上海餛飩憶舊

雷輝志

菜肉餛飩在上海又叫大餛飩，是上海的特色點心，過去一般飲食店里都有賣的。菜肉餛飩也是上海人喜歡在家自制的食品，每逢休息日，糧食店賣餛飩皮的柜臺前，顧客都會排起長隊，可見菜肉餛飩在上海老百姓中受歡迎的程度。

顧名思義，菜肉餛飩的餡就是由肉和蔬菜兩部分組成的。上海地處盛產青菜的江南地區，青菜是最常用來做餛飩餡的。夏季產的雞毛菜是一種很小的青葉菜，也可取代大青菜做餛飩餡。許多上海人喜歡在炎熱的夏季，用青翠鮮嫩的雞毛菜來包餛飩吃。此外還有薺菜，也很受上海人青睞。薺菜有野生的，也有在地里種植的，它帶有一股薺菜特有的清香，做成的餛飩別有風味。

和吃大盤餃子不同，上海人吃餛飩都是一人一個碗，把煮好的餛飩放入盛有湯水的碗里，就著湯水吃餛飩。考究一點的，用肉湯做餛飩湯，也可以是就放一些鹽、味精以及豬油或麻油勾兌成的味精湯。吃之前，上海人總喜歡在餛飩碗里，撒一點胡椒粉。

上海不光有大餛飩，還有小餛飩。

小餛飩是上海餐點中的一絕。小餛飩的皮又小又薄，餡是新鮮的豬肉糜。包小餛飩時，一只手掌上放餛飩皮，另一只手拿細長的竹片往餛飩皮上抹上一丁點餡，然后拿皮的那只手的幾個手指三兩下往中間這么一撮合，一個餛飩就包好了；那一丁點餡的作用，大概就是將餛飩皮黏合住。包小餛飩看似容易，其實也需要有一點竅門的，沒有學過的人任憑用手指怎么捏合，也包不好。小餛飩一定要配上鮮湯而食，一般是用豬肉骨頭熬制的老湯，湯內一般不放醬油。吃小餛飩要用湯匙，舀起餛飩帶湯一起吃，這樣吃到嘴里更覺得鮮美滑嫩。

上世紀70年代，上海的小餛飩才一毛錢一碗，只比陽春面貴兩分錢，正可謂物美價廉，而且大街小巷的飲食店都能吃得到。此外，還有挑著餛飩擔子沿街叫賣的；也有一些個體攤販，將包好的生餛飩賣給顧客，讓他們拿回家自己煮。小餛飩曾讓許多老上海人為之牽腸掛肚，就連一些曾到過上海的外地人也特饞小餛飩。我父親便是一例。他小時候體弱多病，一生病就沒胃口，他上海的外婆就去飲食店買一碗小餛飩給他吃。回重慶幾十年了，他還念念不忘兒時外婆給他吃的小餛飩，這里面既有親情的關系，也和小餛飩自身的美味分不開。如今只要去上海，我父親都會到處找小餛飩吃，只可惜現在正宗的上海小餛飩不太容易吃得到了。

以前在上海的飲食店里，還有一種只在夏天供應的冷餛飩。炎炎夏日，熱湯面銷路不好，各飲食店都做冷面出售，生意好極了。受到冷面生意的啟發，一些飲食店也賣起了冷餛飩。因為是冷食，餡里放肉糜不合適，所以冷餛飩的餡完全是用青菜做的。做好的青菜餛飩放鍋里煮熟，撈出讓其冷卻。顧客來買時，就將餛飩盛在盤子里，淋上醬油、醋、辣椒油和芝麻醬等和做冷面差不多的調味料，拌一下就可食用了。

如今上海市面的餛飩種類繁多，有雞肉餛飩、蝦肉餛飩、三鮮餛飩，還有廣東的云吞、四川的紅油抄手等等。不過，在老上海人眼里，只有上面說的菜肉餛飩、小餛飩和冷餛飩更具上海特色，也是老上海人心中抹不去的印記。