上海冷飲年產銷量被“凍”住了

金姬

有關大白兔山寨冰棍的新聞雖然很快淡出人們視線，但國人對于上海冷飲還是充滿期待，畢竟這座東方大都市誕生了中國最早的冷飲廠，“光明”牌冷飲和大白兔奶糖一樣曾是計劃經濟時代的寵兒。但如今的“光明”冷飲已甘心于區域性品牌的地位，與和路雪、雀巢、伊利、蒙牛和八喜共同分享上海本土85%的冷飲市場份額。

搶占上海冷飲市場，沒有什么制勝秘籍。2014年的上海雖是涼夏，“東北大板”在街頭巷尾異軍突起。但同樣從東北過來的“馬迭爾”和“中街大果”等與“東北大板”售價、銷售模式趨同的冷飲品牌卻沒有在2015年的申城再次掀起“東北風”。

在上海市冷凍食品行業協會秘書長金祖衛看來，上海的冷飲市場在全國來講十分特殊，他對《新民周刊》表示：“冷凍飲品8萬噸的年產銷量維持了近20年，隨著上海城市人口擴容，從2009年開始年產銷量逐步攀升至大約12萬噸，并維持到現在，估計短期內也不會有什么太大變化?！?/p>

對于一座常住人口2425萬、外來人口996萬的國際大都市而言，上海的冷飲消費量已達到每人每年3.5公斤，這還不算店內現買現做的冰激凌銷量。也許，從1927年就開始大范圍生產冷飲的上海，市場早已趨于飽和和理性。

無論是從2014年開始風靡大江南北的黑龍江大慶紅寶石冰淇淋有限公司推出的“東北大板”、還是2015年遼寧鞍山四季冷飲店山寨的大白兔冰棍，這幾年東北小企業的冷飲產品不斷向大城市進軍。

在上海街頭，今年的書報亭除了有“紅寶石”冰柜以外，哈爾濱“馬迭爾”和沈陽“中街大果”的小冰柜也不少，但影響力不如“東北大板”。而今年“東北大板”也不如去年那樣吃香，東北冷飲帶給挑剔的上海消費者的那股新鮮勁兒似乎已經沒了。

“東北大板”是由大慶紅寶石冰淇淋有限公司在2013年推出，2014年進駐上海市場，可謂“爆紅”了一個夏季。據一位“東北大板”的銷售透露，從去年至今，“東北大板”的網點在上海已開出近4000家。市面上售價3元一根的東北大板，實際批發價約為1.87元一支，每箱約為40支，單箱售價約75元。今年依然是傳統的4種口味，原味、巧克力、草原奶味和草莓味。和去年不同的是，今年小店要代理，至少要購買8箱以上的冷飲才能夠獲取免費的冰柜進行使用。

今年剛剛登陸上海市場的沈陽“中街大果”，也是以冰柜方式入駐書報亭，在申城開出至少1000家銷售網點，布局寶山、虹口、靜安、黃浦、浦東、青浦等地。和“東北大板”當初進軍上海時一樣，冰柜是免費使用的，不用支付押金，只需提交身份證復印件即可。當然，布點零售和冷飲批發也設有一定的“門檻”，包括糯米糍和老冰棍在內，共有8種口味各配一箱，其中2種口味賣得特別好會多配一箱，單次批量需10箱起售。

去年就試水上海市場的“馬迭爾”，可能是因為品牌創建于1906年的緣故，2014年只在上海南京路的邵萬生、真老大房等四家店里開了柜臺，比走書報亭路線的“東北大板”似乎“高大上”一些。今年，淮海路、徐家匯、四川北路上都紛紛開出了新的“馬迭爾”冰棍柜臺。與此同時，哈爾濱另一品牌“老鼎豐”冰棍也悄然在申城書報亭現身，相對而言利潤要比“馬迭爾”高。

但2015年的上海夏天，整個7月基本上沒有出現高溫天，直接影響了專做路人生意的東北冷飲銷量。為此，金祖衛表示，冷飲行業受氣候的影響依然比較大?！袄滹嬓袠I的工作者也被戲稱為‘都市農民’，這說明冷飲行業市場銷量的增減與當年夏季氣溫高低的特點分不開。冷飲這種產品，如果天氣不夠熱不太會有人去吃，畢竟大多數中國人保持著傳統的飲食習慣，不像西方人把它當作甜點來食用；但如果天氣太熱的話，吃的人也不會多，大家可能會感覺口感太膩，從而更多地選擇飲用水、飲料或水果來防暑降溫?！?/p>

金祖衛也提到，雖然上海冷飲市場總體的質量安全令人滿意，但消費者也應盡可能選擇到大賣場、超市、便利店，或品牌零售店、專賣店等地選購喜愛的冷飲產品，倡導“冷飲吃品牌”，以保證食用安全。“冷飲產品對“冷鏈”要求很高，如果是冰激凌或雪糕，車內要保證-22℃；如果是棒冰之類的，車內也要保證-18℃。應該看到，上海市場的冷鏈還是相對比較完善的，但也有一些不規范的生產廠家或經銷商可能會出于節約成本的考慮，尤其在運輸與銷售過程中，未必能將冷藏車或冷藏柜的制冷溫度達到相關要求，而且從經銷商冷庫分發到零售點網點途中的各種冷飲，其保溫手段也需要進一步完善與探索。

