辨食記慧（二）

江禮旸

戌腿

先母年幼時，曾聽她的外公講，腌制金華火腿時，一缸火腿中要有一只狗腿。如此，這一缸火腿才能分外香鮮。狗在地支中屬戌，故又稱作戌腿。母親未見過，更未吃過戌腿，對其滋味不甚了了。我生也晚，更是可望而不可及。偶與同道談及，還被嘲為“以訛傳訛”。久而久之，我連“戌腿”二字輕易也不敢說出口。

那時，我還在報社工作。朋友請我去天潼路“飛黃”吃飯。一下班我就沿著四川北路走過去，老遠就看見招牌旁有一行小字“人文浙菜演繹”，年輕的陳老板又是金華東陽人氏，酒酣耳熱之際，遂壯膽請教天下可有“戌腿”。不料老板連連說有，還說他外公在世時腌過火腿，其中就有“戌腿”，還有腌制的秘方呢。他答應回金華時打聽一下，也許可以讓我嘗嘗“戌腿”。

說一句不怕人惱的話，生意人在商言商，對其承諾不必太在意，我也姑且聽之。幾個月過去了，毫無動靜，我也漸漸淡忘了。

想不到年初八剛開工，就接到陳老板電話，說戌腿已由他舅舅腌制出來了，共三只，他要送我一只，叫我有空去取，還要另外讓我嘗一嘗。我真是大喜過望，好不容易捱到下班，快快趕到飛黃，陳老板已在那邊笑盈盈地等我。他招呼服務生拿出一條戌腿，只見那腿瘦而長，靠近鼻子一聞，似比火腿更香，且無“油耗氣”。服務生又送上一盤蒸熟切成薄片的戌腿，果然香氣撲鼻。那腿全是瘦肉，毫無肥肉。想那狗腿本就少肥肉，制作中又“走”掉一些油，更顯瘦得可愛。夾一片進嘴細嚼，味淡而香鮮。

“Sha湯”是古食

我在淮北小縣當“鄉村男教師”10年，有時去宿州（當時叫宿縣）、徐州等地公干，喜歡去路邊小攤買兩只火燒，再喝一碗稱為“Sha”的湯。仔細辨一辨，里面似有羊、雞等肉食，還有大麥粒。后來，老鄉中粗通文墨者告訴我，可寫成“糝”，再不然叫作“啥”也可以。考研回滬后，攻讀古文，偶爾讀到元仁宗的飲膳太醫忽思慧所著，中國亦即世界上第一本營養學專著《飲膳正要》，見有一條叫“粆”的宮廷湯羹，和“Sha”很相像：

粆（音shā沙）湯，補中益氣，健脾胃。

羊肉一腳子，卸成事件，草果五個，回回豆子半升，去皮。右件，同熬成湯，濾凈，熟干羊胸子一個，切片，三升，白菜或蕁麻菜，一同下鍋，鹽調和勻。

后來，又想起堯時的篯鏗，將雉肉，加以雕胡米勾芡，并以鹽和梅調味，制成雉羹，獻給堯帝，治好了他的胃疾。堯將大彭城封給他，史稱“彭鏗”。因為注重營養，彭鏗活了800歲，又被尊為“彭祖”。大彭城即今之徐州，故這里有以雞（有時還有羊）做的“Sha”，就成了古食了。聽說附近的山東也有，或曰“蘇豫魯皖”一帶都有。追根溯源，就順理成章了。