動物油真被冤枉了嗎

◎本刊主筆　季天也

動物油真被冤枉了嗎

◎本刊主筆季天也

近日，微信朋友圈有一篇文章廣泛傳播，說《紐約時報》發出顛覆性報道，稱富含飽和脂肪酸的動物油背了多年黑鍋，以不飽和脂肪酸為主的植物油才是心臟病的禍端。這一消息是否真實？飽和脂肪有害心血管的營養觀念真的被推翻了嗎？植物油跟動物油有哪些好壞之分？

“動物油含冤”論系斷章取義

題為《紐約時報：動物油背黑鍋多年，植物油才是心臟病元兇！》、通過微信傳播的文章稱，1957年，初出茅廬的美國醫生庫默羅請求當地一家醫院給他一些心臟病人的血管樣本做研究，發現這些心臟病人的血管被脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，即今天大家熟知的反式脂肪。庫默羅醫生因此深入研究，得出結論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關聯。這篇文章說，99歲的庫默羅醫生，過去兩年連續發表了幾篇研究文章，認為造成今天廣泛心臟病的元兇，是富含不飽和脂肪酸的植物油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等。該文稱庫默羅指出，問題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇，膽固醇和心臟病毫無關系。問題只在于膽固醇被氧化，而那些高溫油炸的烹飪過程，最容易把植物油氧化。

富含不飽和脂肪酸的食材

循著這條線索，《環境與生活》找到了《紐約時報》的原文。這是2013年12月16日刊登的，并非近文。筆者發現，微信傳播的那篇文章與原文出入很大，還有不少漏洞。比如《紐約時報》原文開頭即寫道，伊利諾伊州大學的營養科學家庫默羅，請求一家醫院給他提供一些死于心臟病人的動脈血管樣本。庫莫羅并非醫生，而是生物化學博士，他是最早發現心臟病與反式脂肪有相關性的科學家之一。庫默羅的觀點是，植物油攝入過量會導致心臟病，強調的是“量”。微信傳播文章沒有指出這一點，只是簡單粗暴地說豬油等動物油好，植物油不好，有斷章取義之嫌。

其實，《紐約時報》文章的由來是，2013年11 月7日，美國食品藥品管理局（FDA）宣布，基于現有科學證據及專家委員會的結論，已決定初步禁用對人體健康不利的人造反式脂肪，并要求美國食品行業逐步淘汰人造反式脂肪。對此，該報寫了一篇文章，贊頌了反對反式脂肪酸的先驅庫默羅博士的工作。庫默羅認為飽和脂肪酸沒那么壞，反式脂肪酸和脂肪酸的氧化才是心臟的敵人。《紐約時報》還采訪了其他持不同意見的科學家，他們總的看法是：反式脂肪酸和脂肪酸的氧化的確很不好，但飽和脂肪酸仍然需要嚴控。而微信傳播的文章則將其他科學家的觀點略去了。

豬油等富含飽和脂肪酸的油高溫穩定性較好，比富含不飽和脂肪酸的大多數植物油更適合煎炸烤。

各種高度加工的食品和煎炸食品往往反式脂肪多，而反式脂肪對于心血管的負面影響更勝于飽和脂肪。

美新版膳食指南：寬限脂嚴限糖

對比了原文之后，我們再來看看飽和脂肪和不飽和脂肪哪個對心血管負面影響小。

作為與糖類、蛋白質齊名的人體三大能源物質之一，脂肪在體內要承擔很多重任，有些是儲能物質，幫助人體在寒冷的環境下維持體溫，有些作為代謝過程中的功能性成分，也有些直接組成人體的某些元件，如細胞膜。

“高膽固醇”“動物油”“飽和脂肪”等詞，近幾十年來一直被貼著“不健康”的標簽。最近，參與《美國膳食指南》編制的幾家衛生機構，正為脂肪和膽固醇的事兒忙得不亦樂乎。參與編寫的機構主要有美國心臟協會、美國膳食指南咨詢委員會，它們每年要向美國衛生與公共服務部和美國農業部提交一份長長的膳食科學報告，然后由這兩個部門結合該報告和一個顧問小組的建議，每5年發布一次《美國膳食指南》。

