老北京的烤肉

羅澍偉

老北京的烤肉，初指烤牛羊肉，后來則多指烤羊肉;“烤”，是北地游牧民族流傳下來的吃肉方法。

元人定都北京近百年，影響于地方日常生活者所在多有，比如，明代北京宮廷還保持著正月吃冷片羊尾、爆炒羊肚、帶油腰子和羊霜腸的習俗，“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳、乳皮，乳窩卷”。此外，十月要“吃羊肉、爆炒羊肚……吃牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕……”，十一月要“吃炙羊肉”……明代北京的“炙羊肉”，與流傳至今的北京烤肉不盡相同，據(jù)研究，不見明火者叫“炙”，使用明火才叫“烤”。到了清代，北京的飲食“以羊為主，豕佐之”。羊肉的吃法，也以爆、烤、涮為大宗，所以用炙子和松枝烤肉，應是清朝從關外帶來的蒙古習俗。

吃烤肉的方式有兩種，一種是由廚師代為烤好，因無法調(diào)適口味，當年很少有人采用，但“文革”前后大都是這種吃法。另一種是顧客自烤自吃，好處是肉的肥瘦，烤得老嫩，味兒的咸淡，可以自行掌握，因而幾百年來廣為流傳，不過直到近年一些烤肉店才逐漸恢復。此種吃法是把羊肉切得“薄片方整，蘸醯醬而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿勢，一足立地，一足踏小木幾，持箸燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖”。老北京的烤肉以前門外正陽樓最好，特別是“八九月間，正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之”。所用的肉片與清真館一樣，先用天然冰鎮(zhèn)，同時用石塊壓緊，使肉成半凍狀，再上案切。

吃烤肉一定要把鐵條鉚成的圓形炙子架在鐵圈和板沿鐵鍋之上，下燒松枝或松塔，所以，一些店家每以“真正松木烤肉”標榜。所蘸調(diào)料以醬油為主，另加適量的醋、料酒、鹵蝦油、姜末以及雞腿蔥絲、香菜葉。另有白水一碗，外加蒜瓣、糖蒜和整根兒的黃瓜。

吃烤肉用的筷子較普通筷子約長出一倍，原來使用六道楞的木筷，后因易藏污垢，遂由正陽樓開始改用箭竹（江葦）制作，因其質(zhì)地堅硬，表面光滑，非常適于烤肉，從此箭竹筷得到普及。

吃烤肉有一定的程序，先用筷子夾起肉片，放在白水中碗中涮一涮，洗去血污，蘸上調(diào)料，放在炙子上翻轉(zhuǎn)烤熟;或是先把肉放在炙子上烤熟，再蘸調(diào)料，就著蒜瓣、糖蒜、黃瓜吃，外加剛出爐的芝麻醬燒餅或烤餅。若家中沒有炙子，也可用烙餅的炙爐代替，烤出來的肉味與炙子烤的相差無幾。

老北京的烤肉一年四季都有，不過根據(jù)飲食和養(yǎng)生習慣，從立秋那天的“貼秋膘”開始才漸漸火爆，而且是名副其實的大眾美食。當年，除正陽樓是有名的大飯館外，被稱為“烤肉三杰”的烤肉宛、烤肉季和烤肉王都是回民的小本經(jīng)營，攤位或鋪面也都不大，一般人揣點兒錢，就敢前去解饞。

在“烤肉三杰”中經(jīng)營歷史最長、名聲最大的當屬“烤肉宛”。著名美食家唐魯孫先生對此有一段生動的描述：“北京吃烤肉要吃烤肉宛，它在北京宣武門內(nèi)大街安兒胡同把口，您跟拉洋車的說烤肉宛，沒一個不知道的。吃烤肉講究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因為炙子用久了，上面縫隙有凝聚的油脂滋潤著，烤出來的肉片沒一絲兒鐵銹味兒，所以顯得特別香。”

烤肉宛的第一代主人宛老五，原本在安兒胡同西口賣牛肉，后來擺了一個餅子攤，賣炙子烤肉，時間約在康熙年間。因他專挑肉質(zhì)鮮嫩的小牛肉加工烤制，而且物美價廉，所以生意越做越火，不久竟至車馬盈門，于是支起了棚子，烤肉炙子也由一個變成兩個。

宛老五不愧是教門中的奇才，所賣烤肉只由他一個人經(jīng)營，每天要切牛肉一百斤左右，而且是一邊切肉、一邊用錢碼算賬，無論多少人，吃了多少東西，結賬時總是一文不差。這個辦法一直由宛家的后人繼承，大學問家王世襄先生回憶說：“記得五十年代前每次去烤肉宛，總是等到那副老炙子騰出空兒時才去烤，一足蹬板凳，一手執(zhí)長筷子，隨烤隨吃。宛家大掌柜邊按肉揮刀，邊朗聲遞加，由二掌柜報來顧客食用的數(shù)量，心算口宣，賬目絕無差誤。”

經(jīng)過三十余年悉心經(jīng)營，到雍正年間，宛老五終于在安兒胡同西口路東蓋了門面，也有了字號。道光時楊靜亭在《都門雜詠》中有“烤牛肉”一首：“嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”內(nèi)中說的不一定是烤肉宛，但此后“安兒胡同烤羊肉”不脛而走，成為老北京的名吃。

開業(yè)較晚的是“烤肉季”，創(chuàng)始人季德彩，通州人。咸豐末年開始，每逢春夏之交，就在什剎海北岸的一溜胡同河沿擺攤經(jīng)營烤肉，直到重陽之后天冷人稀，方撤攤返鄉(xiāng)。

北京的烤肉多為秋后經(jīng)營，而烤肉季卻從夏初開始，高大的柳樹之下架起炙子，烤肉的香氣隨風飄揚，恰似聲情并茂的廣告。彼時的什剎海是北京人消夏的絕好去處，特別是雨后，在銀錠橋觀賞湛清碧綠的西山，心曠神怡（“銀錠觀山”是“燕京八景”之一）。占了這樣的天時地利，烤肉季焉有不紅的道理？所以很快便聲名遠揚，并與烤肉宛并駕齊驅(qū)，有了“南宛北季”的美譽。

季德彩歿后，由其子季宗斌接手，再傳至孫季增元、季閣臣。但在解放前很長一段時間，季氏經(jīng)營烤肉一直是臨荷擺攤，后來才搭上席棚。直到上世紀40年代初，方在前海北沿銀錠橋下坡購置了二層小樓，門臉在煙袋斜街，后臨荷塘，鬧中取靜，風景絕佳，是炎炎夏日臨風把酒，酬唱往還的好去處。除烤肉外，還自制風味獨特的牛舌頭餅與荷葉粥。舊時公子王孫，文人雅士，多聚于斯。

“烤肉王”也是當年規(guī)模不大的烤肉攤，設于先農(nóng)壇四面鐘，取其地勢高敞，且野趣十足。夏秋之季，多有三五士子，提壺攜榼，出郭登臨，來此品嘗烤肉，為一時之快事。無奈昔日交通不便，名噪一時的烤肉王未能傳承至今。惜哉！