聞香識佳蜜

蜂蜜的氣味與品種有關

國家標準《蜂蜜》把蜂蜜的氣味分為清香、略香、有香味、香味濃、藥香等幾種。其實，蜂蜜不僅在氣味的濃淡上有差異，同樣是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；同樣是香味濃，椴樹蜜特有的薄菏濃香與柑橘蜜沁人心脾的馥郁濃香各異；同樣是藥香，野藿香的怪異、黃芪的平和、枸杞的清爽各不相同。蜂蜜香味的濃淡僅在辨別蜂蜜品種的單一程度和因生產方式所致的品質差異上起輔助作用。比如，本應有濃郁香味的蜂蜜卻不濃了，可能是這種蜜的純度不夠，可能是經過人為加工，也可能是攙假蜜。

一般來說，蜂蜜的氣味與該種蜜源花開時散發到空氣中的香味具有一致性，但也有個別不太同步的特例，比如洋槐開花時，滿山遍野芬芳馥郁、香氣迷人，但洋槐花蜜卻只有淡而直入心脾的清香；相反，蕎麥蜜比蕎麥花的氣味怪異和濃烈得多，這與花的芳香腺位置和分泌時間有關。洋槐花的芳香腺開口距蜜腺開口較遠，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已結束，所以洋槐蜜的香味就遠沒有洋槐花來得濃，且香型也不一樣。蕎麥花的芳香腺開口則與蜜腺開口很近，芳香腺的分泌物經常的處于花蜜的掩蓋之下，因此蕎麥蜜的氣味要遠濃于花。

蜂蜜口味與花香相協調

與蜂蜜的氣味一樣，不同品種的蜂蜜的口味各不相同，且也與花香相協調。雖然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是帶有荔枝花香的甜，棗花蜜是帶有棗花香的甜，而五倍子蜜則是濃郁的五倍子花的藥香甜，截然不同，容易分辨。但也有個別品種的蜂蜜，口味與氣味不相一致，如地椒蜜、一枝黃花蜜等，聞起來帶有近臭的怪味，吃起來卻較為適口。

我們常在市場上見到某些品牌的蜂蜜，名目繁多、品種齊全，但聞起來和吃起來卻都是一個味。有的雖然在口味和氣味上有所差別，但實際的口味和氣味卻并非標簽標示的那種，這又是另一種形式的冒充或造假。消費者只要認真了解蜂蜜的這些基本特性就可以買到真蜜、好蜜。

文_曾先知

不知道您在食用蜂蜜時是否注意到它芬芳的香氣。這種氣味來自花中芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等類化合物和氨基酸類物質。這些物質的豐富性和復雜性形成了不同花種蜂蜜氣味的差別，各具特色，也是辨別蜂蜜品種的重要感官指標。

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