沒有牛肉的“牛肉丸”——仿生食品安全嗎？

雪凝

互聯網上有一則消息在流傳：現在很多肉丸，尤其是散裝肉丸，價格明顯低于原料肉的價格，里面根本沒有肉，都是淀粉加一些膠類物質和香精調制而成的。其實，說肉丸里沒有肉不完全對，但如果說一些牛肉丸里沒有牛肉倒是事實。例如，有一款品牌的丸子配料是豬肉、雞肉、淀粉等，但品名標注的是“撒尿牛肉味肉丸”。

沒有牛肉又有牛肉味，不少消費者自然而然地想：那肯定是食品添加劑的功勞。數一數，這類的肉丸中還真有不少，如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、醋酸酯淀粉、辣椒紅、結冷膠、碳酸鈉、卡拉膠等等。

那么問題來了，像這樣沒有牛肉的“牛肉丸”安全嗎？能放心吃嗎？

其實，這類含肉量很少或者沒有原料肉但吃起來又和原料肉口感、味道差不多的丸子，有一個專屬名詞——仿生食品。仿生食品是通過加工技術手段，模擬天然食品的營養、風味或形狀制成的食品，也叫做人造食品。這種食品的好處是擴充了食物資源，并能滿足消費者的不同需求。

目前，食品工業中應用最多的仿生食品是仿生海洋食品和仿生肉制品。仿生海洋食品是以價格相對低廉的魚類或蝦類作為主要原料，加入大豆、雞蛋清等輔料，進一步加工而成的一類風味和口感都與天然海洋食品極其相似的食品。美國科學家就研制出一種外形、顏色和口味都可以與天然對蝦媲美的人造對蝦，其主料就是用魚肉和小蝦，再加入大豆蛋白粉、馬鈴薯淀粉等混勻后擠壓成型。

類似的仿生食品在速凍肉丸中更是多見，在超市中也不難找到，它們往往有“仿牛肉”、“牛肉味”這樣的前綴語或后綴語。比如仿蟹肉棒、仿蝦丸，成分主要是魚糜。還有的則是在產品品名下加注，前面提到過的主要原料為豬肉和雞肉的“撒尿肉丸”，其品名下便注有“牛肉風味”的字樣。

如果您稍加注意就會發現，很多速凍肉丸更喜歡用“味”這個字來表述產品的仿生，或許是因為“仿生”聽起來總有點“假”的感覺，以致于這類凍丸被稱為“垃圾食品”，認為它沒有營養。

其實，仿生食品并非完全沒有營養，也并不一定不安全。

仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合擠壓而成，口感跟肉類差不多，而大豆本身是高蛋白食物，它可以為仿生食品提供與肉類媲美的蛋白質。而與真正的肉類相比，這種仿生肉制品的脂肪含量卻低很多，用適量的仿生食品替代部分肉類，不僅可以“解饞”，還可以減少脂肪的攝入。

不過，有一點需要提醒，由于我國目前尚無統一的肉丸質量的國家標準，市場銷售的“肉丸”含肉量差異較大，也可能會有些無良商家將無肉或含少量肉的“肉丸”冒充真正的肉丸高價銷售。所以，您在選購肉丸時一定要注意外包裝上的信息，除了要注意生產日期和保質期外，尤其要注意查看配料表。