冬天里的魚羊鮮

黃偉

冬季到來，人們對生活的態度都離不開一個“暖”字，特別是生活中的佳肴美味，更是有講究。踏入羊年的開始，羊肉當然不能被人們忽略。羊肉的吃法大家都不陌生，比如燒、燉、烤、涮等等。那么魚羊一起入菜呢？對于“鮮”字，我們把它拆開后正是“魚”和“羊”，這可不是巧合，而是有一定的道理的。

羊肉和魚肉中都含有豐富的優質蛋白質、B族維生素、礦物質等人體必需的營養素，而魚肉一般都屬于高蛋白低脂肪的食物，羊肉蛋白質中的鮮味氨基酸和魚肉蛋白質中的鮮味氨基酸有互補的作用，這樣就很好地起到一個增鮮的作用。羊肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險，而魚肉中含有的脂肪以多不飽和脂肪酸為主，而多不飽和脂肪酸具有減少膽固醇在血管壁上沉積、預防心血管疾病的作用，正好可取長補短。還有，大家都知道羊肉有膻味，而魚肉有腥味，然而這兩種讓人不喜歡的味道相遇時卻能相互抵消，讓味道更純美。

羊肉對體虛怕冷的人，能暖中祛寒、溫補氣血，在冬天燉上一鍋魚羊湯，那可真是從胃里暖到心里。

怎樣做好這道魚羊湯呢？

首先是選料，選擇羊肉時要盡量選擇帶皮的羊排，因為羊排中的羊皮和羊骨都含有豐富的膠原蛋白，可以讓湯汁更加濃稠。選擇魚時盡量選擇有鱗的魚，如鯽魚、鯉魚、鯧魚等。這里要注意的是，燉魚羊湯時魚鱗是個寶，千萬別丟棄，因為魚鱗中含有豐富的膠原蛋白和多種維生素以及鐵、鋅、鈣等多種礦物質，其中還含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸，卵磷脂有增強大腦記憶力，延緩細胞衰老的作用。一般把魚鱗刮下來洗凈后用干凈的紗布包好，燉羊肉時放在一起燉。

冬季滋補食譜——魚羊湯

原料：

帶皮羊排500克，鯽魚1條（約250克），植物油5克，料酒20克，姜20克，蔥20克，胡椒粉5克，冰糖3克，白醋5克，香菜5克，鹽適量。

做法：

羊排洗凈后剁成5厘米長3厘米寬的塊，鯽魚洗凈，留鱗，把魚鱗用紗布包好待用，姜切片，蔥切段，香菜切小段。

鍋中放入涼水和剁好的羊排，中火燒開后慢慢去掉血沫，然后撈起待用。

熱鍋涼油，加入切好的姜蔥爆香后再加入焯完水的羊排同炒。在炒制的過程中加入料酒，待羊肉炒至出香味后加入3倍的水大火燒開放入包好的魚鱗轉入到沙鍋中小火燉至約1小時，加入冰糖和魚大火燒開，改小火燉10分鐘左右調入鹽、胡椒粉、白醋，起鍋裝盤后加入香菜即可。

★烹調小貼士

涼水下鍋去膻味——像羊肉這種膻味較重的食材，在焯水時涼水下鍋能更好地去掉膻味。

食材炒制湯更香——煲這種葷湯時，把主料和姜蔥及少量的油一起炒，能讓煲出來的湯味道更香濃，同時在炒的過程中加入適量的料酒可以更好地去掉膻味。

下鍋時間要到位——煲魚羊湯時魚鱗要和羊肉一起燉，因為魚鱗最后會丟掉不吃，只是把魚鱗里的營養物質很好地燉入到湯里，使湯汁更營養更美味，而魚不要太早下，一般在出鍋前10分鐘左右，這樣燉出來的魚就不會碎，如果下得太早，魚肉碎了羊肉可能還沒有熟。

巧用糖醋來調味——魚羊湯里加入少量的冰糖可以讓湯的味道更鮮美，因為糖有提鮮的作用，再加入適量的醋，不但可以去掉魚羊的腥膻味，而且還可以提味解膩。