唇齒留香秦川三糕

錢國宏

八百里秦川，稻麥浪飄香。稻麥磨面，面可做糕，于是三秦大地千百年來，涌現(xiàn)出了很多為人津津樂道、令人唇齒留香的民間糕點。其中，最有名的當屬百合糕、山藥糕和年糕三種。

百合糕也稱“山丹丹糕”“合好糕”，是陜西民間宴席上的“八寶”之一。百合糕之所以被秦川人視為宴席上的“貴客”，主要還是因為它的主料是百合。百合，在秦川被稱為“山丹丹”和“卷丹”。百合質(zhì)地肥厚，色澤潔白，醇甜清香，歷來被視為滋補珍品。《神農(nóng)本草經(jīng)》中說百合具有健脾開胃、壯腰補腎、氣血雙補等功效。秦川人正是看中了百合的這些營養(yǎng)功能，于是將其入饌，做成了百合糕。

百合糕是用百合、面粉、蜜棗、松子仁等做成的。做法是：將百合嫩瓣干蒸至酥爛后取出冷卻，等比將熟百合與面粉拌在一起，用篩子篩過，使百合糕粉均勻疏松。另用蒸好的百合、面粉和糖拌和制成餡心。取一半百合糕粉做底，鋪上餡，再把其余一半鋪在面上，表面撒滿斬碎的蜜棗、松子仁，做成生坯。生坯入鍋蒸熟，晾涼，切塊，即成百合糕。百合糕入口綿甜，且會散發(fā)出濃郁的麥香，細嚼時，微甜的百合香、棗香、松子香常常讓人心醉神馳。百合糕不僅味道可口，還具有潤肺止咳、寧心安神、美容養(yǎng)顏、防癌抗癌等保健功效。

山藥糕，又叫“山芋糕”“玉龍糕”，算起來大概有3 000多年的歷史了。山藥糕的主料是山藥。《神農(nóng)本草經(jīng)》一書將山藥列為上品，指出其能“益氣力，長肌肉，久服耳目聰明，輕身不饑延年”。秦川的山藥糕，就是用山藥泥、白糖、糯米、粳米粉、熟豬油、青梅、紅瓜等原料，經(jīng)過炒和蒸而成的一種糕點。山藥糕有梅花狀的，方糕狀的，也有月餅形和桃子狀的。可謂花色美觀，松軟適口，清香味甜，且有健脾益腎的功效。我在陜西工作時，多次嘗過山藥糕，不過吃時，我們都喜歡在山藥糕上澆上糖汁或抹上蜂蜜，吃起來口感更加甜香滑爽，而且有一股濃重的果香味道。現(xiàn)在，西安市面上出現(xiàn)了大小不一的“山藥壽桃”，當是山藥糕的“變種”。

年糕，又稱“年年糕”“黏黏糕”，是秦川人過年或逢喜事時吃的民間美食。“年年糕”諧音“年年高”，寓意吉祥，有詩贊曰：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，藉以祈歲諗。”關(guān)中盛產(chǎn)水稻，所以年糕多用糯米和秈米制作，陜北則多用黏黍（糜子）制成。關(guān)中的年糕，具有潔白如霜、透明如玉、口感爽滑、韌性可口、不黏不膩、久煮不糊的特點，食用方便，蒸炒煮烘皆宜。

秦川人很看重年糕，但凡家里有個大事小情，招待貴客的，都要請年糕“出場”。“糕”與“高”同音，寓意鮮明：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”我在陜西工作時，還曾聽到一句民間俚語，謂之“人生有三頓糕”：滿月之糕，不會吃;結(jié)婚之糕，能吃上;死后之糕，無法吃。意思是勸戒人們抓緊時間吃年糕，莫到不能吃時方后悔。以年糕設喻，頗有“少壯不努力，老大徒傷悲”的味道。