前者是大豆在發酵過程中產生的一些小分子氨基酸，種類很多，后者是谷氨酸鈉等鮮味物質，也有小分子氨基酸結構。

營養師凌寒認為，人們擔心“味精醬油”的安全，主要還是出于對味精安全性的擔心。她認為這一點倒不必憂慮。因為聯合國糧農組織和世界衛生組織都把味精歸入“最安全”的類別。如果消費者特別在意醬油的成分的話，可以選擇沒有添加谷氨酸鈉或其他鮮味物質的產品。倒是味精中含有鈉，我國消費者鹽的攝入量本來就高，與世衛組織倡導的6克相差較遠，從健康角度講，還是選擇沒有添加的純釀造的醬油為好。

另據了解，醬油的國標矛盾并非個案，因為一直以來我國存在著兩套國家強制執行的標準，一套是食品衛生標準，是按照食品安全法制定的，是衛生部門行政執法的依據;另一套是食品質量標準，是按照產品質量法制定的，是國家質檢總局行政執法的依據。兩套標準長期并行，且互不溝通，因此在實際執行中就可能出現這樣的情況：按照一套標準監督檢查合格的食品，按照另一套標準就有可能不合格。再加上我國還有一部分食品的行業標準也是強制執行的，這就更增加了標準的亂象問題。為此，2009年，《食品安全法》公布執行后，明確要清理整合現有標準，執行一套國家強制標準。目前，這項工作正在進行中。