風險交流仍為食品安全短板

羅燕

“公眾感知的風險和科學能夠估計的風險之間往往有比較大的差異，要想把這兩個認識逐漸彌合到一起，需要風險交流來搭建橋梁。”

“風險交流仍然是中國食品安全的短板。”在2015年國際食品安全大會上，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石強調。

近年來，雖然中國食品安全的整體水平有所上升，但消費者對食品安全的信心仍然不足。如何重拾消費者的信任，成為食品行業的難題。面對這一尷尬局面，風險交流顯得尤為重要。

最新頒布的《食品安全法》加大了此項內容的分量，在修訂過程中也就此多次展開討論。今后，食品行業如何更好地開展風險交流？食品企業如何化危為機？

食品風險是躲不掉的

“從農田到餐桌，似乎是一個很簡單的鏈條，但其實食品鏈是錯綜復雜的。”陳君石指出，尤其是在食品供應全球化時代，食品安全問題可以發生在錯綜復雜的食品供應鏈中的任何一個地方，也可以發生在任何一個國家。

國際食品微生物標準委員會主席馬丁·科爾也表示：“食品供應的快速全球化使得食品安全問題的性質和規模都發生了巨大變化。食品供應全球化意味著我們餐桌上的食品可能來自全球任何角落，因此，食品安全問題也成為一個全球性的公共健康問題。”

食品產業鏈上的風險存在于各個環節，風險的防范日益復雜。這個鏈條上到底隱藏了多少風險？據中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群分析，在農田種養殖環節，農產品的投入里會遇到農藥、獸藥、飼料和化肥，這些可能會造成本底的風險。而環境因素，如大氣污染、農用水污染、土壤重金屬污染等問題，也會造成農產品本底的風險。動物的疫情或病蟲害都會在農產品生產過程中造成風險。

在食品加工領域，消費者并沒有意識到，所有食物都會天然存在有毒有害的物質，包括過敏源。比如河豚一類魚里會有河豚毒素，扁豆里面有毒扁豆堿。

農產品中的農藥、獸藥殘留也會對食品加工過程產生影響。比如食品加工有濃縮的過程，如果有一定含量殘留，在濃縮過程中農藥或者化肥的含量就會有所提升。另外，重金屬超標、食品添加劑濫用、違禁食品添加劑偷偷使用，以及包裝材料容器的安全問題等是食品在加工過程中或者由于原料代入過程所產生的風險。

在食品加工過程中，有一部分是生物性的風險，像食品加工過程中有真菌的污染、細菌的污染、病蟲害、鼠害等的污染；還有一部分是物理性危害，如加工過程中可能會遇到輻照等。

食品的流通過程也存在風險，包括流通過程中的腐敗、敗壞以及二次污染，或者在流通過程中進行摻假。

即便到了最后一個環節——餐桌，飲食不科學同樣對個人造成風險。比如動物肝臟，動物肝臟有它的營養成分，但不同營養成分所含的有害成分也不一樣，有些動物的肝臟吃上一二兩就會中毒。并不是喜歡吃什么食物就可以吃很多，這同樣會造成風險。

“食品的風險會不斷產生，就是說風險是躲不掉的，因此，我們需要有一個交流，使得消費者、企業、政府部門及媒體都了解，食品并不是無毒的，不是完全沒有任何危害的。”沈群強調。在他看來，好的相互交流是打破黑暗的光芒。

風險交流體系不健全

近年來，業內許多專家學者都在呼吁加強食品安全交流。在今年的國際食品安全大會上，國內外專家對此進行了“會診”。

“中國的食品安全形勢是在逐步好轉，但中國人眼中的食品安全形勢并沒有好轉。風險交流體現在風險評估和風險管理的全過程，實際上是這兩個工作的潤滑劑。”國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任郭麗霞說。

她發現，公眾感知的風險和科學能夠估計的風險之間往往有比較大的差異。要想把這兩個認識逐漸彌合到一起，需要風險交流來搭建橋梁。即便不能做到100%靠近，至少使這兩個風險認知逐漸接近，使大家對風險達成一個共識。在共識達成之后，公眾在遇到食品安全問題時，就會有一個理性的分析、判斷，不會再被謠言左右，也就減少了食品安全的一些負面效應。

“現在，我們老感覺標準不完善，法律法規不完善，其實仔細去看，基本都能夠覆蓋到，但由于我們的風險交流比較少，大家對很多標準不理解。其實，很多基礎標準可以把所有產品都覆蓋，但大家覺得沒標準，這就是我們風險交流做得比較弱的一個環節。大家對很多決策不了解，這些政策就落不到實地，也就帶來了現在食品安全這樣一種被動的狀況。”

