下一塊巧克力會(huì)更好

鄧玥

人們喜歡巧克力，因?yàn)樗豢醋髂軒砜鞓?人們喜歡Chef Philippe的巧克力，因?yàn)閺乃麆?chuàng)造出的新奇口味里，可以感受到他對(duì)世界的無(wú)休止的好奇心，于是在咬下他做的巧克力第一口，你發(fā)現(xiàn)其實(shí)自己也有一顆未泯的童心，

來自比利時(shí)的Chef Philippe來自于本國(guó)名廚世家，父親是當(dāng)?shù)刂拿灼淞侄侵鲝N，家族經(jīng)營(yíng)的精品酒店坐落于奧斯坦德，曾是比利時(shí)皇室的夏日行宮，常客包括國(guó)王艾爾伯特二世。Chef Philippe在游歷世界時(shí)，不斷用幽默和創(chuàng)意制造出一顆顆充滿激情，同時(shí)口味令人感到新奇的巧克力。加入GODIVA（歌帝梵）后，四川花椒與煙熏紅茶味的巧克力紅遍全球，而接下來的人參、當(dāng)歸味巧克力說不定又會(huì)讓你的味蕾來一次魔幻之旅。

GRACE專訪Chef Philippe

GRACE：巧克力是帶有苦味的產(chǎn)品，它是怎么跟愛情和甜蜜聯(lián)系到一起的呢？

“當(dāng)你吃巧克力時(shí)，首先感受到的情緒是快樂，因?yàn)樵诨瘜W(xué)層面，它會(huì)激活你體內(nèi)的多巴因，這與愛情產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)是一樣的，所以人們便將在愛中感受到的快樂與這種快樂聯(lián)系到了一起。”

GRACE：在中國(guó)，巧克力會(huì)被作為餐后甜點(diǎn)，或者與茶、咖啡、紅酒一起吃，對(duì)這種方法你有什么建議嗎？

“巧克力與咖啡一起是沒有問題的，因?yàn)樗鼈兊脑牧隙际强煽伞Ｅ洳鑴t有點(diǎn)講究，尤其是搭配中國(guó)茶，比如喝香味較濃的普洱，搭配黑巧克力比較合適。事實(shí)上，GODIVA一直在做研究將中國(guó)茶與巧克力搭配，像今年GODIVA的大師精選系列就是中國(guó)的煙熏紅茶與四川的花椒的配搭。巧克力搭配紅酒很復(fù)雜，因?yàn)榫频钠奉悓?shí)在太多，不過也有一些基本搭配，比如黑巧克力配較濃的紅酒，香檳可配任何巧克力。這里面的規(guī)律是較甜的酒搭配可可含量高、含糖量較低的黑巧克力，這樣可以以讓酒的甜味中和掉巧克力的苦味，同時(shí)還能延展開味覺，更好地感受到巧克力的香濃。”

GRACE：GODIVA很有創(chuàng)意地將中國(guó)美食與巧克力結(jié)合在一起，這些有趣的靈感來自哪里？

“每到一個(gè)新地方，我最喜歡去的地方是當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)。食物總能在一定程度上反映當(dāng)?shù)厝说纳詈臀幕@便是我的靈感。在中國(guó)，找靈感更容易，你只需要到處走走，花椒巧克力就是這樣“逛”出來的。目前這個(gè)口味的巧克力在全世界非常受歡迎，這是一個(gè)幸運(yùn)的搭配。”

GRACE：你如何針對(duì)中國(guó)人的口味改良GODIVA的巧克力？

“中國(guó)是個(gè)成長(zhǎng)迅速的市場(chǎng)，不僅僅是它的消費(fèi)量，中國(guó)人對(duì)巧克力的認(rèn)識(shí)也越來越成熟。不久前甜味較濃的牛奶巧克力在中國(guó)還很暢銷，但現(xiàn)在，低甜度、可可含量在75%，甚至80%的黑巧克力卻成為了市場(chǎng)主打，說明人們開始深入了解巧克力。與此同時(shí)，我們加入中國(guó)人特別偏好的堅(jiān)果，也會(huì)多做一些水果味的巧克力。”

GRACE：GODIVA制作巧克力的方式與別的品牌之間有什么不同之處？

“最大的不同應(yīng)該是在我們近90年的歷史里，對(duì)質(zhì)量要求一直非常嚴(yán)謹(jǐn)，只用最好的原料，不停尋找新的東西——不僅僅是巧克力，還包括它的包裝、到店內(nèi)的體驗(yàn)等。我們也是世界唯一一個(gè)有自己大師團(tuán)隊(duì)的巧克力品牌。巧克力大師被派往不同地區(qū)，歐洲區(qū)巧克力大師是一位女士，她擁有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那煽肆χ谱鞅尘?我則駐守北京，負(fù)責(zé)亞太區(qū)，之前我曾在不同國(guó)家做過主廚，對(duì)不同地區(qū)美食的混搭有著自己的心得;在日本和韓國(guó)的巧克力大師是位法國(guó)人，他會(huì)從甜品開發(fā)的角度來研究巧克力制作;首席巧克力大師是學(xué)化學(xué)出生，他則會(huì)從更不一樣的角度去思考巧克力的創(chuàng)新。當(dāng)我們四個(gè)人的智慧匯聚到一起，便給GODIVA帶來新的活力。”

GRACE：巧克力的保質(zhì)期一般是多長(zhǎng)？

“一般來說，片裝、無(wú)夾心的巧克力保質(zhì)上限是七八個(gè)月到一年。如果有夾心，建議在兩三個(gè)月內(nèi)吃掉。GODIVA的巧克力保質(zhì)期比較短，因?yàn)樗鼪]有使用任何添加劑，完全使用純天然原料制做而成。”

GRACE：聽說可可價(jià)格上漲，GODIVA會(huì)受什么影響嗎？

“會(huì)。因?yàn)镚ODIVA主要是從西非收購(gòu)可可豆，產(chǎn)量比較容易受到天氣影響，現(xiàn)在可可產(chǎn)量在下降。一般來說巧克力制造商可能會(huì)通過用化學(xué)成分代替可可提取物來降低成本，以保持售價(jià)，但GODIVA覺得相對(duì)價(jià)格而言，保證穩(wěn)定質(zhì)量的巧克力才最重要，因?yàn)槲覀兊闹饕蝿?wù)是保證品質(zhì)。所以GODIVA會(huì)通過內(nèi)部平衡來解決這個(gè)問題，盡量不通過將上漲的成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。”

GRACE：在你看來成為一名巧克力大師需要什么樣的素質(zhì)？

“每個(gè)人都可以成為巧克力廚師。其實(shí)制作巧克力是一件很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖虑椋蔀橐幻麅?yōu)秀的巧克力大師，必須擁有熱情，否則會(huì)很快疲倦。好的巧克力是不可以強(qiáng)制加快它的進(jìn)程的，最好的巧克力總是在自然的溫度下凝固，而不是放到冰箱里凍出來，所以還需要非常細(xì)致和超級(jí)的耐心。”