轟動世界的敦煌飲食文化

余力

敦煌屬于干旱的沙漠性氣候，但由于緊靠祁連山，以祁連山雪水為源的黨河、宕泉河、疏勒河等流經敦煌，給敦煌帶來了豐富的地下水，是典型的綠洲農業區。從敦煌文獻看，當時敦煌人的食物原料以農業、牧業產品為主，以一定的采集、狩獵食品為補充，是較為完善的食物結構體系。

考古證實，敦煌的農業開發相當早。最遲在新石器時代，敦煌就有了加工原糧的石磨器。根據敦煌文書記載，唐五代至宋，敦煌種植的糧食作物中，麥類有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥等；殼類有粟、黍、粳米；豆類有豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人還采集一定的草籽充當荒年的食物。

敦煌自古就是多民族雜居的地區，各民族的飲食習俗在這兒或多或少留下了蹤跡。唐代吐蕃統治過一個時期，吐蕃人喜愛乳食的習慣也影響了敦煌人。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻記載他們有獵戶、黃羊兒、野味等字樣和網鷹、捉鷹活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。

唐宋時，敦煌已有堪稱發達的園囿經濟，除了私人經營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，品種有蘿卜、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還采集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺菜、菌子、馬芹子等，用以補充蔬菜的不足和改善口味。

敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等，幾乎包括了當時中國北方所有的水果。敦煌瓜的栽培歷史很長，早在漢代，敦煌的優質瓜就很有名，東漢明帝時已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載，沙洲各渠就有十幾家瓜園。

敦煌人的調味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水等。花椒和生姜來自外地，以“秦地生姜”為上乘；其他調料均在當地制作。敦煌人嗜酸，文獻中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當時敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發酵而產生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調味品。

和當時中國北方廣大地區一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因為小麥以及加工成的面已取代粟和黍成為主食，也因為從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物。敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，有胡餅、餼餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、馓枝、糕糜、籠餅、梧桐餅、環餅、索餅、龍虎蛇餅、菜模子、小食子等。這些餅大部分用麥面做成，少部分用粟面或糜面做成。當然，這些被稱為“餅”的食物在今天看來并不是餅。因為早先人們將凡是用面做成的食物均稱為餅，如一些炸食、蒸食、有餡的食物及面條等，與今天的餅并非一致。

這些餅的制作方法和制作工具有些是有記載的，我們可以據此得知它們與今天的某些食物之間的傳承關系。比如，胡餅、燒餅、梧桐餅、乳餅、爐餅等，與今天在北方流行的燒烤的餅相似；蒸餅、籠餅與現在的饅頭相似；龍虎蛇餅是一種做成龍虎蛇形狀的蒸食，它們往往用在一些具有禮儀性質的儀式上，比如誕生禮、成人禮及其他祭祀上；饅頭、菜餅、菜模子則與現在的包子差不多；薄餅、煎餅等，與今天的煎餅、攤餅相同；環餅、馓枝等，都是油炸食品，有些與今天的油餅相似，有些和今天的馓子一樣，不過形狀各異而已；小食子與今天的點心相同，有些與今天的油炸糕相似，常用來作為尊貴客人的加餐或點心；糕糜是西北地區慣有的食用谷面和糜面的方法，即將面用開水燙好后，加入酵子，蒸成發糕。其他一些餅，如餼餅等，只有用面量的記載，尚不能斷定它們的制作方法。

敦煌飲食的一個重要特點是胡食和表現在飲食習慣上的胡風。在其飲食品種中，幾乎有一半是胡食或由胡食演化而來，特別是以餅為代表的面食。鋪設、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡氣。東來西往的商客帶來各種餅的制作技術，而制作各種餅來滿足商人對不同餅的愛好，也是敦煌的餅肆成功的經商方針。

當時敦煌還有一些特色小吃，如灌腸面、糌粑。灌腸面是在動物的腸子里裝入面和油、血的混合物，然后蒸熟的一種食物。在今天的藏族地區仍是一種家常的吃法。敦煌曾被吐蕃統治過一個時期，必然受其影響。敦煌人常將灌腸面用來祭神，看來，它是一種高級食物。糌粑也是藏族的飲食品種，在敦煌藏文卷子中有記載。說明在吐蕃人統治時期，他們的飲食文化也在影響著敦煌人。

唐五代時的敦煌，人們的飲食禮儀正處在一種新舊交替的變化當中。餐制仍處在兩餐向三餐的過渡階段。從文獻記載看，有時是一日三餐，有時是一日二餐，有時是在兩餐外再用點點心，從事重體力勞動時，也記載有“夜飯”，但定量比另外兩餐要少一些。

在有“案”的時代，人們席地而坐，實行分食制，食物放在案上，由廚師或仆人舉案放在食者前面。從壁畫上看，唐五代時的敦煌，食桌已完全代替了案，人們圍坐而食。從進餐圖中，可以明顯看出敦煌人已圍坐在餐桌（一種低矮的長方形桌，像現在的茶幾）周圍進餐，但與今天的合食制有著本質的區別。這就是每個人的食品仍然分開，每人面前放盤碟，由廚師或專人將食品分給每位進餐者。

敦煌石窟中有世界上最早的蒸餾酒釀造圖，偌大的敦煌，見諸文獻的酒戶及酒店近三十家，這還不包括寺院和大量的私人釀酒。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸餾酒的釀造圖。

在敦煌，幾乎每一個社會階層的人都喜歡飲酒。歸義軍首領、各政權來敦煌的使節、走卒販夫，都是酒店的常客。酒的作用已遠非一種飲料，而成了社會生活中人與人之間關系的一種潤滑劑，幾乎一切世俗的社會活動甚至一些宗教活動，都少不了酒。如招待使節、祭祀娛神、節令儀式、各種宴會、迎來送往、婚喪慶典等，都必須有酒。敦煌的酒器有甕、角、注子、洮子、勺子。洮子是用來溫酒的，說明敦煌人喜歡飲熱酒，在正式場合中每人一個杯子。

敦煌人的酒量非同小可。歸義軍給來敦煌的使節每人每天所供的酒達到了2升多到3升不等；從一些文書中的記載計算，一些人的酒量達到了每日5升到7.5升不等，約合今天的6斤到9斤，與景陽崗的武松相比，有過之而無不及。當然，他們所飲的酒大多都是粟酒，酒精含量較低，與今天的白酒不能比。