年年有魚：春節的魚都怎么吃

劉雅丹

吃魚文化是中華飲食文化的重要組成部分，“無魚不成席”。我國八大菜系，都離不開魚菜名饌。這不僅因為在中國飲食文化中離不開“鮮”，而漢字的“鮮”字是由魚和羊組合而成，更是因為“魚”與“余”二字同音，便衍生出了“年年有余”、“富貴有余”等多種寓意，象征著富庶和繁榮。

東北

年夜飯里的魚

在中國最為悠久、宏大的民族節日——春節中，尤其是大年三十晚吃年夜飯，老百姓更離不開魚。因為除夕的魚，在餐桌上是招財，餐桌外是鎮邪。

我國地域廣闊，民族風俗各異，過年吃魚文化和習俗也是五彩紛呈。然而，有幾種魚是大江南北都認同的。第一是鯉魚，因為和“禮”字同音，寓意禮儀之邦，也表示禮物，中國人就認為要想來年殷實富裕就要在新年多吃鯉魚。其次是鯽魚，諧音“吉”字，所以如果吃鯽魚的話第二年會帶來吉利。第三是鯰魚，因其音似“年余”一詞，所以吃鯰魚則意味著來年的盈余。第四是鱖魚，寓意是“富貴有余”。

每逢新春佳節，從西到東，從南到北，千家萬戶的餐桌上都少不了一道帶地方風味的魚菜，不管是繁華的都城北京，還是海角天涯的海南，年夜飯上那一道魚菜，就像一縷濃濃的鄉情、鄉味、鄉思迎面襲來。

東北人過年除了喜歡吃鯉魚外，還喜歡吃大個頭的白鰱、花鰱等。每到冬季，東北地區的各大水庫、湖泊等就開始了極具地方特色的冬季冰下捕魚了，其中最著名的就是吉林省查干湖的冬捕。在數九寒天的冰下撒下大網，一網就捕出十幾萬斤，那壯觀的場面被世人稱為“天下奇觀”，2008年被列入國家非物質文化遺產名錄，2009年又被選定為“吉林八景”之一。在寒冷的冬天捕出的魚很快就冰凍了，放在外面后埋在雪中，多少天也不壞。留到春節，十來斤的有機大魚燉上一大鍋，香氣四溢，預示著新的一年火熱美滿、好運連連。

在黑龍江，特別是少數民族地區，大年初一到親友家拜年，主人要擺魚宴熱情待客：有酸辣風味的“踏拉長”（生魚）、香味酥脆的“炒魚毛”和鮮美透明的“大馬哈魚子”，令客人贊不絕口。赫哲族人對魚更有獨特的做法和吃法，形成了獨具一格的飲食文化。把鱘魚、鯉魚等魚先放在火上烤，然后把肉片下來，放入蔥、黃瓜等配料拌成涼菜，叫作“塔拉哈”；把魚冷凍，將皮扒掉，把肉剝成片，蘸著韭菜花、醋、辣椒油兌的料吃，叫“冰雪刨花魚片”；還有“殺生魚”、“魚條子”、“氽魚丸子”等特色吃法，其味道鮮美、口感獨特。

江浙

年夜飯吃魚習俗

江浙人喜歡吃魚，糖醋魚、松鼠魚、銀魚羹、軟兜長魚、天目湖魚頭、魚圓、魚餅、魚片、魚八鮮等，都是年夜飯上的美味佳肴。

西湖醋魚是杭州傳統風味名菜。魚的形態美觀，肉質細嫩，色澤紅亮，酸甜可口，有“賽蟹肉”之稱。“樓外樓”傳統菜肴制作技藝入選浙江省非物質文化遺產保護名錄。 西湖醋魚不用油炸紅燒，鮮嫩的口感正好適合解除過年食肉過多，不愛油膩的心情。

清蒸魚是上海人的最愛。把新鮮的魚洗凈后抹上鹽和料酒，放在盤子里靜置10分鐘，切姜絲均勻鋪在魚身上。蒸鍋放水燒開后放入魚盤，大火猛蒸8分鐘，關火取出魚盤，把盤子里水倒掉，撿去姜絲，再多切些蔥絲撒在魚身上，淋上蒸魚豉汁。最后炒鍋里倒少許油燒熱，澆在魚身上即可。當油淋在魚身上時，刺啦的聲音很有節日氣氛。

刀鱭、鰣魚和暗紋東方鲀都是長江口的名貴魚類，并列為“長江三鮮”。它們是上海江蘇等地的高檔水產品，也是宴請親朋好友的佳肴。

少數民族過年的魚菜

傣族人過節喜食竹燒魚。把毛竹劈開，夾住肚中塞了豬肉和作料的魚，把竹子和魚一起放進火塘里用文火慢慢燒熟。吃時無需用碗筷，只要割下一片肥厚的巴蕉葉，把竹燒魚放上，用手撕著吃。這種竹燒魚吃法除了給家人增添和睦氣氛外，還意味著來年“一家紅紅火火，有好運”。

居住在南方的苗族人，新年喜歡吃五香魚。把鮮魚去內臟洗凈后，切成小塊，用醬油、食鹽浸泡3個鐘頭，撈出晾干，油炸至熟。趁熱浸泡在白糖、米酒、生姜汁和白開水勾兌好的湯水里，5分鐘后撈出晾干，放進鍋里蒸，鍋底放白糖、鋸末，用火燎鍋底使鍋內的白糖、鋸末產生煙霧，用煙霧將魚熏出焦香味后出鍋。這道菜甜、辣、焦、香、咸五味俱全，食之令人口齒生津。