此外，商超賣場或食品店的銷售人員都有健康證，但對于書報亭、煙紙店的工作人員卻沒有這樣的要求。還有就是口味的習慣問題——東北冷飲很多是加蛋的，而上海冷飲更多是加奶。

值得注意的是，2008年國家取消了統一的冷飲保質期標準，原因是雪糕、冰激凌這類產品由于含奶油、蛋白質不同分為不同類型，產品包裝等因素也對產品的保質期有影響。通常工廠生產的冷飲保質期在一到兩年，這意味著消費者可能會買到去年生產的冷飲。而過去一整年這款冷飲儲存是否得當，直接影響到產品的質量安全。尤其是那些包裝不太規范的冷飲，外包裝沒有保質期或噴碼不清晰，消費者可要當心了。

上海消費者的直觀感受是3元以下的單品愈來愈少了。如“中街大果”除了標價1元的糯米糍和2元錢的老中街冰棍，其余的冷飲產品售價均達到4元左右；“馬迭爾”冰棍要賣到5元一支；“老鼎豐”三種口味的售價是5元和7元；蒙牛綠色心情、伊利巧樂滋等批發單價已達到2.2元以上，在商超的零售價突破3元；和路雪迷你可愛多的單價也突破3元，幾乎和前兩年零售的正裝可愛多持平。而在便利店里，中高端冷飲擺滿整個冰柜，進口冷飲品牌高達8-15元。

上海冷飲價格雖然不低，但還是符合“價值與價格相一致”的原則，主要原因是城市商務成本較高。“上海是一個繁榮的消費城市，不是原料產地城市，所以來自外省市的原料，加上本地的人力、土地等制造成本，都會顯得相對較高。在中心城區能見到的傳統品牌冷飲，也只有‘光明’（奉賢）和‘八喜’（青浦）在本地設大規模工廠了，而其他冷飲品牌廠商的工廠，基本都分布在江蘇、安徽等地。當然，類似‘哈根達斯’高附加值的品牌休閑型冷飲，又另當別論。”金祖衛補充說，“2013年至今冷飲原料的漲幅不如前幾年明顯，因此冷飲市場價格顯得相對平穩，漲幅超過10%的也很少。也因為市場競爭太過激烈，商家一般不敢輕易調價所致?！?/p>

在上海市場，3元以下冷飲單品最多的是“光明”品牌。上海益民食品一廠告訴《新民周刊》，公司生產的“光明”冷飲單品每年近百個，其中3元（含3元）以下占到50%-60%。“如赤豆、綠豆棒冰，單價1元，貨真價實，尤其是1.5元的重赤豆、重綠豆棒冰，利潤很薄。”

益民一廠的“光明”走的是中低端冷飲路線，2015年推出的4個口味的“U系列高端杯狀冰淇淋”是單價最高的了，售價6元，原料采用純乳脂。在金祖衛眼里，作為國企的益民一廠除了考慮經濟效益還要兼顧社會責任，“上海的制造成本每年都在上升，‘光明’確實很不容易?！?/p>

據業內人士透露，在便利店可以放100根冷飲的冰柜，全部售完的話，賣售價1元的棒冰，商家只能掙20元；但若賣5元一根的冷飲，則能掙100元。在這樣的市場下，定價親民的冷飲自然不受零售終端“待見”了。而像帶有“光明”LOGO的那些價廉物美的冷飲在便利店只是作為招徠顧客的點綴，因此經常供不應求。

低價冷飲在便利店生存空間有限，也間接體現了冷飲渠道的海派特色。

據金祖衛介紹，在上海，冷飲進入市場一般兩種渠道：“一是KA（Key Account，直譯“重要客戶”，通常是指大型連鎖商超）。這幾年來，冷飲進入商超的比例不斷提升，從最早不足20%，到現在的40%-50%，還有50%-60%的比例則是通過傳統冷飲經銷商（批發站）渠道。上海市場很特殊，批發站的存在才能讓冷飲隨時隨地在炎熱的夏季，滲透到每條馬路的每個弄堂口小店。冷飲批發站是計劃經濟時代的產物，但在市場經濟中能存在至今，有著不可替代的功能，以目前市中心道路現狀與交通管理要求來看，冷飲廠家很難自行送達千家萬戶的零售小店，需要區域經銷商（批發站）中轉，而區域性批發站的存在，則滿足了市場的需求，它以各種靈活方式，在短時內送達配送半徑所覆蓋的所有零售小店或消費者家中。”

東北大板去年在市場上走紅，與營銷策略密切相關。東北大板沒有走傳統的超市和便利店渠道，轉而主攻分布廣、流動人口多的書報亭和雜貨鋪，且以獨立冰柜的形式展示。這樣不僅免去了商超渠道的高昂入場費，品牌露出也更明顯。而今年進入搶占上海灘的馬迭爾、好阿婆、中街大果等也是以送小冰柜、補貼電費等手段，強勢開拓渠道。

