火鍋紅火的背后（二）

馬志英

火鍋的?底

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)各地多次查出用工業(yè)石蠟制成的鍋底。石蠟經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的燒煮，會(huì)分解成更小的低分子化合物，會(huì)對(duì)人體呼吸道造成不良影響，降低免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過(guò)呼吸道感染，引發(fā)體內(nèi)各種臟器疾病，如肺炎、氣管炎等，而工業(yè)石蠟含有多種有害金屬，對(duì)人體的危害更大。

很多消費(fèi)者因?yàn)椴环判幕疱伒甑陌踩l(wèi)生，會(huì)選擇在超市里選購(gòu)袋裝火鍋底料，回家自制火鍋。怎樣才不會(huì)選到石蠟鍋底料呢？有一個(gè)小方法可以鑒別：合格的火鍋底料會(huì)隨氣溫變化而發(fā)生硬度的改變，一般的規(guī)律是冬天硬、夏天軟，而含石蠟的底料一年四季硬度都非常高，不易融化;另外，正規(guī)用牛油凝固的底料摸起來(lái)有油膩感，而用石蠟?zāi)痰膭t非常干澀。

火鍋的?油

火鍋當(dāng)中也有回鍋油嗎？答案是可能的，食品監(jiān)管部門(mén)曾經(jīng)在重慶、咸陽(yáng)等地查獲非法使用回鍋油制成火鍋鍋底的行為，央視也曾經(jīng)報(bào)道過(guò)類似的案件。這種油除了不衛(wèi)生以外，經(jīng)過(guò)反復(fù)使用后其危害不亞于地溝油。

教大家?guī)讉€(gè)小絕招來(lái)分辨鍋底是否用了“回鍋油”：一是在湯底燒開(kāi)的時(shí)候注意看，是否有很多泡沫在鍋里翻騰，正常情況下，新鮮的湯底燒開(kāi)應(yīng)該是沒(méi)有泡沫的，一開(kāi)始沸騰就出現(xiàn)泡沫的可能存在老油的隱患。二是商家端上湯底的時(shí)候，可以先用漏勺撈一下湯底，看是否有不明殘?jiān)绻校f(shuō)明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。

火鍋的?料

選好了鍋底，該如何選擇火鍋涮料呢？打開(kāi)菜單，肉類、內(nèi)臟類、蔬菜類等，可說(shuō)是應(yīng)有盡有，應(yīng)該吃什么？怎么吃？

肉丸吃起來(lái)既方便又美味，是頗受歡迎的火鍋美食。然而，市場(chǎng)上的肉丸質(zhì)量參差不齊，安全隱患往往就出現(xiàn)在容易被忽視的地方。

一般大家接觸肉丸會(huì)有兩種方式，一種是在超市選購(gòu)自己家里食用的，另一種是在火鍋店就餐時(shí)選擇，這兩種方式各自需要我們留意哪些問(wèn)題呢？

在超市選購(gòu)肉丸時(shí)，要注意察看它的標(biāo)簽。如果你仔細(xì)看標(biāo)簽，會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉丸的配料表中可能有雞肉、豬肉，其他肉丸同樣會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。這是因?yàn)槲覈?guó)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定混合肉中每種肉的比例，標(biāo)簽上也就不會(huì)標(biāo)注，可能會(huì)出現(xiàn)用便宜肉充好肉的現(xiàn)象。因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要留心，肉丸標(biāo)簽的配料表中的“內(nèi)容”不要太多。

火鍋店里的肉丸質(zhì)量更加容易參差不齊，小餐館更有可能出現(xiàn)來(lái)源不明的肉丸。有一個(gè)小方法可以簡(jiǎn)單鑒別肉丸的質(zhì)量：用手掰開(kāi)肉丸，如果肉質(zhì)松散、如同粉狀，就需要留心肉質(zhì)是否新鮮純正了。

雞鴨血也是很多人吃火鍋時(shí)鐘愛(ài)的美食，你可能不知道，有些雞鴨血實(shí)際上是用豬血代替的。不管是雞鴨血還是豬血，大部分血的來(lái)源和質(zhì)量安全令人擔(dān)憂，規(guī)范的畜禽采血要檢驗(yàn)檢疫合格，過(guò)程需安全控制，如豬血的采集需要真空采血工藝和設(shè)備，但因?yàn)槠鋬r(jià)格較高，一般生產(chǎn)商無(wú)法承擔(dān)。大部分雞鴨加工廠采血工具、環(huán)境十分簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)出來(lái)的血類制品甚至?xí)A雜動(dòng)物的糞便、唾液等。目前我國(guó)還沒(méi)有制定食用畜禽血制品標(biāo)準(zhǔn)，雖然有些省市也在制定地方標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際監(jiān)管難度較大。此外，動(dòng)物內(nèi)臟的問(wèn)題同樣明顯，因?yàn)榧庸S設(shè)備都比較簡(jiǎn)陋，牛百葉、黃喉、豬肚等在加工過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)漂白等問(wèn)題，不管從營(yíng)養(yǎng)角度還是從安全角度來(lái)看，建議大家少吃為妙。