植物油致癌？靠譜嗎？

不同的食用油有不同的營養優勢，經常更換使用更易均衡營養，有利健康，所以建議大家盡量經常更換食用油的種類，并按烹飪方式有選擇的使用。

最近一篇《科學家稱植物油做飯可致癌》的新聞在網絡上被廣泛報道。新聞中主要提到“科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。另外，牛津大學的神經科學教授稱植物油能產生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低”。繼世界衛生組織稱“紅肉、加工食品致癌“后這則新聞又引起了熱議，究竟我們是否中槍了？

外國專家的建議并非適合中國人的烹飪、飲食習慣，我國居民由于烹飪方式（蒸、煮、燉、煎、炸、炒、溜、拌）的多樣化，在食用油的選擇和使用上也存在多樣性，玉米油和葵花籽油并不是我們的主要用油，除此以外我們也會使用大豆油、花生油、橄欖油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、豬油、牛油、羊油等眾多的油品，甚至還會把幾種油摻合在一起作為調和油使用，科學家所推薦的橄欖油和椰子油也屬于植物油的一種，不同的油的營養成分有差異，帶給身體的益處也不盡相同，所以換著吃才是健康之道。

沒有不能吃的食物，只有不健康的使用方法，所有的油都有利與弊，動物油和少部分植物油（椰子油、棕櫚油等）所含脂肪酸的飽和程度高，不利于三高人群食用，但由于它比植物油穩定，所以不易生成對人體有害的物質；植物油所含脂肪酸不飽和的居多，對人體的健康有益，但因為它的不穩定性，易氧化生成對人體有害的物質，另外這類植物油不耐高溫，高溫不僅會破壞維生素E、亞油酸、亞麻酸等營養物質，同時還會產生致癌物和自由基，對人體有害。挑選不同的油，我們應該采用不同的烹飪方式以達到美味和健康的目的：煎、炸、炒等高溫的烹調方式我們可以選用耐熱的椰子油、黃油、牛油、豬油等；整、煮、燉、溜、拌等相對低溫的烹調方式我們可以選用橄欖油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等。另外，我們還要考慮到食用油的儲存，玉米、葵花籽、花生油需注意黃曲霉素的問題（不建議使用自己炸的油），黃油、牛油、豬油需注意動物油儲存不當變質（哈喇味）的問題。

另外，在新聞中牛津大學的神經科學教授稱植物油能產生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。從中國的膳食調查現狀來看，Ω-6和Ω-3脂肪酸的比例是失衡，應該多攝入Ω-3脂肪酸多的油類（橄欖油、菜籽油）。

建議大家在選擇使用油的時候應注意以下幾點：

1、避免大量用油：《中國居民膳食指南》推薦每日食用油的量為25～30g，無論哪種油食用過量都對健康不利。

2、避免大桶用油：選購大桶油，由于保存條件（密封、低溫、避光、干燥）的限制容易導致食用到變質的食用油，不利健康。

3、避免高溫用油：油溫過高會產生苯并芘、自由基、醛類等致癌的物質。

4、避免反復用油：食用油在加熱過程中會吸附空氣中的氧，將使用過的“熟油“反復加熱會加快氧化酸敗的速度，產生致癌物質。

5、避免不換油：不同的食用油有不同的營養優勢，經常更換使用更易均衡營養，有利健康，所以建議大家盡量經常更換食用油的種類，并按烹飪方式有選擇的使用。

郭曉薇，中國農業大學食品加工與安全碩士在讀，國家二級公共營養師；國家高級中式烹調師；國家高級健康講師；國家高級營養講師。