腌魚 腌肉 腌青菜

劉紹義

我國很多地方冬天都是要腌菜的，這些腌菜有葷有素，既有腌魚腌肉，也有腌青菜。我原來以為，腌菜不過是近現(xiàn)代的事，最多也就是沒有冰箱大棚菜的時候近現(xiàn)代人的一種發(fā)明，翻開資料一看，原來早在《周禮》中，就有腌菜的記錄了。

《周禮》中有一種叫“熬”的肉干，它其實就是把牛肉、羊肉或鹿肉搗爛去筋加上姜屑、桂皮和鹽，邊曬邊腌的半成品。不過，這種質量高級，味道鮮美的腌肉，只能是貴族餐桌上的美味，一般的老百姓是吃不上的，老百姓只能吃整塊抹上鹽的咸肉、風雞、咸魚、咸鴨等食品，這就是我們常常說的“脩”，這種脩不但自己吃，也可以作為禮物相送，古代學生給老師送的學費就叫“束脩”，就是源于這種食品。

古代這些腌肉分的相當細致，按漢儒鄭玄的說法，大的動物如牛、羊、豬、鹿，都是先切成片再腌制，這種肉干叫做“脯”；而那些整只腌的小動物像雞、鴨、雁等，只能稱作“臘”；還有就是把肉搗爛再加上姜、桂等辛香調料的腌肉又叫做“腶脩”了。不過，如今這些概念早已混淆，統(tǒng)統(tǒng)稱它們?yōu)榕D肉了。

除了從文學典籍中能讀到這些臘肉外，我們從漢代山東武梁祠描繪廚房的石刻里，也能把各種臘肉的形狀看得一清二楚，房廊屋檐下，不但掛著火腿和豬頭，還掛著咸雞、咸魚和咸鴨。

最早提到臘肉腌制方法的書籍，是南北朝時后魏太守賈思勰寫的《齊民要術》，那里面不但提到了用蔥白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”、“五味臘”的方法，還介紹了“鱧魚脯”、“浥魚”的腌制方法，不僅如此，賈思勰還把制作這些腌肉的時間寫得明明白白，他認為正月、二月、九月、十月都是可以制作腌肉的月份，不過還是寒冬臘月制作的臘肉最好。

在元朝無名氏撰寫的《居家必用事類》中，已經(jīng)記載有十六種肉品的腌制方法和十二種魚螃的腌制方法了。下面我就把“江州岳府臘肉”和“鲊”的制作方法摘錄在這里，以供大家參考。

“江州岳府臘肉”是在臘月上旬，將新鮮豬肉（或者牛肉、羊肉）切成段，用煮小麥的滾湯淋過，再把湯汁抹干，而后每斤豬肉用一兩鹽擦抹，置于甕中，兩三天把肉翻一次，使鹽均勻入味，半個月后取出，用上好酒糟腌一兩天，取出再用原先的咸水洗凈，懸掛無煙的凈室中。過二十天后，肉半干半濕時，用紙封裹，再放入干凈的大甕中，一層肉、一層灰、一層肉、一層灰埋好，把甕口封住，置于陰涼之處，放一年，肉依然很新鮮。吃的時候，先用洗米水浸一個小時，再洗刷掉肉上的糟鹽，就可以煮食了。

“鲊”是用大魚一斤，切成薄片用布抹凈，魚肉不可沾到水，夏天用鹽一兩半、冬天用鹽一兩來腌，腌片刻，等魚身出水，把水擦干，再用姜絲、橘皮絲、紅曲、蔥、胡椒拌勻，置于小口瓷罐中壓實，上面用竹箬蓋住，加十字竹簽將箬固定，壓浸一段時間后，把瓷罐倒過來，讓罐口朝下，等鹵汁流盡，就可食用了。

說過腌肉，咱再說說腌青菜。早在《詩經(jīng)·邶風·谷風》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的“旨蓄”了，旨蓄就是好吃的儲蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。《周禮》一書中，作者還提到了專門給王室貴族腌制菜蔬的“醢人”。醢人把腌制的整棵的酸菜稱為“菹”，所以，那時腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的鳧葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹筍叫筍菹，腌制的水藻叫菭菹。只可惜這七種用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜，并沒有介紹制作方法，還是在《齊民要術》中，才找到制作的答案。

《齊民要術》卷九上說，用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先揀上好的青菜，放入很咸的鹽水中，把菜洗凈，納入甕中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因為清水洗的菜容易在甕中變爛）。然后把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒后再蓋上蓋子，貯存一段時間后，就可以食用了。當然，不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法，大家可以根據(jù)自己的需要，找來《齊民要術》一讀，腌制一壇或幾壇心儀的咸菜，是沒有問題的。

想想也是，如果古代沒有這些咸菜咸肉，別說冬季吃不到青菜，就是古人長途旅行時，吃飯都成問題，別的不說，像《紅樓夢》中林黛玉北上，薛蟠遠出做生意，少則半月，多則半年，沒有咸菜，路上吃飯能不困難嗎？所以《紅樓夢》中林黛玉就曾經(jīng)說過這樣一句話：“南邊帶來的大頭菜，配著粥吃。”

這里的大頭菜就是咸菜。林則徐貴為欽差大臣，從北京到達廣州也用了將近三個月的時間，這中間還要經(jīng)常穿越人跡罕至的偏僻之地，那時經(jīng)濟沒有這么繁榮，人口沒有這么稠密，交通沒有這么發(fā)達，城鎮(zhèn)沒有這么多，吃喝沒有這么方便，能見到“雞聲茅店月，人跡板橋霜”的小旅店，肯定不是一件容易的事。因此他也要帶著很多咸菜，不過這種咸菜在旅途中不叫咸菜叫路菜。這一點，我們從林則徐的日記中也能看得出來，他不但在旅途中常吃路菜，而且吃的也多半是五香大頭菜。還有翁同龢，我們從他赴任的旅途日記中，也能看到不少人曾經(jīng)給他送過路菜，可見咸菜在古代用處之大之廣。