餐單記憶

由國慶

老菜單是研究餐飲文化史的重要參考。說到這一話題，我們不妨先讀一則清人日記。曾就學于同文館，后來成為中國第一批翻譯人員的張德彝，在日記《航海述奇》中記錄了他在1866年（清同治五年）從天津乘英國輪船到上海去，船上的伙食是“每日三次點心，兩次大餐……所食者，無非燒炙牛羊雞魚，再則糖餅、蘋果……飲則涼水、糖水、熱牛奶、菜肉湯、甜苦洋酒”，“更有牛油、脊髓、黃薯、白飯等物”。張德彝也詳細記錄了相關的餐具：“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盤一、白布一、玻璃酒杯三個。”

進入民國后，天津的西餐不但烹制考究，而且力求正宗，無論是精美的頭盤，最見功力的湯類，風味各異的主菜，還是各式各樣的甜品、面包或洋酒、咖啡等，大多能做到檔次齊全，應有盡有。比如，黃油燜乳鴿、德式牛扒、罐燜牛肉、紅菜湯等便是起士林的拿手菜，甚至比歐洲廚房里的手藝還要地道。天津城市的開放與天津人的包容、開明，讓華洋西餐館在這座城市占了天時、地利、人和，大小西式餐飲生意做得大、紅紅火火，就連外國人也要刮目相看。

20世紀二三十年代的西餐餐價一般是按人計算，每人七八角到一二元大洋不等。國民飯店西餐廳高檔豪華，那里的3菜1湯加小吃的價格是1元5角。至于西餐的套餐，價錢還要便宜。看看20世紀初的一份西菜單就明白了。以1人份為例，每套上等大菜4元（銀元）、中等大菜1.5元。另如，乳油湯3角，水魚湯2角，番茄湯1.5角，牛乳湯1.5角，紅酒燴鴨3角，英腿鴿蛋2.5角，燒牛肉1.5角，牛油布丁1角，杏仁布丁1角，白蘭地布丁1角，面包免費。

我們再通過老菜單來讀一讀久負盛名的利順德飯店的故事。始建于清同治二年（1863）的利順德飯店聞名中外，百多年來，這里風云際會，濃縮了中國近代史的滄桑足跡。作為天津第一家涉外飯店，大量中外政要、文化名流、國際友人下榻于此，留下了許多人文往事。筆者收藏有幾份“文革”期間“天津大飯店”的菜單。不過，可能您會不解，“天津大飯店”與利順德有什么關系呢？

19世紀八十年代末，天津外國租界內的建筑如雨后春筍，新形勢下，多年前殷德森原建的泥屋飯店的小樓已明顯落伍。光緒十二年（1886），在英租界工部局德璀琳的主持下對飯店進行了重建，新建的大樓建筑面積達6200多平方米，并命名為利順德飯店。同時，德璀琳為表達對直隸總督李鴻章的知遇之恩，特又將飯店命名為總督府飯店，兩個名稱一同使用。1943年初太平洋戰爭爆發，日軍占據了利順德并更名為亞細亞飯店。1945年末，飯店由國民政府接管后交給原主，恢復利順德原名。新中國成立后，利順德成為天津第一家涉外飯店。1952年初，因飯店經營下滑的問題改由天津市政府管理，此時更名為天津大飯店。盡管歲月更迭，但利順德飯店始終是天津最高級的餐飲服務標志。

1971年2月13日，外交部在天津大飯店招待來津的馬里、敘利亞等六國外交官，當日菜單所示的4道配碟（涼菜）是桂花栗子、炸果仁、紅果蘸子、芝麻南糖。主菜8道，有芙蓉干貝湯、香酥雞、兩作大蝦、果汁桂魚、油燜肥鴨、烤羊肉串、冬菇油菜、什錦冰糖蓮子。點心有炸元宵、唐山麻糖、三鮮水煎餃、牛肉燒麥等。同年10月4日，阿爾巴尼亞體操隊下榻天津大飯店，飯店特別烹制了馬愛司大蝦、沙拉、桃仁雞球、芝麻百花鴨子、鐵鍋蛋等18道菜品與點心。當年，國民經濟與生活水平尚欠發達，如此佳肴實可謂天堂盛宴了。