趣話生煎

黃琴玉

生煎是上海最具代表性的小吃，這種最早出現在茶館的食物，算是一種佐茶的茶食，但并非“吃不求飽的點心”。生煎油水扎足，對于需要扛餓的販夫走卒，是能抵得上飯食的。

歷史小說家高陽（許儒鴻）先生的《胡雪巖》中，胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好友古應春踐行，吃的是番菜（西餐、大菜）：“話說到這里，西崽已端來了‘尾食’，吃罷算帳，是一桌魚翅席的價錢，而尤五卻說未曾吃飽。‘番菜真沒有吃頭，又貴，又不好。’尤五笑道，‘情愿攤頭上一碟生煎饅頭，還吃得落胃些。’”這段描寫對生煎很是推崇，但時間點上也許有些錯謬。《胡雪巖》一書的故事背景是19世紀60年代，而一般認為，生煎出現于上世紀的20年代。

生煎誕生的所謂茶館，不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡開水的老虎灶（開水間）伴生的普羅大眾喝茶的地方，在老虎灶邊上，立著一個由柏油桶改制的爐子，上面安放一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的臺板，那時的生煎是簡陋得無以復加的攤頭小吃。即便如此，因生煎又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，香氣撲鼻，漸漸地，在申城為全民所歡迎。1930年前后，生煎店移出茶館發展成為了單獨的店鋪。

“小資先賢”張愛玲先生也是生煎的擁躉，可見當時生煎的風靡。據說，2008年張愛玲88歲冥壽時，“饞宗大師”沈宏非先生和張愛玲專家陳子善先生會同上海一家本幫私房菜的總廚盧懌明設計制作了“張愛玲宴”，其中的點心“桂花蒸” ，名字便取自她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》，一共兩道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。

根據沈嘉祿先生在《上海老味道》中的觀點，生煎并不是源起上海。從生煎名店蘿春閣和大壺春的創始人唐氏家族的原籍來看，生煎的原產地應該是江蘇丹陽。但丹陽本地由于世事滄桑、舊城改造等原因，現有的生煎到底是源于傳承還是外埠食物的回流，已經很難辨別了。

生煎有不同的派別，有所謂混水生煎（在餡料中加肉皮凍）和清水生煎（在餡料中不加肉皮凍）之分，也有面皮半發酵和全發酵之別。早期的生煎應該是現在黃浦區黃陂北路附近的東泰祥的那種風格，皮子是半發酵的，不是很薄，餡料也不以附加的湯汁取勝，個頭不大。

蘿春閣是生煎從茶館到小攤再到高檔食肆的推動者。再后來，始創于1932年的大壺春在其對面出現，打起了擂臺，良性競爭給彼此帶來了雙贏，更促成了生煎的風靡滬上。至于目前粉絲眾多的小楊生煎是后起的改革派，走的是混水、全發酵的路數。小楊生煎勝在個頭大、餡料多，甫出現的時候，給很多餡料一點點、工藝不講究的小鋪生煎帶來了沉重的打擊。恰巧小楊生煎的第一家門店開在上海電視臺邊上，電視臺工作人員在驚艷之余為其做了推廣，一時間成為滬上知名的小吃代表。

不過一些上海人特別是老派的上海人，堅守苛刻、保守的老饕立場，對小楊生煎并不認可，仍鐘情于不少老品牌店鋪的傳統口味和工藝。據說現在大壺春仍然有從業30年以上的老師傅堅持根據天氣調整面皮配方，一般氣溫上下浮動3℃～5℃，配比就要換了。

客觀地說，小楊生煎人氣頗旺并且已然進駐國際市場，這絕非幸致。連鎖品牌美食店在經營方式、中央廚房、統一配送等現代快餐行業的革新和發展上，有很多值得借鑒之處。在傳統美食和現代商業模式的交鋒中，也許我們有口福能吃到更讓人流連的生煎包呢！