扣三絲那一“扣”（二）

周彤

李伯榮他們當時是這樣解決問題的：

雞絲、筍絲和火腿絲這些絲是碼放在成菜的外層的。先把它們切成長短粗細都很均勻的“繡針絲”，然后用片刀在砧板上抄起一小片絲來，堆在另一邊，在上面拍上少許水，這樣沾了水的“絲”們就“聽話”多了，你可以輕松地揭起這一整片互相沾在一起的絲來，完全不用擔心它們跑了形，然后你可以像貼燒餅一樣把它們貼在杯壁上，等到把六份絲均勻排在杯壁上后，中間再用肉絲填緊實，這就成了。

“入杯”的第一個問題就這樣輕松地解決了，但“出杯”的第二個問題顯然要難得多。

當杯子被塞滿了以后，要想把它們輕松地倒出來幾乎是不可能的，因為杯子口比碗的口要小，這樣它的底部空氣更少，它會“吸牢”這些絲。換句話說，要想讓這些“絲”們順利地“扣”出來，得讓杯子的底部“漏點氣”。

那就得預先在杯子的底部鉆個孔。

鉆了孔的杯子很快做出來了，這一下扣出來的確容易多了，但畢竟還是有一些絲會比較“留戀”杯壁，這些“不聽話”的絲出杯時會排亂了，就像風吹亂了的頭發絲一樣。這當然還是不能過關的。

再想辦法！

新對策很快又出爐了。他們是先試著用油來刷一下杯子的內壁，但上籠一蒸，這點油就不管用了，這一招不靈。

再想辦法！……

這個具體的研發過程一定費了李伯榮不少腦筋，因為直到80多歲的今天，他都記得那會兒他連做夢都想的是如何解決這一操作難題。但老一代的上海技術工人們大多都具備這樣一種鍥而不舍的鉆研精神，這是他們在單位里的“價值”，那個年代的一句經典詩句是：“世上無難事，只要肯登攀！”

最終，他們是這樣做的：先在開了個小洞的杯子底部墊上一塊香菇（這是用碗扣的時候就有的），然后將“三絲”整齊地排到杯壁上，用肉絲塞緊。上籠蒸好后，將杯子口朝下反過來扣放在湯盆中間，然后用一根筷子從杯子底部的那個小洞里伸進去，擠壓一下那塊墊在杯子底的香菇，這樣杯底就進去一點空氣了，但這時候還不能保證“三絲”們是否“留戀”杯壁，這時需要將清湯從杯子底部的那個小孔中倒下去，因為杯中的絲是塞緊了的，所以清湯只能沿著杯壁往下滲，倒完了所有的清湯以后，一手用筷子頂住香菇，另一只手輕輕地提起那只杯子來。因為有了那個小洞，這樣“有了出路”的那只筷子就會一直頂著香菇，最終輕松地拿開那只杯子后，扣三絲就會美人出浴般地婷婷玉立在湯盆中了。

廚房里的秘密有時候看起來很神秘，但這種神秘其實往往就是勞動所創造的那種美，而這種生產實踐過程中的勞動的美，才是“美食”的那個“美”字所蘊含的真正意義。

后記

2006年，上海食文化研究會曾組織李伯榮、李興福、黃才根、任德峰四位國家級烹飪大師共同推出“本幫大師宴”。

本幫大師宴研發期間，“上海老飯店”在原扣三絲的基礎上，又進一步研制出了每人每份的“迷你扣三絲”，從工藝難度上來說，一切都小了一套，難度便增加了一倍。這也到目前為止最為精致的扣三絲版本了。

不過，“迷你扣三絲”工藝太過復雜，一般客人預訂了高檔宴席時飯店才會做。以“工巧取勝”這一點可能更符合淮揚菜的審美理念，這與本幫菜“實用前提下的精致”有點不太一樣。

品鑒須知

1.上好的扣三絲外觀應刀工精細且排列整齊，色澤清淡雅致，造型美觀清秀，湯汁清澈明亮，略呈牙黃色。

2.扣三絲的口感應該是火腿絲酥軟、雞肉絲綿滑、筍絲柔嫩、豬肉絲不老不柴。火候或預處理工夫不到者，往往會產生不同的偏差。

3.扣三絲的清湯是視成本售價分成許多等級的，湯汁鮮美、帶膠質感和明顯的“掛口感”的頂湯最貴;其次是鮮美醇厚，無膠質感或掛口感的上湯，價格適中，市面上常見的扣三絲從成本及售價上考慮，一般只把湯做到這一步;如果是鮮美感都覺得不足或鮮得明顯單薄的，恐怕……就不能算是“清湯”了。