綠楊村中出雋才

櫻桃

紅扒豬頭

初始楊雋，人高馬大、身材魁梧、慈眉善目，陽光般的笑臉給人一種溫暖。很少有年輕廚師能像他一樣，從入行起便在一家酒店工作，一干就是20多年。

魚香肉絲 從學徒到廚師長

楊雋的師傅、何派川菜第四代傳人沈振賢回憶說：“楊雋剛進綠楊村當學徒時，每天總是第一個進廚房打掃衛生，等其他師傅來上班時，整個廚房已經干干凈凈。所以我就跟總經理說，這小子工作認真，能吃苦，人長得又高大，教他學燒菜應該是塊好鋼。”沈振賢就這樣成為楊雋的伯樂，他對楊雋說，學廚藝要先學廚德，有好的廚德才能做出好的菜品。楊雋悉聽師傅教誨，專心學習烹飪技藝，苦干實干，兩三年后便在技藝上有了大幅提高，無論是烹制高檔宴席菜品，還是大眾化家常菜，都非常注重菜肴的色、香、味、形、裝盤等。2000年，他被評為“區青年技術崗位小能手”，并參加上海市廚藝邀請賽熱菜制作，獲得銀獎。

2002年，綠楊村領導任命楊雋擔任江寧路店廚師長，這讓他心里沒底，便去向師傅求助。沈振賢對他說：“這說明領導很信任你，你要好好干。一個飯店搞得好不好，廚房很重要，廚師長就更重要，不但要帶好廚師隊伍，還要對廚房的全面工作進行管理。首先自己要以身作則，保持菜肴特色，保證菜品質量。”

楊雋在恩師的教導下，把廚房管理得有條不紊，對何派川菜中的五味調和、七滋八味中的味型把握很準，特別是腴香味型的“魚香肉絲”、家常味型的“干燒明蝦”、酸辣味型的“酸辣魚唇”、麻辣味型的“干煸鱔背”。很多客人說：“綠楊村的川菜風味在其他飯店吃不到，不會滿格紅，也不會滿口辣，而是辣而不列，辣而不燥，辣得順口，很適合我們老上海人的口味。”

在擔任廚師長的歷練過程中，楊雋對揚幫菜的烹調技法掌握得爐火純青，如“煮干絲”要湯汁濃、味醇厚，干絲軟糯、濃而不膩；“燉獅子頭”要湯清、肉滑、嫩而不生；“拆燴鰱魚頭”要滑嫩鮮美、原汁原味；“紅扒豬頭”要色澤光亮、酥軟不糊、咸甜鮮香。

楊雋的天賦和勤奮令他在廚藝生涯中屢獲殊榮：2000年制作的“開洋蔥油燴面”、“嫩雞燴面”被評定為“上海特色面”；2001年制作的“綠楊豆魚”被評定為“上海名菜”；2002年制作“龍后藏金”獲全國“金廚獎”；2003年制作“花菇扣遼參”獲“中國名菜”；2006年設計制作的“五福壽宴”被上海市烹飪協會、上海市旅游行業協會、上海市服務標準技術委員會評為“上海名宴”。

2004年，綠楊村領導又交給楊雋一個更為艱巨的任務——到前國家副主席榮毅仁上海公館做菜，并擔任整個團隊的組長。榮毅仁是無錫人，喜歡糖醋小排等濃油赤醬的菜肴。楊雋要負責開菜單，每天兩頓，每頓四菜一湯，要求輕油、少糖、少鹽，不要山珍海味，要有清鮮淡雅、淡而不薄、有滋有味的川揚菜肴。楊雋先開出了60～70個菜品，送去審核。包括油爆河蝦、糖醋肋排、香干拌馬蘭頭、熗虎尾、炒軟兜、紫龍脫袍等等。

吃了幾天后，榮毅仁托兒子榮志堅傳話：“這幾天的菜點很好，謝謝師傅們。過兩天我生日，請全家來聚一聚，有兩桌20個人。請開一桌菜單，燕窩、魚翅、鮑魚不要用，要幾只冷菜。”于是，楊雋開了一個五福臨門冷菜，熱菜是金銀滿屋、福星永來（蟶子虎尾）、福壽齊來（蹄筋）、四世同堂（一蝦四吃）、金色年華、帶子上朝、龍鳳飛舞（雞和蝦）、玉松盤龍、四季平安、年年有余、蜜汁火方、一品全家湯。點心有壽面、壽糕、歡聚年年、大吉大利。

當日，榮毅仁全家吃得很高興，楊雋也光榮地完成了兩個月的任務，回到綠楊村。

傳承經典 再創輝煌

2014年，創立近80年的老字號綠楊村酒店品牌升級，整修一新。上級領導交給楊雋一個新任務：組閣一批師傅，開出新菜單，為新開張做準備。楊雋馬上請恩師沈振賢出面，把綠楊村第三代、第四代傳承人請回，共同研討如何制定新菜單和價位。大家一致認為，要發揚綠楊村特色，在傳統的基礎上有所創新，保證菜品質量的同時，菜價要親民。整本菜單有60～70個菜品，其中二三十元的占70%，恢復了綠楊村傳統名菜名點，如香酥鴨、丁香雞、干燒明蝦、拆燴魚頭、紅扒豬肉等。

老店新開后，生意異常火爆，不少老上海人從全市各區紛至沓來。對此，楊雋并不感到滿足：“綠楊村80年的傳統名菜名點還有待于進一步挖掘，如燈影牛肉、野鴨飯、三套鴨、鴿蛋肝膏湯、一品豆腐等幾代老師傅傳下來的菜品，再加以創新同新、老上海人見面。”