事實上，在《食品安全法》修訂過程中，關于風險交流曾出現過反復。在《食品安全法（修改草案送審稿）》中，第二章標題為食品安全風險監測、評估和交流，并且包括“國家建立食品安全風險交流制度”的條目。但在后期修訂中，標題中的“交流”及相關條目被去掉了。不少專家對此表示遺憾，修法專家組成員、中央財經大學法學院教授高秦偉透露，可能是因為現在風險交流框架沒有完全形成。

2013年，食品安全風險交流工作成為國家食藥監總局組建以后承擔的新職責。陳君石認為，現在風險交流方面政府主導的力量還比較弱。“我們已經高興地看到，在國家食藥監總局食監三司里有個風險交流處，過去我們老說他們是一個半人，現在已經有3個人了。這說明風險交流工作越來越受到重視，盡管政府主管的力度還比較弱，但已經在逐步改善。”

國家食藥監總局食監三司副巡視員王三虎介紹，食藥監總局目前已經針對大型食品生產企業建立了風險預警和交流的工作機制，及時掌握大型生產企業在實際工作中遇到的問題；初步組建了風險交流工作隊伍，建立了國家和省級的食藥監管部門和相應的技術機構風險交流工作的聯絡員制度，組建了風險交流專家組，并在食藥監總局官網上設立了食品安全風險預警交流專欄。根據食品抽檢監測結果，食藥監總局會分別組織不同的食品行業和會員企業開展風險交流。

他坦陳，目前風險交流工作難度確實很大，食品安全風險具有很強的專業性和不確定性，特別是新工藝、新技術日新月異，有時專家就同一問題也存在不同的看法，公眾就更無法分辨了。現在，由于信息不對稱，公眾獲取食品安全信息的渠道還不夠完善，而網絡新媒體的發展使得信息量劇增，但多數碎片化、失真，這就放大了風險，一旦引導不利，就使得風險交流偏離科學軌道。

體系不健全也是現在風險交流工作中面臨的挑戰。王三虎說：“特別是在食品安全監管部門，應該說是白手起家，整個系統的構建從零開始，專業機構基本空白，第三方的作用也有限，專業人員和專家都很缺乏。這項工作需要懂食品安全工作和交流的復合型人才，但現在國內高校普遍沒有開設這個專業，人才十分缺乏。”

他希望，今后能進一步健全交流工作體系，逐步完善建立基層交流隊伍。目前，食藥監總局正在研究制定食品安全風險交流工作規范，通過規范的制定，來對各級食品監管部門開展這項工作提供依據及技術指導。

主動的公司才能渡過難關

在食品安全風險交流中，除了政府部門，企業是至關重要的利益相關方。但是，現在很多企業在面對食品安全問題時，顯得很被動。一般都是在企業網站上發一份聲明，然后便對事件和問題置之不理。

“風險突然發生后，企業的緊張程度可想而知，也會有很多自己駕馭不了的困惑。這些困惑一方面是保密問題，比如自己配方、銷售渠道等并不希望讓外界知道，那么，如何保證這些信息仍然處于保密的狀態？怎么面對媒體？對于企業來說都是有難度的。往往在風險曝光后會有轟炸式的報道，這對于企業來說是承受不了的，同樣也會對政府產生很大壓力。”沈群分析。

美國食品藥品管理局前食品副局長戴維·艾奇遜認為，企業在風險交流中具有非常積極的意義，而且只有擅長進行風險控制、風險交流的企業才能在食品危機爆發后繼續發展。

他指出，食品公司最終是想賺錢的，所以保護企業品牌非常重要。很好地傳遞風險就可以幫助企業，特別在今天的環境下，傳遞食品安全的信息，消費者才能對企業品牌放心。而且，對于這些信息，不僅消費者在意，監管人員、媒體及同行也非常關心。

如果企業向消費者傳遞出他們有一個綜合風險控制體系，那么出現危機的時候，消費者很快就能恢復信心。監管者也希望企業在食品安全方面有一些創新做法，經常進行溝通，在解決問題的時候給出一些專業建議。

當一個公眾事件發生的時候，企業相關人士可能會接到很多采訪電話，戴維·艾奇遜表示，此時不作表態很不好。“告訴大家你知道的事情，告訴大家你在做的事情，也可以告訴大家這方面我不知道，但很快會發布，一定不要告訴大家無可奉告。”

另外，企業要與客戶進行系統交流，這樣客戶就會對企業有信心，才會持續下訂單；還要與供應商分享系統的管理方法，這樣供應商能夠更好地知道系統所在，也能更好地知道他們應該怎么做。

對于風險交流的開展，戴維·艾奇遜強調，要在自己可以控制時間表的時候提前進行交流。“不要等到有危機的時候，那時是迫不得已交流。因為出事的時候，任何消費者都認為我們是有罪的。”

他希望食品企業不要等待，現在就開始做一些相關的事情，進行交流，告訴大家在做的事情。如果發生大型召回事件，積極主動的公司可能就是那個能夠順利渡過難關的。

（實習生夏曼對本文亦有貢獻。）