mirepoix：慢慢炒，細細燉

韓良憶

法文中有個詞：mirepoix，是個烹飪術語，意指將洋蔥、胡蘿卜和芹菜等辛香蔬菜合在一起炒香或烤香，做成菜肴湯汁的基底佐料。我因為愛看食譜，對這個字還算熟悉，因此在三度居游法國期間，有一晚攤開地圖，和丈夫討論第二天要去哪兒走走時，一眼瞥見在暫居的小村東邊，竟然有個地方就叫Mirepoix，覺得太有意思，就半開玩笑半認真地對另一半說：“別討論了，就去這里，我堅持。”

就這樣，來到密若波瓦。

小城的輪廓呈工整的長方形，厚重的石墻高高聳立，墻上開了幾道城門，方便出入。拾步走進城門，眼前一副中世紀風貌。城內道路呈棋盤狀分布，路面多半不很寬，有的甚至很窄小，行走其上，倘若對面有人來，這一來一往間，兩人肯定得側身才不會撞到一處。凡此種種都顯示，密若波瓦應該是中世紀封建時代遍布南法各地的Bastide（簡單講，就是筑有防御工事的設防城鎮）。如果我沒猜錯，城中央應該有一片廣場，上面會有涼棚式建筑，那是昔日城里城外的交易中心，如今可能仍是開辦農產市集的場所。說不定我運氣好，今天恰好是市集日。

我們一路直行，先左轉再右拐，沒多久便走到了老城的中央。正如所料，面前有一片空地，部分種了樹、植了草，因此廣場呈現出來的并非開闊磅礡的氣勢，而有股秀麗親切的氣質。廣場的周邊俱是不太高而古老的樓房，敷了灰泥的墻壁木頭結構外露，最特別的是，有點像是閩南式騎樓的回廊，還保留著木梁和木柱。

廣場的一側有座歌特式教堂，旁邊正是涼棚式市集，只是已不復中世紀的木造結構，而是修建于十九世紀的鑄鐵建筑。市場內空空蕩蕩的，到廣場的旅游咨詢處一問，原來密若波瓦每逢周一有大市集、周四有小市集，可我們不巧，來錯了日子。

錯也有錯的好，因為這個錯，加上旅游旺季已過，老城里游人不多，我們得以從容不迫地欣賞這古意盎然而恬靜的廣場。先生約柏拿著相機到處取景，我繞著廣場漫步，古董店、雜貨店、陶器店、手工珠寶店、書店、精品食品店，一家家慢慢逛，多半在外頭隨意看看就好，見到特別有意思的才走進去，向店主微笑問好。對方還以一抹淺笑，也說聲日安。接著要么繼續看著攤在柜臺上的早報，要么與我保持一定的距離，總之不會亦步亦趨，讓我得以好整以暇地瀏覽。

我整個廣場走了一圈，只在手工藝品店買了幾張明信片，留個紀念，這可是我這幾天以來，頭一回看到風景明信片展示架，看來，密若波瓦應該是有點名氣的觀光景點，但不知其他游客是否也沖著那叫做mirepoix的辛香蔬菜而來。

我回過頭去找丈夫，他正拍著那一架明信片，想來也覺得一般并不稀奇的觀光明信片在這里相對地稀奇了。“你瞧我買了什么？”我揚了揚手上的長方形紙袋，兩人相視而笑，攜手轉身，踅向廣場周遭密密麻麻的小路，在狹窄的石板巷弄里鉆進鉆出，不時抬頭，或端詳金陽斜照在斑駁的墻面，或看墻角下石盆里三色蓳正怒放。偶爾猛一回頭，卻瞥見有只花貓趴在檐下，瞇著眼看著這兩個旅人，我走過去，貓兒一溜煙地跑了。

我們保持著悠然的步調，一路晃蕩，因為只有慢慢走、慢慢看，才能徹底領會密若波瓦不張揚的美，就好像與城同名的mirepoix，緩慢是它的關鍵詞，你得小火慢慢地炒，細細地燉，才能充分釋放美味。

（后記：后來上網搜尋，發現此烹飪詞匯得名自十八世紀時的密若波瓦領主，這位貴族手下有位大廚手藝廣受贊譽，其人的烹飪秘訣沒有其他，就是做高湯前必先將洋蔥、胡蘿卜和芹菜一同炒香而已，此一完美組合從此就以其主公之名流傳廚界。可嘆的是，大廚之名如今卻已不可考了。）