三坊七巷“肉燕皮”

鐘芳

福州市三坊七巷是中國十大歷史文化名街之一，這里以存留大量工藝奇巧的明清古建筑和近代名人故居而聞名于世，每天都有數以萬計的海內外游客接踵而來。您到此處尋幽訪古的時候，不可不嘗的當地特色美食便是“肉燕皮”了。

肉燕皮是福州一道著名的傳統風味小吃，也是當地風俗中的喜慶名菜，是選用精瘦肉和淀粉等輔料制作成的薄片，形似飛燕，晶瑩潔白，一煮即熟，久煮不爛，具有很好的韌性，味道滑韌細膩，特別鮮美。用肉燕皮烹制的菜肴，不亞于燕窩，是福州地區民間居家和喜慶宴席上必備佳肴，在坊間有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。真空包裝的干燕皮可作為親友間饋贈的珍品，暢銷港澳臺地區和東南亞各地。近代著名作家郁達夫夫婦羈旅福州三坊七巷的光祿坊劉家大院時，就十分喜愛肉燕皮，后來還將其寫進《飲食男女在福州》中，該書在東南亞發行后，勾起了許多福州籍華人的濃濃鄉愁。

在熙來攘往的大街上，若是聽到串串有節奏的“噼啪噼啪”的木槌擊打聲，循聲而去，就可尋及燕皮店了。在三坊七巷，最著名的還數至今已傳承五代，列為福建省非物質文化遺產保護項目之一的“同利肉燕店”。

店里的燕皮薄如白紙，其色如玉，韌而有勁，肉燕口感嫩滑清脆，味美香沁，讓人難抵誘惑，食客絡繹不絕。一張張燕皮能得食客們如此代代追隨盛贊，全得益于該店始終堅持傳統的手工制法。制作上等的燕皮要挑選當天宰殺的上等成品豬的后臀瘦肉作為主要食材。打燕皮的師傅們常在拂曉時分就動手，把一大塊瘦肉切割成片，然后用兩三斤重的圓木錘不斷敲打，直至將肉片搗碎為糊狀。接著，再混合恰當比例的本地地瓜粉。在這個過程中，還要不斷用手感覺肉泥的彈性和韌性，并挑出其中的肉筋，經過拍、攆、搟、拂、壓、折、切等多道精細、復雜的工序，最后搟成薄如棉紙的成張燕皮，再將其切成小方塊。

煮熟的肉燕皮呈半透明狀，晶瑩剔透，里面的餡料若隱若現，清潤喜人，口感則是韌勁十足。待一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌來，我也顧不得斯文，迫不及待地送到嘴里，輕輕咬將下去，肉汁噴射的同時，頓覺唇齒溢香。加上紫菜、海帶、蝦皮等諸多海味調制的湯汁，使肉燕更加美味、醇香。我一連品嘗了三碗才罷休，忍不住嘖嘖嘆道：“好鮮、好吃，堪稱人間美味！”

關于肉燕皮的由來，相傳明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，醇香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。此菜很快傳揚出去，被稱為肉燕、燕皮。

肉燕皮與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，寓意“太平”“平安”，而又有“太平燕”之說，成為福州人求平安、求團圓的一道思鄉名菜，逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，都要吃“太平燕”，正所謂：“榕城扁肉燕，人人吃不厭。”