烤全魚

程爾曼

“Fusion”去年8月，我從一家外貿食品公司第二次退休，七十開外的人，該真真實實地退而休了。卸下負重，身心放飛，由老公陪伴，隔三差五地約些“吃客”朋友“淘館子”、品菜肴。親朋多，又源自各行業各地域，不太可能經常湊滿圓臺面。有時三五知己，點菜成了難題，多了吃不了，浪費太可惜；少了太單薄，口味不周全，常為點菜困惑。

有次，偶見上海建國東路順昌路上有一菜館打出“烤全魚”、“專業只做一道菜”的廣告。僅一道菜？看不懂算啥幫系。過幾天，我夫婦邀日本回來的老同學金東冶兄聚會，在徐家匯路上的日月光廣場4樓亦見到霓虹燈內閃爍著的廣告：“專心只做一道菜”，店名“冰火名家·烤全魚”。令我奇怪的是，整幢樓有無數家酒樓飯館，但就是這家鬧猛（熱鬧），店門口一排長凳，不少客人坐著等“翻臺子”。我們隔著玻璃窗向內張望，只見全是四人小桌、軟墊咖啡座，每張桌子上放著一個大號長方盤子，千篇一律盛放著一條碩大的魚，不同的是，魚身上堆滿的澆頭千姿百態、各式各樣。三人不約而同叫起來：“沒見識過，就這里了！”

看到菜單方才明白，菜肴應納入川菜范疇。主菜（熱菜）主要食材只有魚，且魚只有四個品種：草魚、黑魚、鯰魚、清江魚，都是江、河、湖里的淡水魚。前三種我頗為熟識，但清江魚未曾見識過。據廚師長介紹，四川人稱作“江團”，有白、黑兩種，白色品質高于黑色，較為少見。觀其外形，魚皮黑亮，嘴巴扁闊，還長有四根須。鯰魚也有四須，二短二長。清江魚的四根全是短須，還長有一對較為長的胸鰭，魚背厚實，胸粗腹寬，尾部側扁，腹、臀、尾鰭相連成片，品嘗過后感到口感好于前三種，肉質細膩且多，魚皮軟糯略黏，中間整根的骨脊，其他魚刺極少。總體上我感到可能與鯰魚同一類別，可能是鯰魚的衍生。配烤魚的輔料較多，有豆制品類的百葉、腐竹、粉皮；菌菇類的木耳、香菇、平菇、杏鮑菇，還有海帶、黃豆芽、萵筍、藕片、土豆條等。

店里配備的涼菜有多樣品種，多款各味，但都以川系經典名菜為基調，比如“四川泡菜”、“蒜泥白肉”、“夫妻肺片”、“紅油肚絲”等等。匹配的甜點、面食則是以四川名小吃為中心，諸如“擔擔面”、“鐘水餃”、“南瓜餅”、“川味涼面”等。

烤魚的澆頭可謂七滋八味、變化多端，完全體現了四川飲食文化的傳統特色：注重調味、千變萬化、復雜多樣。較為熟悉的口味有魚香味、酸菜味、怪味、家常、豆豉、香辣、蒜香、酸辣、泡椒等，口感好壞全在于澆頭炒制技術和調味料的搭配應用。好廚師就是廚藝高超的廚藝師。

由此可見，吃烤魚盡管只有一條魚，但同種魚搭配上合適輔料、相應調料，排列組合后躍變成既豐富又時尚、既充滿蒙眬噱頭又完全是經典川菜的創新。烤鮮魚與煎、炸相比，優勢在于魚肉可保持原汁原味，魚皮不損不破，味道醇厚鮮甜，可謂色香味俱全。主菜盡管“只有一條魚”，但配上時尚飲料、多味涼菜、可口面點，絕對不會使人感到單調、寡淡，反倒適宜于三五位親朋聚會小酌，更適宜職員、小白領們中午會餐、交流。

此后，在淮海中路瑞金一路口、合肥路濟南路、肈周路吉安路及虹中路延安西路口等等各處，都出現過小型的烤魚店。我認為此乃川菜在上海的“Fusion”（融合）。約朋友吃過幾次，感到有創意、頗實惠，其特點是活魚現挑現殺、現稱現烤、現炒現澆，實實在在的新鮮食材，原汁原味。店面不用太大，裝潢裝飾不需輝煌豪華，只要精致、簡約、大方，基本上都是小桌、咖啡座。廳里常配有一只大圓臺，以備10人圍坐。服務員較其他店的少，客人反覺得舒適自然，更宜于慢享受。

“迷上”烤魚后兩個月里，我約親朋好友共計6次光顧烤魚店，6批不同吃客感受卻相同，一個字“贊”。我秀蘭大姐更為欣賞，叫了聲“嗲”！將“贊”字升華至最佳境界。通常，我們4～5人，叫上一條1 500克左右的清江魚，4～6道涼菜，2道甜點、2碗白米飯，結賬約200元左右。當然，6人或6人以上，我會追加一條魚、2道涼菜。如此這般，點菜困惑基本解除。