泥壁和石壁窖池糟醅風味物質(zhì)的差異研究

劉向陽，任道群*，唐玉明，姚萬春，劉茂柯，任劍波，田新惠

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.四川省農(nóng)業(yè)科學院水稻高粱研究所生物中心，四川瀘州646000；3.四川省瀘州市釀酒科學研究所，四川瀘州646000）

泥壁和石壁窖池糟醅風味物質(zhì)的差異研究

劉向陽1，任道群2，3*，唐玉明2，3，姚萬春2，3，劉茂柯2，3，任劍波1，田新惠2，3

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.四川省農(nóng)業(yè)科學院水稻高粱研究所生物中心，四川瀘州646000；3.四川省瀘州市釀酒科學研究所，四川瀘州646000）

采用乙醇和水浸提法結(jié)合氣相色譜法檢測對泥壁窖和石壁窖兩種建窖方式糟醅的風味物質(zhì)進行分析研究。結(jié)果表明，使用乙醇提取糟醅的風味物質(zhì)總含量（8.912 5 g/L）高于水提取法（6.372 6 g/L）且變異系數(shù)低；使用乙醇浸提糟醅風味物質(zhì)結(jié)果表明，泥壁下層糟醅的已酸乙酯含量（0.021 0 g/L）顯著高于窖池其他部位糟醅，泥壁糟醅的乳酸乙酯含量（0.118 3 g/L）顯著低于石壁糟醅。酸類含量以乙酸含量（1.484 2 g/L）最高。因此，在生產(chǎn)濃香型酒時，窖池使用泥壁窖優(yōu)于石壁窖。

濃香型酒；建窖；糟醅；風味物質(zhì)

濃香型白酒生產(chǎn)采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，它強烈依賴于窖池，窖池中龐大的微生物區(qū)系在糟醅固、液、氣三相發(fā)生復雜的物質(zhì)能量代謝反應，最終形成濃香型白酒獨特成分和風味特征［1-3］。濃香型大曲酒糟醅含有豐富的營養(yǎng)成分，為微生物提供了生長繁殖代謝所需的營養(yǎng)，使糟醅中生存著紛繁復雜的微生物體系［4-5］。多年來，科研工作者對窖池中窖泥和糟醅的微生物及理化特性進行了大量研究［6-9］，但對窖池中糟醅的風味物質(zhì)研究較少［10］。本研究針對濃香型酒廠擴能新建窖池的現(xiàn)狀，利用色譜分析技術(shù)，對泥壁泥底和石壁泥底兩種建窖方式糟醅的風味物質(zhì)進行分析研究，以期為企業(yè)新建窖池提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

試驗糟醅均來源于瀘州老窖股份有限公司國窖廣場一組34號窖池。該窖池深度為2 m，窖池相對的兩個窖壁，一邊為石壁，一邊為泥壁。上層糟醅取樣高度為距窖口30 cm，下層糟醅取樣高度為距窖底50cm，在石壁和泥壁兩邊分別取上層糟醅和下層糟醅，在與地平面平行的石壁和泥壁中間點取上層糟醅和下層糟醅，兩個層面各取3個樣，共6個樣，試驗進行了3輪。該窖為正常糧糟發(fā)酵窖，發(fā)酵期為68 d［11］。

無水乙醇（分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2儀器與設備

Clarus 500氣相色譜儀：Perkin Elmer公司；TGL-20MS臺式調(diào)高速冷凍離心機：匡貝實業(yè)（上海）有限公司。

1.3方法［12］

1.3.1浸提方法

水浸提法：稱取10 g糟醅放入150 mL三角瓶中，加入50 mL無菌水，冰浴研磨后密封浸提12 h，倒出上清液，再加入50 mL無菌水，冰浴研磨后密封浸取12 h，將兩次浸提液混勻，5 000 r/min冷凍離心15 min，上清液用微孔濾膜過濾，采用毛細管柱氣相色譜法測定糟醅風味物質(zhì)成分。

乙醇浸提法：稱取10 g糟醅放入150 mL三角瓶中，加入50 mL體積分數(shù)65%的乙醇，冰浴研磨后密封浸提12 h，倒出上清液，再加入50 mL體積分數(shù)65%的乙醇，冰浴研磨后密封浸取12 h，將兩次浸提液混勻，5 000 r/min冷凍離心15 min，上清液用微孔濾膜過濾，采用毛細管柱氣相色譜法測定糟醅風味物質(zhì)成分。

1.3.2色譜分析條件

使用高純氮氣為載氣，流速1.8 mL/min，尾吹氣約30 mL/min。起始柱溫40℃，保持4 min，以5℃/min升溫至120℃，保持15min，再以10℃/min升溫至230℃，保持10min。進樣口溫度為230℃，檢測器溫度為240℃，進樣量1 μL。

