大蔬無界 菽水承歡

孔明珠

我國清代戲劇家李漁有部名著《閑情偶寄》，其中有一些關于美食的論述，他認為蔬菜是最上等的美食：“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”后人研究者發現李漁的觀念非常前衛，他可以說是最早期的環保主義者。他“后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古”；對于肉食，“望天下人之人，多食不如少食”等議論證明他不僅環保意識領先，而且在人道主義、營養學上都有不凡的見識。

三四百年過去，李漁老先生推崇的吃素風尚日漸流行。在有些人，吃素是一種信仰，在有些人是一種情懷，有些人也許是身體上的需要，比如老年人，消化功能差了，活動量也小了，血管動脈有些老化了，換了基本吃素比較舒服。

4年前我在上海認識了做“大蔬無界美素館”餐飲公司企業文化的臺灣同胞曾小姐，她是一位非常溫和的女人，聽你說話時看著你的眼睛，眼神澄澈仿若少女。曾小姐文學與文字素養都很高，她創立主編企業文化雜志《知素》。從這本完全不輸給市面上大牌時尚雜志的《知素》中，我讀到“大蔬無界”品牌創立的線索，他們推崇有機食品，引導素食理念，關懷人類心靈，雜志做得認真、完美。曾小姐還為“大蔬無界”美輪美奐的菜品起名字，讀那些古色古香文藝范的名字，我感受到曾小姐那顆被傳統文化長期浸潤的中國心，我被這位臺灣女子的純凈與溫婉深深打動。

后來我又結識了曾小姐的先生——“大蔬無界”總經理宋淵博，宋總很幽默，開玩笑說自己是上海人，實際上他出生在臺灣，讀書工作，而來到上海發展至今已22年。2001年，他創辦的凈素餐廳在上海赫赫有名，叫“棗子樹”，開在一條并不起眼的路上，但是一段時間后，在食客中口碑非常好，以至于我們每次去都擔心在門口排隊會不會很久。

2011年，當“棗子樹”的升級版“大蔬無界美素館”第一家店在徐家匯附近營業后，我得以有機會近距離接觸到公司創意團隊，品嘗美食，最重要的是安靜地聆聽他們的心聲。宋淵博先生的演講口才無疑是一流的，他穿著儒雅的中式服裝，親自為我們講解每一道菜所用原料的來源產地，以及選用這種食材的原因。我從來沒有見過一位餐飲公司的老總那么熟悉原材料，尤其是他的誠懇與熱忱，讓我聽得如癡如醉。

大蔬套膳——中西美學新境界

今年夏季開始的時候，我應邀參加了“大蔬無界”外灘店的新菜品鑒會。“大蔬套膳”每一季都根據節氣、氣候，在食材選用上有變化，通過調整菜式來適應人體在本季的健康營養需求。

夏季頭盤亮相：土豆慕斯，繽紛水果凍配黃彩椒冰沙。奶白色的土豆慕斯，彩虹格凍上是芒果冰沙，黃花、綠葉，幼嫩的芽匯成一幅美圖，眼睛饕餮后輪到嘴巴，簡直是不忍下口。緊接著，姬松茸黃耳椰子盅、青蘆筍配咖喱茄子天婦羅、釀番茄等一道道你意想不到的蔬菜搭配，均以精妙的構思博得品鑒團一陣陣驚呼。大蔬套膳非常豐富，如果你一向是個大胃王，覺得不吃雞鴨魚肉怎么可能吃飽，那你就錯了！這份套餐不僅能吃飽，而且吃下去精神，腸胃都沒有負擔。

吃到后半段，期待中重頭戲——松茸餃子來了。白色細瓷湯盤底躺著三只小枕頭，類似意大利式餃子，同時上一只紫砂小壺，里面是燉了幾個小時的松茸清湯，像沖泡茶一樣，滾燙的湯澆在餃子上。咬開金黃色的面皮，內餡有松茸絲、豆腐衣、幼豌豆，鮮湯濕漉漉地灌入其中，味道鮮美極了。一打聽才知道，餃子皮的面粉里面和有南瓜茸，口感特別好。

