“鮮”的境界

王衛華

鮮，是中國菜肴獨有的滋味，是中國菜肴的最高境界。為何如此說，因為西方菜肴無“鮮”一說。

酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英語里都有對應的翻譯，但“鮮”英語卻難以翻譯。

對應“鮮”字，英語給出的是fresh（新鮮）、bright（光鮮）、delicious（美味的，好吃的）、delicacy（美味）、rare（罕見的）和tasty（可口的），這些英語單詞都不能準確地表達中國菜肴的鮮味。那西方就沒有海鮮？有的，他們就直接用seafood（海里的食品）來表述了，沒有“鮮”的意思。

中國菜肴的鮮味從哪里來？

我們知道，肉、海味及味精鮮，用科學詞語說，就是里面的玻泊酸、核甘酸、氨基酸、谷氨酸，它們會給我們舌頭以“鮮”的感覺。有人會說，肉、海鮮、味精國外就沒有嗎？那老外為什么就發明不出“鮮”字？

現在人做菜，不去想辦法做出菜肴本身的鮮味，而是靠鮮味劑，如味精、雞精等來提鮮。如果只有鮮味劑才能得到鮮，那中國古人菜肴中的鮮味是從哪里來的？還是回歸“鮮”的本原，去追求食材本身的鮮味吧。

魚+羊就是鮮字。魚和羊本來就是鮮味的來源。例如，魚隨意燒來都有鮮味，羊熬湯越久，鮮味就越濃。

再細品鮮味，多以熬出的蛋白質（如高湯）為載體，必以咸為基礎，無此兩樣，鮮味不容易立住。在此基礎上，就可提鮮了。能提鮮的主要有三樣，一是糖，一是醋，一是干辣椒。提鮮過后，就可調味，如加酒去腥，加香菜、桂皮、八角以增香，加花椒增麻，增加熬制時間以增厚重。在調出的香味的協助下，鮮味就渾厚了，持久了，耐品了。

烹飪中國菜肴本來是不需要鮮味劑的。心隨食材的本性去走，去追求中國菜肴里本來就存在的鮮，才能烹飪出真正的中國菜來，才是中國古人美食的精髓，是今人烹飪最終的追求也。《中庸》中說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”意思是說，人人都在吃飯吃菜，但很少有人能知道其味的。為什么？因為沒有在烹飪中抓住鮮這個關鍵點。