蟹韻雅集 留園禮宴

陸愛華

雅集是文人精致生活的最高境界。古代文人以飲酒吟詩、撫琴唱曲、書畫遣興、聞香品茗等「雅」事集會。而蘇州人吃蟹，古時也是一件雅事，與文人吟詩、賞花、品酒相聯系。而如今恰逢花好月圓之時，何不邀約三五知己，在古典與當代融合的「留園」中，禮遇一場傳統經典的「大閘蟹宴」，以此般美味讓你的時光更顯精致優雅。

天時 金秋味最腴

“秋風起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來”，每年9至10月正是螃蟹黃多油滿之時，此時也正是去留園一品蟹宴的大好時機。大閘蟹是人間美味，曾有“四方之味，當許含黃伯為第一”之說，“含黃伯”即指金秋的螃蟹。所以，古詩中有“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的吟詠。

地宜 陽澄湖盛名

陽澄湖大閘蟹于清末民初就已享譽盛名，留園主廚解釋道：“大閘蟹口感好的關鍵在于蟹腿要經常用勁，陽澄湖的湖底比較硬，而湖水是流動的，大閘蟹不想被沖走的話就要用力抵抗水流，長期用勁后，肌肉的彈性變好，自然風味佳。”吃大閘蟹，最重的是要新鮮，留園主廚每天都會親自驗收從陽澄湖空運而來的大閘蟹，以保證膏滿生鮮。

蟹逅 名望貴族后裔

自古許多雅事，皆因“蟹”而起：《紅樓夢》中寶玉、黛玉和寶釵雅興而起的螃蟹詠;歷代畫家筆下或飛流點翠、或宣泄針砭時弊的雅痞;明代初創的玲瓏“蟹八件”，文人雅士閑情逸致的細節追求。而如今，晚清巨富盛宣懷后裔——盛毓鳳所創的留園飯店，則完好地繼承滬上名門的“蟹宴”傳統精神，并嚴格把關選材、蟹肉加工等工序，為眾多美食家、名人、明星奉上以高雅精致態度追求的經典“蟹宴”，不負“名人飯堂”的美譽。

文吃 輕松慢品時光

對于許多食客來說，“吃大閘蟹”依然是一件熟悉而又陌生的事情，如果不懂得使用“蟹八件”，囫圇吞棗，則會落得別人笑話。而留園“蟹宴”，便將大閘蟹拆肉分離，以大閘蟹的各個部位烹飪為不同佳肴，如蟹粉大排翅、清蒸蟹鉗、薺菜蟹肉云吞、蟹粉小籠包等，讓你能夠輕松地“文吃”大閘蟹。大閘蟹本身具有“四味”：大腿肉，肉質絲短纖細，味同干貝;小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚;蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚;蟹黃，妙不可言，無法言喻。各部位精華在留園主廚的巧思中演變，使得“蟹”別有洞天之處。

品鑒 留園大閘蟹宴

文人雅士會以四小時細品一只蟹，而在留園，當食客提前一天預訂蟹宴，留園后廚就會于翌日早晨現拆蟹肉以確保菜品的新鮮，供兩人食用的蟹宴共需15只大閘蟹，用料十足。于食客當前，或留園幕后，都洋溢著精致的時光之美，延展出幸福飄香的畫卷。

壹·熟醉蟹

大閘蟹被蒸熟以后，在五年陳釀的紹興花雕酒中浸泡一星期，大閘蟹吸收了歲月的精華，咸鮮甘甜，并完整地保存著腹中蟹膏，筷子輕輕一碰，蟹膏自然松開，粉酥油黏，令人食指大動。

貳·清蒸蟹鉗

清代李漁在《閑情偶寄》里主張蒸，他認為「蒸而食之」是最不失真味的方法。而留園則將原只蟹鉗肉上籠蒸熟，并搭配具有麻、辣、酸、咸特點的醬汁，賦予蟹鉗肉更高尚的靈魂。

叁·蟹腿扒蘭度

經過精心裁剪的芥藍，靜候著如柔荑般的錯綜思緒，以鹽、紹興酒、姜簡單清炒過的纖細蟹腿，讓雙唇不由得緊縮吸允，舌頂上顎便能揉開絲長綿密的秘密領地。

肆·蟹膏炒粉皮

這可謂是蟹宴中的最精華代表，一個例牌蟹膏炒粉皮，需取二十只大閘蟹的蟹膏，母蟹的蟹黃，公蟹的白膏，共同纏綿黏附于Q軟的粉皮上，與熬制五小時的雞湯再度融合，這滋味直落心底，長久地附著于記憶之中。

伍·蟹粉大排翅

留園主廚對于高湯的搭配甚是講究，蟹粉為配角，作為主角的大排翅缺乏厚味，因此選用火腿、瘦肉等熬制的高湯進行煨煮，讓大排翅吸收不同層次的鮮味與豐醇。

陸·蟹斗扒豆苗跟拌面

蟹斗中裝載著以大閘蟹各部位的肉與膏炒制而成的「蟹粉」，品這道菜的最大樂趣就在于「混」，把蟹斗傾巢而出，夾入豆苗，與面條均勻混合，既有豆苗的清爽，也有面條的鮮香飽足感，大快朵頤。

柒·薺菜蟹肉云吞

留園對于蟹宴中的菜式排序有精心講究，由輕而重，再由重回輕，以雞湯為底的薺菜蟹肉云吞，讓味蕾輕輕地回落空歇，欣賞著透露翡翠石紋般的云吞，怡然自得。

捌·蟹粉小籠包

一般蟹粉小籠包是添加豬皮凍以求流動的湯汁，但是，豬皮凍的厚膩會破壞蟹粉的鮮味，因此，留園主廚改用雞湯凍代替之。看似簡單的細節，卻透露著「回歸本質」的烹飪哲學。

玖·冰糖雞頭米

一幅國畫最終需要一方精巧的落款，一篇美文最終需要輕輕回落的句號，一場宴席最終需要一分甜潤的舒坦，品源自江浙的蟹宴，自然不能缺少以蘇州太湖雞頭米熬制的糖水。一聲輕嘆，無限舒緩，人間美哉。

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