76萬元賣早餐的呆鵝外賣換來哪些教訓

2014年11月12日晚，呆鵝創始人藍耀棟在億歐網發布文章，描述了自己為什么做呆鵝早餐以及未來的目標和愿景。在文章中，藍耀棟不僅全盤托出如何能做出好的早餐，分析送餐環節以及體驗設計，甚至透露自己正在接觸投資機構，希望拿到錢加速自己的早餐O2O計劃。然而，不到一個半月時間，2014年平安夜，在上海陸家嘴正大廣場的星巴克咖啡店里，呆鵝團隊決定結束自己的早餐預定上門業務。從開始創業到項目倒閉共9個月時間，藍耀棟投入76萬元為全國各地的早餐外賣創業者交了學費。

隱患一：

在2014年8月1日呆鵝開業之前，呆鵝進行了為期兩個多月的西式早餐的內測，8月到10月的運營中，呆鵝不僅做早餐還做了午餐和晚餐，在精力不足的情況下，最終回歸最初的定位：做早餐上門服務，西式為主。呆鵝的服務核心是一線及準一線城市中產階級，女性略多于男性，定價在20—50元，主要服務地點為辦公樓、企業園區等。呆鵝的早餐餐食由配送廚房設計及生產，當天現做，提供冷、熱兩類食物及飲品。

自營生產+配送模式能掙到錢，但只會是小錢，大錢就比較難了。如果按照10%的保守純利算，要做到1000萬元的利潤需要做1億元的銷售額，按20元1份早餐計算，1年要銷售500萬份早餐，一天就是2.5萬份。要達到這個目標，配送環節無論是外包還是自己配送，成本都會比較高，在呆鵝現有的人力及配送系統下，要想達到這樣的配送目標基本上是不現實的。呆鵝之前在杭州未來科技城做配送時是臨時下單現做，1小時內要生產送出的峰值份數有超過200份，即使5—6個廚師一起開工也很緊張，需要足夠準確、順暢的流水線流程控制。在呆鵝看到自己即使一天能做到3000單也無法解決做大的問題后，決定停手。

隱患二：

呆鵝創始人藍耀棟說，自己最看重的是餐食產品的設計，包括食材及色香味，這是呆鵝投入資源最多的一部分。為此，呆鵝聘請了知名西式餐飲出身的資深主廚負責帶團隊研發，“食材都用這個地球上最好的組合”。在口感方面，呆鵝的做法是每天不重樣，每天1—3款可選，至少1款。呆鵝承諾，會把歐美各國好吃的早餐引進來，保留原味或優化后送到用戶手上。

除了生產，其實更難更重要的是餐食的研發，食物食材安全口感要保持良好的水準及定期變化是最重要的。而關于食材的選擇，可以使用最好的、安全的食材，但像呆鵝這樣的小批量采購，導致采購成本居高。如何在小批量采購的前提下保證食材的新鮮和安全，是橫在呆鵝面前幾乎無法逾越的鴻溝。

隱患三：

呆鵝早餐的早餐上門服務，從“人群+場景”來做。呆鵝早餐上門的第一個“門”是辦公樓的門，場景是辦公樓和企業園區，用戶提前下單付款，次晨按時送到辦公樓的前臺或用戶方便領取的地點。

早餐外賣最大的痛點有兩個：一是無法在保證食材安全及生產安全的基礎上保持變化的良好口感；二是無法保證準時送上門。在口感上，呆鵝可以與寫字樓、辦公區附近的便利店、早餐鋪打個平手。但對于呆鵝高于便利店和早餐鋪的價位，消費者的期望和要求自然也會水漲船高，如果長時間不能保證口感和準時，迎接呆鵝的必定是死路一條。