粟米妙用

唐仁承

粟米，是香港菜式中的又一個“小百搭”。幾乎是葷素搭配，樣樣皆宜。由其搭配的菜式與點心，恐怕有成百上千種。

在廣東乃至香港地區，粟米一般專指玉米，而用到菜式里的粟米，又專指玉米中的一種甜玉米。這種甜玉米又被稱為“蔬菜玉米”。

甜玉米的籽粒皮簿，味甜，氣香，色金黃，且飽含汁水，用它入菜，可謂色、香、味、形俱全，因此應用廣泛。

較常見的是粟米蛋花羹，有甜、咸兩種不同口味。甜的往往作為甜品，是一款飯后小食，很是清口;咸的則可以佐食，口感清淡雅致，如再加入少許肉末，則更加可口鮮美，廣受歡迎。

較出名的可算粟米斑塊，那是一種絕妙的葷素搭配。一般認為斑塊是高檔食材，可是與粟米相配之后，和諧相處，增色添味。而且價格不貴，很受普通市民歡迎。

在港人推崇的素食中，粟米屢屢入席。有道菜叫“雜豆燴素肉粒”，素肉是由大豆纖維制成，而雜豆粒中很多是粟米粒。此菜式卡路里低，又含豐富維生素，色彩鮮艷，誘人食欲。年初一食用的齋菜中，有一款叫“知足常樂”，以腐竹中的枝竹或甜竹作主角，取其諧音“知足”，配角中也有粟米粒。食之嫩滑，素凈可口，營養豐富。香港蓬萊素食館有一道名菜“松子黃金盞”，是用面粉制成一個個淺盞，盞中盛放由眾素菜粒加松子炒成的什錦，五顏六色，煞是好看，也倍添香口度。而這什錦中，更少不了粟米。

與粟米為伍的葷素搭配中，呈多樣化。諸如粟米肉粒、粟米雞粒、粟米汁肉、粟米瑤柱等。這些菜式的基礎大多是粟米蛋白，勾了芡的粟米蛋白包容性很好，各種葷料分別加入后，都能和諧相處，相當入味。

在點心中，也用到粟米，比如與蝦餃齊名的粟米餃等。甜品中則有粟米糊等。甚至在改良過的擔擔面里，也見到了粟米粒。在“大家樂”的早餐套餐中，無論主角是火腿、肉腸還是吐司、荷包蛋，也總是常有粟米粒與之相伴。

還有一些西式點心里也加入粟米，比如在南丫島榕樹灣的一家比薩店里，就有一種“意式火餡角”。巨型的餡角里就有番茄、粟米、菠蘿和火腿。

由于粟米的加入，對于食客來說，以較平常的價格嘗到了高檔菜式;對于店家來說，因為常有粟米在旁，配菜就顯得方便很多。

甜玉米不僅僅是吃口好、色彩美，而且營養豐富，其硒的含量比普通玉米高8倍以上，硒可是“抗癌之王”啊?！

甜玉米以美國品種最好，美國“臺爾蒙”甜玉米罐頭成為很多食肆的必備品。

改革開放以后，我國內地通過技術合作，引進了美國甜玉米種子，開始有規模的栽種。但是發現，甜玉米很容易退化，失去原有的品質和風味。于是，為了保證甜玉米的食用品質，在選地種植時，必須與其他普通玉米品種嚴格隔離，以避免因為相互串粉而降低品質。

采摘甜玉米，講究的是一個“新鮮”。采摘過早，太嫩，內容物太少;采摘過遲，籽粒表皮就會過厚、過硬。于是在大規模種植的時候，會采取輪片種植、輪片采摘的方法，這樣可以保證每一片地塊的甜玉米的品質是統一的。我所在公司曾經在上海崇明島陳家鎮地區種植過上千畝甜玉米，分成30塊，依次在30天內播種，收獲期又依次在30天內采摘。由此，每天送去加工成罐頭食品的甜玉米的品質大致是穩定的。

甜玉米雖然常是菜式或點心中的配角，但是，要把配角做好，還真是不容易?！