蘇州花果宴

沈嘉祿

話說神農(nóng)嘗百草時，我想他老人家也一并將草叢中的奇花異卉一口吞下了。許多花卉看上去很美，其實味道不咋的，甚至有些苦澀，毒素也相當飽滿——比如曼陀羅、天仙子、五色梅之類，舌尖一沾，兩腿一蹬。想想老祖宗開天辟地的辛苦，我們今天能吃香的喝辣的，真應該上拜觀音下拜神農(nóng)才是。

有神農(nóng)這樣的超人垂范天下，后來者就什么都敢吃了，藥用如此，食用也如此，其勢湯湯，不可阻擋，你看你看屈原老先生的《離騷》，“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”還有他的《九章》，“播江離與滋菊兮，愿春日以為糗勞。”糗，就是米粉與麥粉拌勻后做成的干糧，有點像米面餅。屈夫子憐香惜玉，不是主動采花吃，而是仔細撿拾落在地上的絲絲花瓣，擦巴擦巴吃了。這個要點贊。

中國文人以食花為雅事，菊花是他們的最愛，不是說味道特別好，而是被賦予了高潔的美德。其他如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等等，亦茶亦菜亦粥亦火鍋，由文人雅士倡導，再向坊間擴散。在食花的潮流中，蘇州人一直是敢為人先的。清代錢泳《履園叢話》中有記載：“近人以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲，山藥、栗片，以至于油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又花葉亦可為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇。”

僧尼以茹素為戒律，加之經(jīng)費有限，只能在蔬果中翻花頭，食花情有可原，也是以資創(chuàng)新的素材。

上周一，上海電視臺“宴遇中國”攝制組到蘇州東山會老堂拍專題片，江南食事的主題為果宴，我應邀前去做嘉賓，有大快朵頤的機會，焉能錯失？東山西山小水果風味十足，每年四五月份起漸次登盤，供人嘗鮮，櫻桃、枇杷、楊梅、柑橘、塘藕、紅菱、地栗等，也都可以入菜。這場水果宴由蘇州餐飲界老法師、原蘇州飲服公司總經(jīng)理、蘇州烹飪協(xié)會會長華永根先生設計，亮點是用新摘的白沙枇杷，去皮去核，釀了太湖三白，以小水果的酸甜襯出湖中時鮮的雋永，此為另一篇文章的內(nèi)容，按下不表，我要說的是席中四道甜品，深諳蘇州美食的要義，體現(xiàn)了花果在宴席中畫龍點睛的作用。

這四道甜品是傳統(tǒng)三泥、冰鎮(zhèn)蔗漿、玫瑰果炸、高麗玉蘭。傳統(tǒng)三泥是用山藥、青豆和赤豆為食材，煮爛后濾出殘渣，加熟豬油和白糖文火翻炒，不可過火也不可使之溏浠，最后在一只淺淺的大圓盤中分三格盛裝，分別撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等。冰鎮(zhèn)蔗漿我是第一次品嘗，蔗漿在中國歷史悠久，唐代宮廷中就出現(xiàn)了，在夏天做濕點是不可缺少的調(diào)味。甘蔗榨汁，煮沸后收去水分至稠，就成了蔗漿，再沖太湖藕粉，色似琥珀，瑩瑩可愛，入冰箱凍四小時，上桌前撒松仁和瓜仁，誰也擋不住。玫瑰果炸，食材為相粉（糯米粉與粳米粉對半，是蘇州甜點的常用食材），將玫瑰醬、玫瑰花瓣與相粉仔細揉勻，餡心為豆沙，再加入適量的花生、瓜仁、核桃、松仁等，包裹后捏成長條狀，在平底鍋里煎至兩面微焦，表面如哥窯般爆裂，色澤有清康熙豇豆紅官窯器的美艷，一口咬下，花香馥郁。高麗玉蘭，聽上去跟高麗國有些淵源，但連華先生也說不清楚所為何來，有待考證。據(jù)他說，高麗是一種烹飪技法，將一種食物的表面浸泡在蛋清液中，挾出后再滾上面粉，入溫油鍋炸至表面松脆，非常考驗廚藝。此法歷史也相當久遠，現(xiàn)在蘇州及周邊地區(qū)比較多的是高麗肉，我嘗過幾回，頗具古風。而此點是用新摘的廣玉蘭花骨朵為材料，洗凈后用淡鹽水浸泡去澀去苦味，內(nèi)裹瓜仁和豆沙，外裹一層由雞蛋液拌相粉的稀面，入溫油鍋炸至表面金黃。趁熱上桌，一口咬下，淡雅的花香撲鼻而來。咀嚼之余不免暗暗自責：罪過罪過，唐突佳人啦！

以上幾款甜食，《舌尖上的中國》都沒有拍過，呵呵，山外青山啊！