最早的一份膳食指南誕生于1980年，目的是鼓勵人們遵循低脂肪飲食。而今年3月發布的最新指南表示，應適當放寬此前提出的對脂肪和膽固醇的限制，廢止了既往指南中“美國人應將脂肪總攝入量

Tips Pack限制在每日熱量總攝入量的35%”的建議，并就美國人攝入的糖量上限提出了嚴苛的新建議。

PUFA：多不飽和脂肪酸MUFA：單不飽和脂肪酸SFA：飽和脂肪酸

消費者可對照不同食用油的脂肪酸含量和自身需求，選擇適宜的烹飪油。

美國不再限制膳食膽固醇

如果把糖和蛋白質分別比作現金和生產資料，那么脂肪就相當于存款（詳見本刊2014年9月號《食用油的健康“油”戲》一文）。脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，由飽和脂肪酸組成的脂肪就叫飽和脂肪，含有不飽和脂肪酸的脂肪就叫不飽和脂肪。

脂肪進肚之后，會被消化系統拆解成脂肪酸和甘油，由小腸上皮細胞吸收。之后，脂肪酸和膽固醇、蛋白質包在一起，形成脂蛋白。在這種形態下，本來不溶于水的脂肪就能隨著血液循環到達需要它的地方。相應地，脂肪攝入量越大，用來運送它們的脂蛋白就越多。脂蛋白按密度多少，分為低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。

大多數膽固醇由低密度脂蛋白攜帶，如果血液中低密度脂蛋白攜帶的膽固醇含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成斑塊，導致動脈硬化。因此低密度脂蛋白攜帶的膽固醇，被稱為“壞”膽固醇。而高密度脂蛋白攜帶的膽固醇則被稱為“好”膽固醇，因為它能夠把血液中的膽固醇送回肝臟，甚至清除動脈管壁中沉積下來的膽固醇，防止斑塊形成。需要注意的是，膳食中的膽固醇對血液中的膽固醇含量幾乎沒有影響。因此，美國官方膳食指南的營養顧問小組在3月26日發表聲明，廢止了應限制膳食膽固醇攝入量的建議。此前，美國膳食指南建議人每天的膽固醇攝入量不超過300毫克。

美國心臟協會膳食指南委員會的前任主席克勞斯博士表示，有證據表明，膳食攝入的膽固醇對血液膽固醇含量幾乎沒有影響，那些食用蛋黃等富含膽固醇的食物后，血液膽固醇水平升高的人屬于敏感人群，在總人口中的比例極小，因此不能以他們為由，普遍地限制所有人群的膽固醇攝入量。

飽和脂肪酸VS不飽和脂肪酸

動物性食品往往富含飽和脂肪和膽固醇，這正是大家此前對膳食膽固醇戒心多多的原因。

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸由于分子結構不同而產生差別，飽和脂肪酸化學性質比較穩定，不容易變質，更耐高溫；而不飽和脂肪酸遇上高溫烹調就容易變質。

普遍流行的科學觀點是，飽和脂肪酸會顯著提高壞膽固醇的含量，而不飽和脂肪酸不具有這種效應，還擁有兩種人體需要但又無法自行合成的必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸，這賦予不飽和脂肪酸陣營“不吃不行”的強力支持。因此，從上世紀70年代開始，營養學家就建議人們少吃飽和脂肪酸含量高的動物性食品，多吃植物油（棕櫚油和椰子油例外，它們是為數不多的飽和脂肪酸含量高的植物油）、魚肉等不飽和脂肪酸含量高的食物，來減少脂肪的攝入。

