探尋記憶中的廣式好味

Aki

順德，自古以來(lái)就是個(gè)“千頃魚(yú)塘千頃蔗，萬(wàn)家桑土萬(wàn)家弦”的富庶之地，這里河流縱橫交錯(cuò)，魚(yú)塘星羅棋布，百姓們享受著魚(yú)米之鄉(xiāng)天賜的恩惠。家家都有個(gè)巧手的母親，新鮮豐富的食材和并不辛苦的生活讓女人們多了一份研究烹飪的閑暇和心情。晚餐時(shí)分，孩子們一邊瞪大眼睛聽(tīng)父親帶來(lái)的新聞，一邊狼吞虎咽著母親炮制的美饈。這樣的美好經(jīng)歷成為寶貴的記憶，一直留存到他們長(zhǎng)大離家——回憶中的味道被他們帶到他鄉(xiāng)，驚艷了另一處人們的味蕾。

香港禮賓傅首席廚師鐘建良師傅設(shè)計(jì)的懷舊經(jīng)典菜式，靈感便來(lái)自童年在順德生活時(shí)品嘗到的家常味道。他為家庭聚餐而設(shè)的粵菜嘗鮮菜單，帶領(lǐng)賓客來(lái)一趟穿越時(shí)空的家常鄉(xiāng)土之旅。

宮爆明蝦球

食在廣東，廚出鳳城，道出了順德菜的江湖地位。順德被公認(rèn)為家庭式粵菜的發(fā)祥地，其特色就是“食不厭精，妙在家常。”順德人最拿手的“鳳城小炒”，就是賣(mài)的尋常人家的親切味兒。鐘建良師傅選取水鄉(xiāng)得天獨(dú)厚的水產(chǎn)鮮材，結(jié)合家常烹制手法，若不喚起食客的繾綣鄉(xiāng)愁，勢(shì)必不會(huì)善罷甘休。

將原只花中蝦去殼清潔，沾上生粉初炸，再以豆瓣醬及XO醬把蝦球和蔬菜一起快炒，直至被醬汁均勻包著。看似容易，要保持薄薄酥皮包裹著的蝦球脆嫩彈牙的肉質(zhì)，火候控制很重要。所謂爆炒的“鍋氣“，是個(gè)很玄妙的東西，不可度量，難以捉摸，全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，需要在翻炒時(shí)準(zhǔn)確把握住香與焦之間的臨界點(diǎn)。盛盤(pán)時(shí)翠綠的西蘭花托起金黃的蝦球，伴碟的三色椒如同盤(pán)中主角迸發(fā)的光芒，豆瓣醬和xo醬帶來(lái)微辣的口感，整盤(pán)菜傳遞著驕陽(yáng)般似火的熱情。

飄雪草莓骨

如果說(shuō)清淡菜肴是粵式餐桌上的白玫瑰，那酸甜美饌就是席間濃烈魅惑的紅玫瑰，妖嬈地撩撥開(kāi)你沉悶的胃口。粵菜名品咕咾肉早就在異鄉(xiāng)唐人街的美食店看板上鋪陳開(kāi)了各種風(fēng)姿綽約的照片。還有考驗(yàn)廚師手藝的生炒排骨，細(xì)路仔愛(ài)吃的果汁豬扒，雖然名聲遜于咕咾肉，究其內(nèi)里，都是以炸為主澆上酸甜汁的肉類(lèi)料理，既要開(kāi)胃，又能不油膩，在氣候濕熱的廣東，這就是因地制宜的做法。

禮賓傅的飄雪草莓骨靈感亦是循著記憶中的酸甜。選用仔豬一字排骨的部位切成長(zhǎng)條，用鹽和糖調(diào)味后沾上生粉炸好，澆上新鮮草莓濃汁，盛盤(pán)時(shí)撒上切丁的鮮草莓，濃郁的果香讓你先來(lái)個(gè)貪婪的深呼吸。每條嫩排上都黏著酸酸甜甜的醬汁，看著就令人難以自持，用牙齒爽快地切開(kāi)香脆酥皮，再細(xì)細(xì)廝磨那柔滑內(nèi)里，酸甜的味覺(jué)不失時(shí)機(jī)地助著興，草莓的芬芳清爽同排骨的濃香油膩既兩相中和，又強(qiáng)烈沖突，豐富的口感層次讓滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感油然而生。