朝鮮族人春節家宴愛食“明太魚”。相傳在古時候，朝鮮族集居地的百姓遭到災荒斷炊，一個叫林明太的人發現了一種可食用的魚，幫助同胞們度過了災年。從那以后，當地百姓每年過年都要做“明太魚”祭祀明太。明太魚全身是寶，它身上的所有部位皆成美味，香煎、紅燒、涼拌、烤制等做法皆宜，古代的朝鮮族人更能將明太魚做成36道菜。

三峽地區

過年時的“魚味”

過年食魚的習俗雖由來已久，但在不同的地域卻又不盡相同，跨巴蜀、過荊楚的三峽地區便是極具特色的地域之一。

重慶是三峽地區最重要的城市，對于重慶人來說，年夜飯里的魚菜是必不可少的。這道魚菜十分講究：一定要一整條，魚作為吉祥物象征著“有頭有尾、年年有余”。通常采用清蒸全魚、紅燒全魚、剁椒全魚等。全魚選材通常以能夠完整擺放在盤中的大小為宜，選擇品種則根據養殖產業及生活水平的變化有較大改變。以前主要以鯉魚、草魚、鯽魚為主，后來隨著養殖業的發展及生活水平的提高，武昌魚、江團、裂腹魚、鱘魚、多寶魚、石斑魚等被大量采用。

在渝西地區，大年三十的年夜飯里魚也是必不可少一道菜，并且魚還要煮的多，意味著“有余有剩”。年飯時吃魚，要留頭留尾到明年（即年初），表達新年“有頭有尾”的祈愿。在四川宜賓，除了要準備豬兒粑（有的地方稱為鴨兒粑）、公雞肉外，年夜飯里肯定也是少不了魚肉的，有的還用魚做成魚肉丸子，象征“年年有余，團團圓圓”。

閩南與臺灣

過年的吃魚文化

除夕夜的團圓飯在閩臺被貫以一種特殊的稱謂叫“圍爐”，閩臺人對于“圍爐”即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，并且也比較講究食物的名稱和搭配，不一定要有山珍海味，但所選擇的食物一定要有特別的意義。餐桌上一定要有魚，而且是全魚，即魚不能切塊，那叫年年有余（魚），吃魚頭預示著來年“富饒饒”（閩臺地方方言）；要有甜芋泥，因為“芋”與富裕的“裕”同音；還要有蚶，蚶的殼類似于古代的銀子，有金銀萬兩的象征，一般是在圍爐快結束時吃的。這種海產不需要要蒸煮，只需用開水生燙一下即可，要是拿去煮就失去了新鮮性，不好食用了。

健康

吃魚的幾個建議

中國人愛吃魚，魚不僅美味可口，而且營養豐富，能夠提供給我們許多的營養物質，對養生保健防病也有一定的功效。但是，吃魚也是要講究方法的，如果吃錯了就會導致中毒，甚至危及生命。所以，在中華民族的傳統節日——春節里，吃魚還要注意一些細節。

節日吃魚要有方法

春節期間的宴席上少不了魚，空腹吃魚便是常有的事情，但這卻很可能導致痛風發作。痛風是由于嘌呤代謝紊亂導致血尿酸增加而引起組織損傷的疾病，而絕大多數魚本身富含嘌呤，如果空腹大量攝入含嘌呤的魚肉，卻沒有足夠的碳水化合物來分解，人體酸堿平衡就會失調，容易誘發痛風或加重痛風病患者的病情。春節期間正值冬季，最適合吃溫熱性的魚類，如鯽魚。但感冒發熱期間和愛長口瘡的人最好少吃。

節日吃魚要有選擇

對于魚類，要有選擇地吃。首先，要少吃或不吃魚頭，因為魚齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞就越多，攝入過多的汞可能會引起中毒。其次，“三高”人群不適合吃魚子，因為富含卵磷脂的魚子膽固醇較高。第三，活魚現殺并不科學，因為活殺現吃，魚體內的有毒物質往往來不及完全排除，魚身上的寄生蟲和細菌也沒有完全死亡，這些殘留毒素很可能對身體造成危害。此外，活殺現吃的魚蛋白沒有完全分解，營養成分不充分，口感也并非最好。

吃魚種類盡量多些

不同魚類的口味和吃法不同，不同魚類的營養價值也不同，多吃些種類可使攝入的營養更加均衡。鰻魚、秋刀魚等脂肪較多的魚適合烤著吃，吃時可在魚身上擠點檸檬汁；鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風味更好；黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道鮮美，適合燉著吃；鱖魚、鰣魚、鱸魚等高端魚肉質細嫩，適合清蒸，保持原汁原味；金槍魚、真鯛、三文魚等海水魚可以生吃，但要確保新鮮、安全。

你能認出幾種魚

在我國的民俗文化中，吃魚已經不單單是為了滿足口腹之欲。吃魚與貼春聯、放鞭炮一樣，使春節這個古老的傳統節日變得更加豐富多彩。我們應該將這種延續千年的魚風魚趣繼續傳承下去，它所代表的不僅僅是一種民俗與文化，而且也表達了從古至今人們內心一直所存在的對于生活和未來無盡的期盼與祝福。

在本文的寫作過程中，劉冶平、莊平、吳青、郭明忠、鄭國富、姚國成、李文抗及蘇碰皮等幾位專家提供了資料支持，特此致謝。

（責任編輯/劉陽）