給我一碗中國風的意大利青醬面

韓良憶

“九層塔”（又名“魚香菜”“羅勒”，在潮州菜中又名“金不換”，客家人稱之為“滿園香”）正當令，鼓鼓的一大袋，還是有機種植的，無農藥，要價新臺幣40元（折合人民幣8元）。我本就喜愛這又稱“金不換”的辛香藥草，眼下價錢又這么好，教精打細算的煮婦怎能不心動？那就買一袋吧，可以炒鮮貝、煮臺式三杯雞或燒茄子。然而這么大一袋，一餐哪用得完，“九層塔”又不耐久藏……已伸出的右手縮了回來。

考慮了一會兒，靈機一動，索性多費點工夫，來做意大利風味的熱內亞風青醬（Pesto Genovese），這個可以冷藏好一陣子，分幾頓吃，于是又朝著蔬果陳列架伸出手。

回到家，抓了一大捧連梗帶葉的“九層塔”，稍加沖洗，用洗蔬菜的色拉脫水器甩干葉上的水珠。跟著打開廚房里的小音響，一邊聽普契尼的歌劇詠嘆調，一邊整理菜葉。

太老的梗，折斷了不要；頂端已冒出頭的花蕾也需摘除，不過這個倒不必丟棄，可以用沾了一點水的紙巾包起來，裝進密封盒中，置冰箱保鮮，明天拌進生菜色拉中，或撒在西紅柿蛋花湯上當裝飾。“九層塔”的花蕾和西紅柿的味道挺搭的。

舀出兩匙松子，放進干鍋中半烘半炒一會兒，烤過的松子比較香。松子稍一變黃，立刻鏟起，置盤上，再烘下去就要焦掉了，松子的余溫自然會令表面色澤更深更好看。

隨手取來三瓣蒜頭，這樣一（捧）“塔”二（匙）“松”三（瓣）“蒜”，再加上刨碎的意大利帕馬桑干酪（Parmigiano Reggiano）或帕達諾干酪（Grana Pandano）、橄欖油和鹽，就可做意式青醬了，拿來拌面吃，味道比用意大利羅勒做的傳統青醬更濃烈。可別嫌它滋味不地道，我有位旅居臺北的意大利朋友偏偏就愛吃“九層塔”青醬。他說，回意大利后，他愛吃多少“正宗”青醬就吃多少，倘若想再品嘗中國風味的青醬，那可就不容易了。

意大利人愛用的羅勒也好，臺灣菜中常見的“九層塔”也好，皆為唇形花羅勒屬，只是品種不同。這兩種芳香藥草算是植物界的親戚，相互取代，未嘗不可。前者的英文俗名叫做Sweet Basil（甜羅勒），葉色稍淡，葉片較寬，除意大利菜外，普羅旺斯菜中也用得很多；后者葉片相對狹長，帶有較濃的八角味，英名為Thai Basil（泰國羅勒），顧名思義，泰國烹飪常用。

不知是不是為了有所區隔，在臺灣，用于西菜中的Sweet Basil，人們多稱之為羅勒，而用來制作中式和泰式菜肴的Thai Basil，如果也叫它羅勒，大家卻覺得怪怪的：“九層塔”就“九層塔”吧，何必裝洋氣，冒充“舶來品”？

然而，真要追究起來，羅勒之名其實并不那么“洋”，反而相當“中國”，且是古老的中國，因為早在一千多年前，羅勒之名便已見于中國古農書《齊民要術》中，歷史比“九層塔”更久遠。

午后，清風徐來，陽光透過窗紗斜照入屋，跳動的光線中全是“九層塔”混雜著蒜頭那馥郁卻又有點嗆鼻的香氣，害我嘴饞得很，一邊攪拌著青醬，不時就忍不住挖個半小匙嘗嘗味道。像這樣不斷地試嘗，等醬做好時，我吃下去的量大概可以拌一碗面還綽綽有余吧。