粟米妙用

唐仁承

粟米，是香港菜式中的又一個(gè)“小百搭”。幾乎是葷素搭配，樣樣皆宜。由其搭配的菜式與點(diǎn)心，恐怕有成百上千種。

在廣東乃至香港地區(qū)，粟米一般專指玉米，而用到菜式里的粟米，又專指玉米中的一種甜玉米。這種甜玉米又被稱為“蔬菜玉米”。

甜玉米的籽粒皮簿，味甜，氣香，色金黃，且飽含汁水，用它入菜，可謂色、香、味、形俱全，因此應(yīng)用廣泛。

較常見(jiàn)的是粟米蛋花羹，有甜、咸兩種不同口味。甜的往往作為甜品，是一款飯后小食，很是清口;咸的則可以佐食，口感清淡雅致，如再加入少許肉末，則更加可口鮮美，廣受歡迎。

較出名的可算粟米斑塊，那是一種絕妙的葷素搭配。一般認(rèn)為斑塊是高檔食材，可是與粟米相配之后，和諧相處，增色添味。而且價(jià)格不貴，很受普通市民歡迎。

在港人推崇的素食中，粟米屢屢入席。有道菜叫“雜豆?fàn)Z素肉?！?，素肉是由大豆纖維制成，而雜豆粒中很多是粟米粒。此菜式卡路里低，又含豐富維生素，色彩鮮艷，誘人食欲。年初一食用的齋菜中，有一款叫“知足常樂(lè)”，以腐竹中的枝竹或甜竹作主角，取其諧音“知足”，配角中也有粟米粒。食之嫩滑，素凈可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。香港蓬萊素食館有一道名菜“松子黃金盞”，是用面粉制成一個(gè)個(gè)淺盞，盞中盛放由眾素菜粒加松子炒成的什錦，五顏六色，煞是好看，也倍添香口度。而這什錦中，更少不了粟米。

與粟米為伍的葷素搭配中，呈多樣化。諸如粟米肉粒、粟米雞粒、粟米汁肉、粟米瑤柱等。這些菜式的基礎(chǔ)大多是粟米蛋白，勾了芡的粟米蛋白包容性很好，各種葷料分別加入后，都能和諧相處，相當(dāng)入味。

在點(diǎn)心中，也用到粟米，比如與蝦餃齊名的粟米餃等。甜品中則有粟米糊等。甚至在改良過(guò)的擔(dān)擔(dān)面里，也見(jiàn)到了粟米粒。在“大家樂(lè)”的早餐套餐中，無(wú)論主角是火腿、肉腸還是吐司、荷包蛋，也總是常有粟米粒與之相伴。

還有一些西式點(diǎn)心里也加入粟米，比如在南丫島榕樹(shù)灣的一家比薩店里，就有一種“意式火餡角”。巨型的餡角里就有番茄、粟米、菠蘿和火腿。

由于粟米的加入，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，以較平常的價(jià)格嘗到了高檔菜式;對(duì)于店家來(lái)說(shuō)，因?yàn)槌Ｓ兴诿自谂?，配菜就顯得方便很多。

甜玉米不僅僅是吃口好、色彩美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，其硒的含量比普通玉米高8倍以上，硒可是“抗癌之王”啊?！

甜玉米以美國(guó)品種最好，美國(guó)“臺(tái)爾蒙”甜玉米罐頭成為很多食肆的必備品。

改革開(kāi)放以后，我國(guó)內(nèi)地通過(guò)技術(shù)合作，引進(jìn)了美國(guó)甜玉米種子，開(kāi)始有規(guī)模的栽種。但是發(fā)現(xiàn)，甜玉米很容易退化，失去原有的品質(zhì)和風(fēng)味。于是，為了保證甜玉米的食用品質(zhì)，在選地種植時(shí)，必須與其他普通玉米品種嚴(yán)格隔離，以避免因?yàn)橄嗷ゴ鄱档推焚|(zhì)。

采摘甜玉米，講究的是一個(gè)“新鮮”。采摘過(guò)早，太嫩，內(nèi)容物太少;采摘過(guò)遲，籽粒表皮就會(huì)過(guò)厚、過(guò)硬。于是在大規(guī)模種植的時(shí)候，會(huì)采取輪片種植、輪片采摘的方法，這樣可以保證每一片地塊的甜玉米的品質(zhì)是統(tǒng)一的。我所在公司曾經(jīng)在上海崇明島陳家鎮(zhèn)地區(qū)種植過(guò)上千畝甜玉米，分成30塊，依次在30天內(nèi)播種，收獲期又依次在30天內(nèi)采摘。由此，每天送去加工成罐頭食品的甜玉米的品質(zhì)大致是穩(wěn)定的。

甜玉米雖然常是菜式或點(diǎn)心中的配角，但是，要把配角做好，還真是不容易?！