尋訪濟南老月餅

許諾

從老濟南益康食品廠的“葡萄軟月”到“一大”糕點“最濟南”的中秋味道，像其他食物一樣，老月餅被人類思考、談論和概念化，它代表的是一種味道、一種情緒，更是工業時代對于手工制作的回味和守望。

“葡萄軟月”：

手工月餅里的歲月滋味

純天然新疆紅提葡萄入料，底料選用內蒙產馬鈴薯品種夏波蒂，加上優質蜂蜜，按照低脂低糖、皮二餡三的原則搭配，人工包餡，木質磨具成型……記者粗略估算，除去餡料的制作，手心大小的一個月餅前后要耗費5分多鐘，經歷從包制、上模具、烘烤、降溫、包裝等環節八個工人的雙手才最終成型。

手工制作比不上機器快，卻保持了葡萄軟月“軟而不韌、酥而不脆”的獨特風味。濟南益康食品有限公司董事長王忠本介紹：“無論配方還是工藝，主要用料外界都知道，這些年也有很多廠家模仿，但老濟南一吃就知道不是益康的‘葡萄軟月”。

“葡萄軟月”始于1970年代，當時益康邀請糕點大師秦咸成作為技術顧問，在葡萄餅的基礎上研發出該月餅。以前每到中秋前，“大家都趕著馬車來排隊?！比缃?，每年中秋前五十天，益康食品廠有限公司就開足馬力生產。在無影山路的益康生產車間中，100多人一天能生產將近5萬個月餅。

堤口路的益康食品店是益康在濟南開設最早的門市部，店員都是益康的老職工，顧客也是益康的老粉絲。據店員介紹，去年，益康的“葡萄軟月”賣出40萬只。采訪中，不少懷舊市民對這類“老口味”月餅情有獨鐘，“吃月餅就是圖一個念想，一家人分吃一個月餅，聽著大人們講嫦娥奔月的故事?！笔忻駨埓鬆敾貞浀剑诋敃r月餅是有錢人家的小孩才有的吃，而且還要拿刀分著吃。

“五仁”革命：

一場味蕾和記憶的輪回

清人袁景瀾寫過一首頗長的《詠月餅詩》，將月餅制作、親友間互贈月餅、設家宴及賞月的細節敘述無遺：入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。……兒女坐團圓，杯盤散狼藉。在現代美食家沈宏非看來，中國人闔家歡樂，吃是重頭戲，如果中秋不吃月餅，就很可疑“到底是不是中國人？”

一般來講，中國傳統月餅可分京、廣、蘇等不同品類，花色近似，風味迥然。魯式月餅素來以餅皮酥松爽口，輕油輕糖著稱。餡料的花式也較少，無非是五仁、棗泥、椒鹽等。有意思的是，在花式月餅當道的如今，人們的味蕾和記憶正在進行一場不自知的革命。

前兩年持續被“黑”的五仁月餅，因質地偏硬，餡料混雜五種果仁，口味復雜而不被理解。但現在它作為老傳統的代表卷土重來——蓮蓉蛋黃等月餅都能添加輔料，只有五仁最真材，花生、葵花籽、核桃、瓜子和芝麻五樣堅果一樣都不能少。

很多人表示，吃來吃去，新鮮勁兒一過，各種月餅的口感，都擺脫不了一個字“膩”，漸漸就變得懷舊了，又念起那些年用油紙包裹著的樸實味道，拿在手里沉甸甸，咬一口，小時候對于甜和油的記憶慢慢呈現。

長久以來，食物一直被人類思考、談論和概念化，每一種味道都代表著人類的一種情緒。月餅作為中國最傳統的美食代表，手工制作縱使有千重時效缺陷，卻承載了味蕾的無限期待和想象，其中所蘊含的“懷舊”更成為一種詩意的精神價值追求，也更符合樸素自然的生命訴求。

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“魯味”老月餅攻略

“一大”糕點

成立于1912年的“一大”糕點沒有停止過一天營業。這里有最傳統的濟南月餅，五仁、棗泥、豆沙不一而足，月餅不餱（過甜）、不膩、不散、不黏，入口即化，是“最濟南”的中秋味道。

稻香園“傳統六福”

濟南稻香園推出了“傳統六福”月餅，全部純手工制作，每一道工序都沿襲古法，保證口味的傳統與純正，所制月餅皮酥、味香。有提漿什錦、提漿五仁、蘇式椒鹽、蘇式玫瑰、自來紅、自來白六種口味。另有“百年酥月”，酥皮由奶油制作，外觀雪白，營養價值也更高。

金德利自制月餅

金德利自制月餅“酥皮椒鹽果仁月餅”等在餡料上做了現代化調整，在保證口味的同時還滿足健康需要。同時研制“酥皮鮮花玫瑰月餅”，將新鮮玫瑰進行加工處理，餡料保證鮮美幽香的基礎上，口感又酥軟舒適，滿足消費者個性化的需求；另外，還有1.5公斤“純手工精品五仁月餅”。