遠離黃曲霉毒素污染

嚴峻

眾所周知，黃曲霉毒素是一種毒性很高的致癌物。不過，它會在哪里產生？它離我們的生活到底有多遠？有沒有必要談之色變？我們下面就來講解一下。

一、黃曲霉毒素到底有

多可怕？

黃曲霉毒素對動物和人都有毒性，曾引發過幾次大規模的食品安全事故。黃曲霉毒素最早發現于20世紀60年代。當時，英國一家農場的10萬只火雞相繼在幾個月內死亡，經過研究證明，罪魁禍首就是它們所食用的飼料——發霉的花生餅?；痣u食用的花生餅，是用榨油剩下的花生殘渣制成的。里面有一種真菌產生的毒素，即我們現在所說的黃曲霉毒素。

在1989年，印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度有200個村莊曾爆發黃曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬開始，共延續了約兩個月。一共有397人發病，死亡106人。流行僅限于農村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時正值降雨，使玉米發生霉變（黃曲霉毒素含量高達6.25～15.6毫克/公斤）。

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物。黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產生毒素，產生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。當糧食未能及時曬干或儲藏不當時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素，所以，黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。其中在花生、花生油、玉米、大米、小麥、面粉、棉籽中最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中及奶和奶制品中也比較常見。

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，1993年被世界衛生組織（WHO）劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素含量標準是30～50微克/公斤為低毒，而50～100微克/公斤為中毒，100～1000微克/公斤為高毒，1000微克/公斤以上為極毒。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

二、如何遠離黃曲霉

毒素？

為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上已有70多個國家和地區對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國家和地區對食品中的黃曲霉毒素的檢驗檢疫要求：

我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準（GB2761-81）規定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行;牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛生標準（GB9676-88）規定，不得超過0.5微克/公斤。

1.防止食物霉變

購買堅果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應撿去不要食用。

花生最好帶殼貯存，如貯存時間較長，要經常晾曬。一旦發現霉變的顆粒，要及時清除，以防污染其他花生。一般說來，不宜將當年的花生保存到第二年雨季后再食用。霉變的花生其果仁外表長有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁種皮應該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺?。ㄅc未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現象等，都說明有可能污染了黃曲霉毒素，應棄之不用。

2.多吃綠葉蔬菜

葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。研究發現，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的合成作用。

3.油熱時加點鹽

植物油不要買得太多，最好買小桶裝，而且注意密閉于陰涼處保存。久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹調油。炒菜時將油加熱后加入適量碘鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。

4.水洗幾遍可去毒

黃曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。用水洗一下花生米，黃曲霉毒素的去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉毒素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉毒素。