中國人的“味道”

高威海

甘美之味

甘這個詞在中國話里是非常活躍的，它能表示人愛憎的基本感情，例如心甘情愿、不甘落后。甘來源于吃，是“五味”之一。《辭海》里對五味的解釋，引的是《禮記·禮運》的古法：“酸、苦、辛、咸、甘也”。古書里甘代表的食物是飴糖跟蜂蜜。糖和蜜的味不是甜的嗎？古人只懂得甘不知道甜。漢朝的《說文解字》還沒收甜字，有個字附在甘后，字形是左甘右舌，說明在漢代時，“甜”字剛剛在俗語里出現。

今天人們常用甜字，很少用甘。而在古代，一般談起美味都是用甘，有時還會拿甘字當動詞用。比如，“甘之”就是覺得它好吃的意思。

甘的來源廣大而模糊，它的內涵當然也沒有清楚的界限。《說文解字》解釋說甘就是美。注釋者覺得不妥，便補充說道甘是“五味之一”，但接著卻又說“五味之可口皆為甘”，照這么說，酸得可口也算是甘？甚至苦的也能算甘？事實上，漢語里凡是強調“心甘情愿”的往往都是苦差事。

那肉類呢？肉不苦，當然也是甘的。《本草綱目》里說的無數動物都是“味甘”。神農嘗百草，把從百草里選出的無毒、解飽，又不苦的莊稼籽兒全吃了，所以古人斷言“甘味生于百谷”。《書經·洪范》里有“稼穡作甘”之語。

順便又出來個觀點：中國話“美味”為什么說“好吃”？反之則說是“難吃”。說“好”吃，自然就是“容易”吃。因為日常吃的連下咽都很困難。美食，古代就叫“旨甘”。旨即脂膏，是肥肉。從古至今，整部中國飲食史可以概括為四個字：苦盡甘來。而甘與苦，也是中國價值觀的一個重要范疇，比如，苦盡甘來的大團圓結局就是中國傳統戲劇里最喜聞樂見的經典。

我們的古人，把凡是不苦的，好吃的，都算作是甘的。所以，甘跟美一樣，是幸福的象征。

咸味的醬與菜

有位外國朋友在我家吃過幾回飯，洋洋贊不絕口，唯獨稀飯說“太難吃”。我問：“咸菜呢？”他嚇得叫了一聲。我說：“跟你相反，我吃完干飯也要用水泡兩口。你不愛稀飯，是不懂淡飯就咸菜的道理。”小時候在濱海的老家常拿蝦醬就飯吃，醬罐里一層白鹽，齁咸。中國古人誤以為醬比鹽還咸。東漢應劭《風俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽。”拼命提倡“少鹽”的洋人嘗了，不等咸死就得嚇死！

鹽，是生命所必需。古人說得好，酸甜一年不吃都行，咸鹽幾天不吃連“縛雞”的力量都沒了。史學家認為，上古的炎黃之戰就是為了爭斗盛產鹽的解池。《中華五千年史》：“炎、黃血戰，實為食鹽而起。”鹽能滿足保健、品味兩種需要，所以咸物是最基本的“下飯”之物。

醬的發明，能追溯到神話里去。起先醬全是獸肉做的，古書里叫醢。后來原料擴大到魚、螺蛤、昆蟲等。醬在中國流行是必然的：肉料難得，想保存就得腌制，而且得多加鹽。醢、醬都帶酉字旁，跟酒一樣經過發酵。酒比糧食香，發酵過的肉醬，味道比肉濃烈得多。后來，中國人又發明了豆醬，因為成分都是蛋白質，所以味道跟肉醬非常相似。

不過在舊時，肉類常年缺乏，想做肉醬也沒那么容易。蔬菜過了季節也沒有，漫漫冬季，拿什么下飯？只有咸菜及咸醬。晉代思想家嵇康就記述過這種生活。《養生論》：“關中土地，俗好簡嗇，廚膳肴饈，不過菹醬而已。”

說到咸菜，古名有兩個：齏、菹。齏就是用蔬菜做的醬，最早是用韭菜做的，所以齏屬于韭部。至今還有韭花醬，是吃涮羊肉必蘸的佐料之一。杜詩名句說：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”中原地區冬季漫長，蔬菜缺少，拿什么佐餐？主要是腌韭菜。菹的本義是酸菜，也指切成小塊再腌的咸菜，周朝宮廷膳食就有“七菹”，包括至今還常吃的咸疙瘩頭。

醢-醬-齏的相繼產生，是肉食缺乏的三部曲。它們的性質和做法都很相似，都咸得夠嗆。從肉醬到咸菜，都是為了下飯而產生的，都是由中國人的粟食決定的，所以，也難怪外國人會“退避三舍”了。

洋人不知苦味

中國先民早早就能認識“五味”現象。古老的《書經》提出“五行”理論的時候，就能把咸、苦、酸、辛、甘納入了水、火、木、金、土的“五元模式”。可以說五味是五行觀念形成的根據之一。

怎么解釋這種早熟的認識？多虧了早早發明中藥的奇特經歷。神農也是醫藥的祖宗，歷來說他“嘗百草”是為了找藥，《淮南子》：“神農嘗百草，一日遇七十毒。”但筆者認為那是在找飲食。

苦在五味里是最難認識的，因為它跟人對吃的天然需要離得最遠。不信把其余的四種滋味挨個兒分析給你看。甘、咸、酸都是食物固有的滋味，是人類喜愛的，不可缺少的。甘，亦即甜味，可由糖類轉化而來;咸，是鹽的味，化學成分為氯化鈉，是人體絕不可缺的物質;酸，常跟甜味共存，是漿果的滋味，而果類是猿人喜愛的食物。而辛味是中國烹飪的需要，其代表物——蔥，是先民煮肉的調料。況且科學地說，辛不屬于味覺，而是對口腔的刺激。那么，五味里就剩下苦了。

古語說，良藥苦口利于病。什么最苦？黃連最苦。而那是最常用的草藥，專治中國人特有的“上火”。《神農本草經》列之為上品，謂善清“上焦火熱”。苦字帶草字頭，表明是從中藥來的。《說文解字》：“苦：大苦，苓也。”段玉裁注釋斷言“苓”有錯，并引沈括《夢溪筆談》改正為黃藥，即黃連。就是說，中國人對“苦”的認識，是從草藥來的，是吃草充饑的結果。

有趣的是，在英文里，苦是bitter，字典里的解釋是“尖銳的、被刺痛的味兒，就像啤酒和不加糖的黑咖啡。”看來，在英語里，苦味只能借用別的感覺來形容。Bitter這個字是從動詞bite來的，而bite是咬人的意思。用痛來表示苦，說明沒有吃過草的他們，從來說不清楚苦到底是什么感覺。