1.3.3數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel軟件初步處理后，再采用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析，并用Duncan法進行多重比較。試驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差的形式表示。變異系數(shù)（coefficient of variance，CV）=標準差/平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1水浸提窖池不同部位糟醅的風味物質(zhì)含量

水浸提窖池不同部位糟醅的風味物質(zhì)含量見表1。

表1　窖池不同部位水浸提糟醅的風味物質(zhì)含量Table 1 Contents of flavor substances of fermented grains at different parts of pits by water extraction g/L

由表1可知，石壁上層糟醅和下層糟醅的醇、醛、酸、酯含量差異均不顯著；泥壁下層糟醅的醇和酸含量顯著高于上層糟醅，而酯含量顯著低于上層糟醅；窖中上層糟醅和下層糟醅的醇、醛、酸、酯含量差異均不顯著；窖池同一層面糟醅的醇、醛、酸、酯總含量差異不顯著。除泥壁下層糟醅的酯含量顯著低于石壁下層糟醅外，其余石壁和泥壁上層糟醅和下層糟醅的醇、醛、酸、酯以及總含量差異均不顯著。

2.2乙醇浸提窖池不同部位糟醅的風味物質(zhì)含量

乙醇浸提窖池不同部位糟醅的風味物質(zhì)含量見表2。

表2　窖池不同部位乙醇浸提糟醅的風味物質(zhì)含量Table 2 Contents of flavor substances of fermented grains at different parts of pits by ethanol extractiong/L

由表2可知，石壁上層糟和下層糟的醇和酸含量以及總含量差異均不顯著，而上層糟的醛含量顯著高于下層糟，下層糟的酯含量顯著高于上層糟；泥壁上層糟和下層糟的醇、醛、酸、酯含量以及總含量差異均不顯著；窖中上層和窖中下層糟醅除下層糟的酯含量顯著高于上層糟外，其余含量及總含量差異均不顯著。除石壁上層糟醅的酫含量和下層糟醅的酸含量顯著低于窖池其它部位糟醅外，其余糟醅的醇、酫以及酸含量差異均不顯著。

2.3不同浸提方式對糟醅風味物質(zhì)含量的精密度比較

由表1～表2可知，對同一糟醅分別用乙醇與水進行浸提，醇浸提液中的各類風味物質(zhì)的含量均高于水提取液中的含量，對所有提取結(jié)果重復之間的變異系數(shù)進行統(tǒng)計，結(jié)果見表3。

表3　不同浸提方式精密度比較Table 3 Comparison of precision between two extraction methods %

由表3可知，醇提取法的醛類、酯類重復間的變異系數(shù)顯著低于水提取法，醇類、酸類變異系數(shù)差異不顯著。表明醇提取法提取糟醅風味物質(zhì)的精密度高，重復性好。

2.4利用乙醇浸提糟醅的主要酯類物質(zhì)含量

濃香型白酒糟醅的各種酯含量及比例對白酒的風格形成和風格典型性起著至關(guān)重要的作用［13］。利用乙醇浸提糟醅的主要酯類物質(zhì)含量見表4。

由表4可知，己酸乙酯含量以泥壁下層＞窖中下層＞石壁上層＞石壁下層＞泥壁上層＞窖中上層，并且泥壁下層糟醅的已酸乙酯含量顯著高于窖池其他部位糟醅；乳酸乙酯含量以窖中下層＞窖中上層＞石壁下層＞石壁上層＞泥壁上層＞泥壁下層，泥壁上層和泥壁下層糟醅的乳酸乙酯含量均顯著低于石壁上層、石壁下層、窖中上層以及窖中下層糟醅；窖內(nèi)各個部位糟醅的已酸丙酯、苯乙酸乙酯以及苯丙酸乙酯含量差異均不顯著。相關(guān)性分析結(jié)果表明，己酸乙酯與乳酸乙酯含量之間負相關(guān)的可能性達94.5%（P=0.055）。總體上看，泥壁糟醅的己酸乙酯含量較石壁糟醅高，而乳酸乙酯含量顯著低于石壁糟醅。因此生產(chǎn)濃香型酒窖池以泥壁窖優(yōu)于石壁窖。

2.5利用乙醇浸提糟醅的主要酸類物質(zhì)含量

有機酸是濃香型白酒的重要呈味物質(zhì)，也是白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，適量的有機酸能使酒體豐滿、協(xié)調(diào)、回味悠長［14］。另外，有關(guān)酒醅中各種有機酸成分的比例關(guān)系的詳盡論述，目前亦尚難見到相關(guān)的研究報道［15］。利用乙醇浸提糟醅的主要酸類物質(zhì)含量見表5。

表5　窖池不同部位乙醇浸提糟醅主要酸類物質(zhì)含量Table 5 Contents of acids in fermented grains at different parts of pits by ethanol extraction of fermented grainsg/L

由表5可知，各糟醅酸類含量以乙酸含量最高，己酸含量次之，戊酸含量最低。石壁上層與泥壁下層糟醅的乙酸、丁酸以及己酸含量均顯著高于其他糟醅，窖池各個部位糟醅的戊酸含量差異均不顯著。