松茸湯的燉煮、提純，工藝一道又一道，稍有疏忽，皮子軟硬、餡的調味、湯的溫度不到位，口感達不到預期就徒有虛名了。所幸，大蔬的主廚對待好的食材有虔誠之心，尊重它，小心料理，才會出好味道，在外灘店2015夏季套膳中我吃到的松茸餃子算得上極品。

印象中，傳統素膳料理多用菌菇與豆制品，不是用油較多的仿葷菜，就是一味清淡導致色淡而無味。“大蔬無界”的素食料理從一開始就很國際化，菜品的策劃思路非常開闊，品味高端，追求的是中西結合的美學意境，而不是一味的禪意。

從“大蔬無界”到“菽水小館”

創業初期宋淵博沒有休息日，他壓力很大，眉頭常常是緊鎖的，因作為總經理要為企業的18位投資人負責，他的背后有那么多眼睛盯著，每一步計劃提出、實施都必須謹慎，只能成功，不能失敗。

我曾被邀請參加過很多次高端品鑒會，其中有公司不惜代價從中國臺灣、東南亞以及歐洲請著名素食主廚，來為“大蔬無界”創意制作宴會菜品。他說，請專家代價是很大，“為有源頭活水來”，品牌追求最好最獨特必須海納百川，學習學習再學習。他安排“大蔬無界”年輕廚師盯人緊逼，跟在外國主廚后面打下手，要求記筆記。他對年輕人說：“不要小瞧自己的職業，你們都是未來的大師，只有用心學習，才會有前途。”

品牌創業最難熬的兩三年過去了，我眼看著“大蔬無界”越做越好，客戶標識越來越鮮明，黏著度、忠誠度非常高。天時地利人和，各種因素疊加，“大蔬無界”走出可喜的一步步。這兩年在上海陸續開了外灘店和環球金融店，既有標準化服務，又有各店特色，鮮明的品牌標識在徐家匯、外灘、陸家嘴形成時尚地標。今年，“大蔬無界”沖出上海，去蘇州、南京的最好地段開了新店，接下來的目標就是首都北京，一下就開兩家。

近日我參加在“大蔬無界”舉辦的“悠方夏日樂活私宴”，遇到了久違的宋淵博先生，一見面我驚呼道，啊呀宋先生怎么這么年輕了！是真的，他以往緊鎖的眉頭打開了，氣色十分好。我恭喜“大蔬無界”連年步步登高，贊美他們的企業里中層管理的女孩子都那么優秀。宋先生連連點頭說是的，他現在已經可以放手讓年輕人管理，他要去開辟一個新的品牌，叫“菽水”。

做“菽水小館”是宋先生的夢想，他說，得承認，“大蔬無界”的市場消費定位比較高，一般客人可能會被擋在門外。他覺得，良好的企業必須有社會責任，在企業做到一定程度以后，要考慮到社區服務，面向老百姓，開低價位的素菜館，薄利多銷，形成連鎖店。

“菽水”這個雅致好聽的詞來源于成語“菽水承歡”，典出自我國古代戰國時期《禮記·注疏》卷十《檀弓》。孔夫子曰：“啜菽飲水，盡其歡，斯之謂孝。”菽是豆類的總稱，菽水，就是豆和水，指最平凡的食物；承歡就是博取歡心，特指侍奉父母。“用豆子和水來奉養父母，博取父母的歡心”，就是宋淵博創立“菽水”新品牌的宗旨。

目前，宋淵博先生正緊鑼密鼓地忙于這個以黃豆為原材料，以豆腐、豆漿、豆花為主打餐品的“菽水小館”建設，他要盡可能讓老百姓以普通價位吃到對身體最有益的三餐。面對我驚喜的神色，他如數家珍道：“中國的功夫，世界的豆腐；一塊有精氣神的豆腐，一杯有精氣神的豆漿，一碗有精氣神的豆花。”這些“菽水”語錄聽上去怎么樣？太好了，我很激動，因為很快就可以看到陸游《湖堤暮歸》詩中“俗孝家家供菽水，農勤處處筑陂塘”那樣質樸、平靜的市民生活景象，和諧社區、和諧家庭，必當菽水承歡！讓我們期待今年10月“大蔬無界”旗下的“菽水小館”第一家店在上海開張。