河畔青青草 春日野菜香

張淵博

如今，吃野菜，自己上山挖野菜已經成為人們追求時尚健康的一種方式了。確實，野菜營養豐富，它含有的蛋白質、胡蘿卜素、維生素C和微量元素等營養素比栽培的蔬菜要高10～20%。但是野菜不是隨隨便便拿回家洗洗就能入口的，不同的野菜有不同的做法和注意事項。

薺菜，又叫香薺。葉子羽狀分裂，花白色。薺菜可以用來做餡，也可開水燙過后涼拌，下火鍋做輔菜，經常與雞蛋搭配。現代藥理研究表明，薺菜中的薺菜酸是一種止血物質，醫學界已用其制成止血針劑;薺菜中的膽堿、乙酰膽堿等成分能輕度擴張冠狀動脈，并有降低血壓的保健作用。

但吃薺菜要注意以下幾點：首先要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩、好吃。薺菜根部的藥用價值最高，制作食療方時，不應摘除;其次，薺菜不宜久燒久煮，時間過長會破壞其營養成分，也會使顏色變黃。最后，薺菜膳食纖維高，經常腹瀉體寒體虛者少吃。

馬齒莧，肥厚多汁，無毛，生于田野路邊及庭園廢墟等向陽處，國內各地均有分布。該種為藥食兩用植物，馬齒莧的莖、葉或全草均可食用。在沸水中焯后涼拌，可也做餡食用。馬齒莧營養豐富，尤其是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質，其ω-3脂肪酸含量在綠葉菜中占首位。需要注意的是，馬齒莧是寒涼食物，孕婦忌食，脾胃虛寒的人要少吃，經常腹部受寒引起腹瀉的人也要少吃。

香椿，又名“毛椿”。香椿樹春天生長的嫩芽，具有獨特的芳香氣味，是別具風味的木本蔬菜。可以炒菜、涼拌、油炸等。比較常見做法有：香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐等。香椿在所有的蔬菜和野菜中含有的亞硝酸鹽是較高的。老葉含量更高，就算吃香椿頭，也要先用開水燙泡一會兒，讓亞硝酸鹽溶于水中后再吃。否則吃多會出現惡心、嘔吐、腹痛、紫紺等癥狀。

蒲公英，嫩苗及嫩根沸水焯后可涼拌、炒菜、煮粥或做湯，有清香味，還能清熱解毒。蒲公英其中的主要成分蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果膠、菊糖、膽堿等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及多種腫瘤。

蕨菜，又稱龍頭菜。蕨菜葉呈卷曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來。蕨菜吃起來鮮嫩滑爽，素有“山菜之王”的美譽。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、燜都可以。在現代菜譜中，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴素以色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睞。

野菜是大自然的寶藏之一，是大自然給人類的美妙饋贈，但是吃野菜時有以下注意事項是需要我們特別謹記的。

1.有些野菜是有毒性的。不認識的野菜不要吃，現在吃的蔬菜在過去都是野菜，經過栽培成現代人食用的蔬菜，野菜對環境有很強的適應能力，能在惡劣環境中生存，常不需打農藥，不用施肥就可以生存，但是它們也可能有一般蔬菜沒有的成分，就是毒性。

2.大多野菜性涼。多數野菜有苦味，性涼，有損傷脾胃的作用，對于經常腹瀉者，孕婦都要少吃或不吃，有些野菜孕婦禁食。

3.多數野菜含有較多草酸。如果野菜不用開水焯掉草酸，它被吸收后會與血液中鈣結合形成草酸鈣，量大容易沉著于泌尿系統及膽道，引起腎結石、輸尿管結石和膽結石。

4.對于有明顯苦味、澀味的野菜，其中含有較多生物堿、配糖體和單寧，應少吃或不吃。吃前應將其浸泡2小時以上，或用開水燙，去其苦味。

5.在污染的河溝、草地、工廠、公路附近的野菜，其常含有較多化學毒物、重金屬，所以不應采集食用。

6.有蔬菜日光性皮炎者不吃，有這種疾病患者一般在進食過野菜或蔬菜再經日光曝曬后發病。于人體暴露部位出現浮腫、淤斑等急性皮膚損害，嚴重的會出現水疙、血疤、壞死、常常還伴有發熱、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、食欲減退等全身性反應等。

圖/CFP