3　結(jié)論

3.1使用乙醇提取糟醅的風味物質(zhì)重復間的變異系數(shù)顯著低于水提取法，乙醇提取糟醅的風味物質(zhì)不僅精密度高，而且重復性好。

3.2泥壁下層糟醅的已酸乙酯含量顯著高于窖池其他部位糟醅，泥壁窖糟醅的乳酸乙酯含量顯著低于石壁糟醅，因此生產(chǎn)濃香型酒窖池以泥壁窖優(yōu)于石壁窖，泥壁窖達到了增已降乳的目的。

3.3本研究僅對濃香型酒窖池窖壁建造材料對糟醅的風味物質(zhì)影響進行了研究，至于對酒質(zhì)的影響如何，有待于進一步的研究。

［1］沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

［2］趙爽，楊春霞，竇屾，等.白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進展［J］.中國釀造，2012，31（4）：5-10.

［3］張宿義，許德富.瀘型酒技藝大全［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

［4］孫超，盧慧麗，劉勇.Real-time PCR及預測微生物學在白酒釀造中的應用構(gòu)想［J］.中國釀造，2012，31（10）：7-10.

［5］呂輝，張宿義，馮治平，等.濃香型白酒發(fā)酵過程中微生物消長與香味物質(zhì)變化研究［J］.食品與發(fā)酵科技，2010（3）：41-44.

［6］倪斌，任道群，唐玉明，等.濃香型酒人工窖泥釀造過程中微生物變化研究［J］.中國釀造，2012，31（6）：157-160.

［7］徐瑾，廖永紅，徐嘉良，等.應用PCR技術(shù)分析釀酒微生物群落的研究展望［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2015（2）：248-253.

［8］張大鳳，李可，劉淼，等.中國濃香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析［J］.食品科學，2012，33（15）：183-187.

［9］王蓉，張磊，張文學.高效釀酒微生物菌劑的生產(chǎn)應用試驗［J］.中國釀造，2010，29（3）：177-179.

［10］徐占成.中國濃香型白酒生產(chǎn)過程的技術(shù)質(zhì)量控制與管理［J］.食品與發(fā)酵科技，2010（4）：1-5.

［11］景曉衛(wèi)，唐玉明，任道群，等.釀酒微生物計數(shù)方法探討［J］.廣西農(nóng)業(yè)科學，2010（8）：822-823.

［12］馬蓉，姚萬春，唐玉明，等.不同窖齡窖泥微量揮發(fā)性成份研究［J］.釀酒，2011（3）：46-49.

［13］劉荷，樊林，程金蓮，等.發(fā)酵車間空氣源細菌淀粉酶產(chǎn)生菌篩選及多樣性分析［J］.微生物學雜志，2015（3）：36-42.

［14］李德林.濃香型白酒酒醅微生物分子生物學研究［D］.成都：四川理工學院碩士論文，2013.

［15］舒代蘭，張麗鶯，張文學，等.濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中香氣成分的變化趨勢［J］.食品科學，2007，28（6）：89-92.

Comparison of flavor substances in fermented grains from mud-wall and stone-wall pits

LIU Xiangyang1，REN Daoqun2，3*，TANG Yuming2，3，YAO Wanchun2，3，LIU Maoke2，3，REN Jianbo1，TIAN Xinhui2，3
（1.Luzhou Laojiao Co.，Ltd.，Luzhou 646000，China；2.Biotechlogy Center，Rice&Sorghum Research Institute，SAAS，Luzhou 646000，China；3.Luzhou Liquor-making Science Research Institute，Luzhou 646000，China）

The flavor substances in fermented grains from mud-wall pits and stone-wall pits were studied by ethanol extraction and water extraction methods.Results showed that the total content of flavor substances in fermented grains by ethanol extraction（8.912 5 g/L）was higher than that by water extraction（6.372 6 g/L）and the coefficient of variation was lower.After ethanol extraction，the content of ethyl hexylate in fermented grains from mud-wall pits in lower levels（0.021 0 g/L）was significantly higher than that from other parts of pits，and the content of ethyl lactate in fermented grains from mud-wall pits（0.118 3 g/L）was significantly lower than that in fermented grains from stone-wall pits.The content of acetic acid（1.484 2 g/L）was the highest in acids.Therefore，in the production of Luzhou-flavor liquor，mud-wall pit was superior to stone-wall pit.

Luzhou-flavor liquor；pit construction；fermented grains；flavor compound

TS261.4

A

0254-5071（2015）10-0095-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.021

2015-09-16

四川省財政創(chuàng)新能力提升工程專項基金（2013xxxk-018）

劉向陽（1967-），女，高級工程師，本科，主要從事釀酒發(fā)酵工藝研究工作。

任道群（1965-），女，研究員，本科，主要從事工業(yè)微生物和生物技術(shù)研究工作。