為什么聽著海浪吃海鮮更美味

郭麗媚

對于現代的都市人而言，“食物”早就不是解決饑餓的工具，而是疏解壓力，聯絡感情的一大支柱。但你有沒有想過，為什么越高級的餐廳，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的錢？

牛津大學實驗心理學的教授斯彭斯發現，這其實跟食物沒有太大關系。在我們用餐時，與誰一起，食物怎么擺放，餐具的顏色和質地，甚至周圍的聲音，都會影響我們的味覺。前三者的確不難理解，但是聲音到底和味覺有何關系？

斯彭斯和同事曾進行過一項實驗，他們邀請了多位志愿者，給每人分發四顆太妃糖，這時場內放起音樂。志愿者在首段憂郁低沉的銅管樂聲中吃掉兩塊太妃糖。過了一段時間，當背景音樂改為音調較高的鋼琴曲時，他們再吃下剩下的兩顆。

當事后被問及太妃糖的味道有何區別時，幾乎每個人都認為：播放憂郁背景音樂時吃的那兩顆太妃糖，口感略顯苦澀；而另外兩顆則比較甜。但是，這四顆糖其實是一樣的。

這個實驗看似簡單，卻是聯系音樂與味覺里程碑中重要的一步。研究者推斷，人們往往會在潛意識中將某種音樂和某種味覺聯系起來，例如酸味適合音調較高的曲子，甜味更易配合豐富的聲音，苦味則與低沉的樂曲相輔相成。

受到太妃糖實驗的啟發，斯彭斯與藝術家霍布金森合作，在倫敦的一家實驗餐廳House of Wolf推出了一種“音樂甜品”。這種甜品是一款甜苦參半的太妃糖，外面包裹一層巧克力，并且在出售時會附帶一個電話號碼。顧客品嘗時，撥通這個電話，那頭的操作員會根據顧客對口味的喜好，播放高低頻率不一的音樂，讓顧客有不同的味覺體驗。

除此以外，斯彭斯也和食品業的龍頭 Blumenthal合作，在其旗下餐廳The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式開始品嘗前，服務員會先呈上一枚碩大的海螺，大大的螺殼中，藏著一個iPod。戴上海螺尾部連著的耳機，你會聽到海浪拍打岸邊的聲音，閉上雙眼，便仿佛置身在深夜幽靜的海灘。就在大家為耳邊的聲音所沉醉之時，服務員這才端上各式海鮮，讓其鮮美口感在悠悠的海浪聲中達到極致。

對這一舉動，很多人半信半疑：為什么吃海鮮時聽海浪聲就會覺得更好吃？斯彭斯用另一個實驗提出了解答。實驗中，他招募了200名志愿者一起品嘗相同的薯片，每個志愿者都戴上了一副耳機。在進食薯片的過程中，耳機里播放經過處理的音頻，有的音頻刻意加大了志愿者吃薯片時發出的嘎嘣聲，有的音頻則壓低了這種音效。最后，研究者讓志愿者對薯片的新鮮和好吃程度打了分。結果，聽不同音頻的志愿者打分產生了近15%的差異。強化了咬薯片清脆聲的那一組，覺得吃起來味道更好。這跟聽著海浪聲覺得海鮮更美味是異曲同工的。

經過不同的研究，斯彭斯的團隊總結出一些規律：

用慢音樂搭配食物，能讓其的味道停留更久；喝酒時搭配古典樂，能使美酒越發香醇；最喜愛的歌曲搭配不愛吃的食材，能改掉偏食的壞習慣；吃黑巧克力幕斯時配帕瓦羅蒂的高音，能減少甜味突出香氣。

類似的技巧，被應用到了一個更特殊的用餐環境中：飛機機艙。

說到飛機餐，估計很多人都會皺眉。平淡無奇、味如嚼蠟，是不少人的親身體會。美國航空公司飛機餐的總負責人羅斯。布朗解釋：“當飛機飛到3萬英尺時，人們在密封的機艙中，受氣壓影響，味覺和嗅覺都會發生一系列改變，其中對于甜味和咸味的識別能力更會顯著降低。”

針對這個現象，斯彭斯再次使出了大招。他聯手英國航空公司，制作推出了一張有望使飛機餐味道變好的專輯“Sonic Seasoning”。“我們大腦給予聽覺和視覺的關注，要遠遠多于味覺和嗅覺。音樂作為大腦的訴求之一，只要使用方法得當，完全可以在無需添加任何調料如糖和鹽的情況下，輕松愚弄味覺感官。”

在該專輯中，他與團隊將包括大量口味在內的味覺測試提供給作曲家和音效師，這些人會制作出不同的音效，來與不同食物的口味體驗相搭配。經過多次調整修改，專輯中最后收錄了13首歌曲，其中配合主菜的有三首，配合甜品的有兩首，另外更詳細列明了配合不同酒水飲料所對應的曲子。

比如，在喝咖啡時，乘客可以選聽Plácido Domingo演唱的 “Nessun Dorma from Turandot”，因為這位歌唱家低沉的聲音能凸顯咖啡的苦澀。而品嘗甜品時，可以選聽James Blunt的“You’re Beautiful”或Madonna的“Ray of Light”，因為這兩首歌曲的音調都較高，可以增加甜品中本身的甜度。