隨著科學研究的深入，不少學者對飽和脂肪酸危害健康的說法表示懷疑，并配合各種理論和實驗來說明。克勞斯博士就援引了一些研究指出，不加區分地說低密度脂蛋白不好是不對的。低密度脂蛋白的組成有較大的蓬松顆粒和較小的緊實顆粒之分，后者誘發心臟病的能力比前者大得多，而飽和脂肪酸增加的只是前者的含量。

相比之下，不飽和脂肪酸也不全是“好鳥”。不飽和脂肪酸容易變質、不耐高溫。為了提高它們的穩定性，便于保存，同時滿足口感、形態、風味等工藝需求，食品工業通常給不飽和脂肪酸的分子中加上氫原子，來提高飽和度，氫化植物油就是這樣誕生的。而氫化的過程就產生了反式脂肪酸。

奶酪、黃油、培根等動物性食品以及椰子油富含飽和脂肪，被認為是心血管病的誘因之一。

反式脂肪酸曾“優越”一時

論對心血管病變的“貢獻”，反式脂肪酸比飽和脂肪酸更高一籌。

反式脂肪不僅具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點，口感還很好，讓食物變得或松脆或滑爽或暄軟，它成為很多食品加工企業的“秘密武器”。由于傳統使用的黃油和牛油成本高，而植物油儲藏性差，在固體食物中使用不夠方便，因此很多廠家都轉而使用含有氫化植物油的配料，各種高度加工的食品和煎炸食品往往反式脂肪多。

反式脂肪本質上也是不飽和脂肪，所以在科學家發現其危害之前，它被視為飽和脂肪的健康替代品，讓人們把它當作好東西稀里糊涂地吃了好幾年。許多快餐店也由原來使用含有飽和脂肪酸的油脂改用了反式脂肪。庫默羅博士1957年對反式脂肪與心臟病相關性的發現，其實是對人們的一種警示。

人造反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，在少數國家中已經被嚴格管制，多國要求食品制造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪。食物包裝上，食物標簽列出成分如稱為“代可可脂”“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”等等，即表明含有人造反式脂肪。《新英格蘭醫學期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相關研究報告，該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有3萬到10萬人可以歸因于食用反式脂肪。

不同脂肪酸的分子結構圖

孰優孰劣不是非黑即白

動物脂肪和奶制品本身，也含有少量的天然反式脂肪酸，但只要不胡吃海塞，這些食物對人體的影響是利遠大于弊的。

世界衛生組織在其《預防和控制非傳染病：實施全球戰略》報告中，重申要“逐步消除反式脂肪酸”。聯合國糧農組織與世界衛生組織建議，反式脂肪酸在每日熱量攝入中的占比不超過1%，按成人每天需要8400千焦熱量來算，反式脂肪酸的日攝入量應該不超過2.2克。

標桿擺在這兒，那我們實際的攝入量又如何呢？國家食品安全風險評估中心2013年發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，全國總人群的反式脂肪平均攝入量為每天0.39克，即便是攝入量最高的北京、廣州兩市，13～17歲人群平均每天也只有0.61克。

說到底，植物油與動物油孰優孰劣，并不存在非黑即白的界定。究竟應該吃哪種油，還得分怎么吃。如果是煎炸烤這樣的激烈烹調，高溫會使不飽和脂肪酸發生變化，生成飽和脂肪酸或反式脂肪酸。而原本就是飽和脂肪酸的豬油穩定性好，味道也優于上述植物油，這種情況用不飽和脂肪酸的植物油無異于浪費了它的營養。而如果是蒸煮燉或涼拌用油，植物油的不飽和脂肪酸不易被破壞，就有利于發揮它的營養優勢。

當然，現代人的熱量攝入普遍偏高，如果真的擔心飽和脂肪和反式脂肪過量對心血管的傷害，不妨少一些煎炸烤，并控制一下食用油和高脂肪食品整體的攝入量，這樣不但解決了脂肪問題，對營養流失和油煙污染也通通說“再見”了。

本欄目責編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com