對于在營銷渠道上“不走尋常路”，避開傳統渠道走書報亭和雜貨鋪，業內人士認為，這種辦法雖然能夠在短時間內打開市場，但不利于品牌形象。畢竟書報亭和雜貨鋪給人的形象太低端，如果想要在市場真正打出品牌，最終還是要走傳統的商超渠道。

由于冷飲運輸對冷鏈要求非常高，又不像海鮮等冰鮮食品那樣可以賣出高價，所以電商之路并不理想。益民一廠2015年嘗試與上海市總工會的微信號“申工社”合作搞活動，給微信會員發福利，由市總工會補貼，給粉絲極低價格團購：8塊中磚6根血糯米只售9.87元，由粉絲自行到到良友便利提貨。“因為單價低，如果網上做零售，冷鏈成本太高。哪怕是大批量團購也不行，接收方未必有冷藏設備可以儲存那么多冷飲?！币婷褚粡S坦言，現在老百姓已經摒棄原先整箱買冷飲的習慣，這些都是目前冷飲網上銷售所面臨的問題。

以冷飲中利潤較高的冰激凌為例，相比美國人均年消費冰激凌23公斤的數據，中國約1.2公斤，還有很大的增長空間。據悉，中國冰激凌消費量每年約以30%速度增長，2014年中高端冰激凌消費量約為7億人民幣。除了消費習慣不同，冷鏈的制約也讓很多電商望而卻步。

目前國內電商涉足冷飲的少之又少。哪怕是穩坐第一把交易的阿里巴巴，也是從2014年6月才正式在天貓上嘗試跨國網售冰激凌。當時，包括哈根達斯、德芙、星巴克、m&m’s、布利斯、本杰瑞、士力架、絲瑞琪、水晶、貝塞斯在內美國十大冰激凌品牌在天貓接受預訂，依靠菜鳥物流平臺提供的冷鏈解決方案，能夠讓冰激凌在-78.6℃干冰和特殊包裝下保持50小時不化，送達全國210個城市。2015年5月開始，天貓又把這一生意擴展到美英法俄韓泰多國冰激凌，看中的就是這塊門檻很高、需求巨大的生鮮市場。

在冷飲界，通常把產品分為“硬冰”和“軟冰”兩大類。“硬冰”通常是指工業化生產、帶有預包裝的冷凍飲品，而“軟冰”則是帶有“現制現售”性質的休閑型冷凍飲品，以肯德基、麥當勞，以及哈根達斯、愛茜茜里、DQ和酷圣石等品牌為代表。上海市場的12萬噸的年產銷量，統計的基本是“硬冰”。金祖衛表示，“休閑型冷飲一般有專營的門店，供消費者歇腳和享用，所以專營店還會附帶上一些企業自身的冰淇淋文化。對上海這樣的大城市而言，冷飲市場的未來增長點，將出現在休閑型冷飲消費上?！?/p>

在8月下旬舉辦的2015第六屆上海國際冷凍冷藏食品博覽會上，上海愛喜食品有限公司是現場唯一一家純冷飲展商，但它家做的是冰激凌機，屬于“軟冰”范疇。愛喜公司工程師楊劍勇對《新民周刊》表示，自己之前也是做“硬冰”的，覺得國內做“軟冰”的很少，于是就在2003年創立了愛喜，沒想到12年過去了，老百姓愈來愈接受“軟冰”，但國內“軟冰”行業發展還是不夠理想。

一方面，“軟冰”是現做現吃，而要保持每個冰激凌的質量，就要保證冰激淋機器經常開著，隨做隨吃。如果做幾個停很久，后面出來的冰激凌在口感等方面就會有偏差。其次，雖然國產的冰激凌機器只有外國品牌同類機器的一半售價，但買家還是信任“洋貨”，這就讓愛喜這樣的民企很難在迅速增長的國內“軟冰”市場中分得一杯羹。此外，國家對“軟冰”的規范標準主要參考“硬冰”，如蛋白質含量的要求還是物資匱乏年代的思路，而現在大都市的人往往怕胖，因此也不敢多吃冰激凌，或者消費者只是選擇幾個洋品牌解解饞。

在展會現場，愛喜攤位的冰激凌蛋筒只賣一元，銷量很不錯。楊劍勇表示這是成本價銷售，主要是為了吸引有意購買冰激淋機的客戶，而一臺國產機器的售價在2萬元左右，這對于普通小店而言是一筆不小的開銷，而愛喜現在賣得較好的是長三角地區的自助餐廳。

除了自助餐廳，冷飲企業也曾考慮過到所有餐廳推廣產品。金祖衛透露：“國內冷飲廠家前幾年曾與一些餐廳有過合作，把冷飲作為‘餐后甜點’供消費者選擇，但上海市場反應并不熱烈，試水效果并不理想，反倒是北方等地更容易接受，這也可能與當地氣候干燥因素有關聯?！?/p>