陳皮鴨腿湯面

如果繪制一幅知名面食分布圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)縱貫?zāi)媳保魈幎加幸粌赏肽玫贸鍪值拿鏃l。做起來(lái)省事，食之飽腹，卻登不得大雅之堂，甚至連“美食”的稱(chēng)謂都承受不起。在舊時(shí)的廣東，一大碗鴨腿湯面是夕陽(yáng)下收工的碼頭苦力們一天的安慰。

鴨腿先用老抽及料酒稍腌一會(huì)兒，再用中小火干煎數(shù)分鐘，令表面金黃，將鴨皮下的脂肪趕出來(lái)，一來(lái)添香，二來(lái)上色。其后就是漫長(zhǎng)的煲湯過(guò)程。許多小食肆往往會(huì)在這個(gè)步驟偷工減料，最后熬出的湯底就能讓你立刻掂量出廚師的誠(chéng)意。禮賓傅用足了四個(gè)小時(shí)，將鴨腿以姜片及芫茜以微火慢炆至入口即化的程度，最后用大火收汁，湯頭濃郁非常，最后將鴨腿切小塊，同十年陳皮一道放在面上。陳皮的甘香滲入湯水中，弱溫性正好與鴨腿湯的滋陰補(bǔ)血相得益彰，把美味與健康信手拈來(lái)。

海鮮木瓜盅

說(shuō)起用瓜果做容器盛放食材的料理，最負(fù)盛名的莫過(guò)于清御膳房的西瓜盅。每逢夏季，御廚們便將西瓜切半，掏瓤，放入雞湯、干貝、冬菇丁等高檔原料蒸制，每每令慈禧鳳顏大悅，成為清宮解暑頭號(hào)佳品。后來(lái)傳入盛產(chǎn)冬瓜的廣東，便改為“冬瓜盅”，只是餡料不再拘泥于華麗高貴的食材，平常百姓即可就地而取，亦成就了一道名揚(yáng)天下的廣式佳肴。再往后，各式各樣的創(chuàng)新瓜果盅菜紛紛在餐桌上嶄露頭角。

其中不得不提的，便是在靚女們中極具人氣的木瓜盅。木瓜鮮美又兼具美容保健功能，其中的木瓜酵素有助于分解蛋白質(zhì)和淀粉，胡蘿卜素和豐富的維生素C有很強(qiáng)的抗氧化能力。 禮賓傅特別選用夏威夷木瓜，伴以花蝦、帶子、桂花魚(yú)等時(shí)令海鮮，調(diào)味后精心烹制，讓木瓜盅內(nèi)的湯底盡吸海鮮的精華，淡淡的熱帶果香從鮮美濃郁的湯頭里躍然而出，高蛋白食物的負(fù)擔(dān)感頓時(shí)煙消云散。

鮮蟹肉大良炒鮮奶

牛奶炒著吃？這真不是哪個(gè)異次元死宅腦洞大開(kāi)的黑暗料理。在廣東順德大良，就有一道距今已有上百年歷史的名菜——大良炒鮮奶。此處丘多草茂，孕育出的水牛產(chǎn)出的牛奶乳脂含量很高，香濃異常。原料起先只是淀粉、雞蛋清、牛奶，后來(lái)加入了各式餡料。成敗的關(guān)鍵仍是火候，熱鍋熟油不可少，溫度又不能過(guò)高，否則蛋白會(huì)結(jié)塊變老，失去細(xì)膩質(zhì)感。

香港禮賓傅特別選用北海道3.6牛奶，乳脂含量在3.6%以上，和當(dāng)年的大良水牛奶異曲同工，是炒制鮮奶美食的上佳之選。以炒功聞名的鐘師傅用鮮拆蟹肉和牛奶按照傳統(tǒng)做法炒制，精準(zhǔn)控制火候，乳白色的成品鮮明油亮，奶皮中的餡料若隱若現(xiàn)，呼之欲出。鮮香奶味從嗅覺(jué)一路輕靈地抵達(dá)味覺(jué)，在滑膩綿軟的感觸中，又能品出蟹肉帶來(lái)的依稀海味，鮮爽軟韌兼?zhèn)洌屓怂查g臣服于這華麗的誘惑。