覆盆子漿果果酒發酵條件研究

王志杰，徐衛霞，王鵬，王燦，孫金旭

（衡水學院，河北衡水053000）

覆盆子漿果果酒發酵條件研究

王志杰，徐衛霞，王鵬，王燦，孫金旭

（衡水學院，河北衡水053000）

對覆盆子漿果果酒發酵條件進行初步研究，研究表明：研究結果發現適宜的工藝參數為：果膠酶添加量3%，酵母菌接種量1.2 g/L，初始糖濃度20°BX，發酵溫度24℃，初始pH 3.3，發酵時間9 d。

覆盆子；果酒；發酵

作為“藥食同源”的功能性保健食品原料，覆盆子濕果柔嫩多汁，風味獨特，色澤誘人，被歐美譽為“紅寶石”“癌癥克星”，近年來，我國對覆盆子食品開發主要有果醬、果汁等系列產品，隨著人們對覆盆子認識的加深、保健意識的增強，相應的覆盆子產品逐漸增多［1-2］，我國果酒歷史悠久，具有較為穩定的消費群體和廣闊的市場，隨著人們保健意識的增強，低酒精度，保健功能較強的果酒越來越受到重視，果酒的需求量逐漸擴大，近些年來，梅子酒、草莓酒、紅櫻桃酒等相繼被開發和生產，消費市場廣闊，研制果酒新品種已成為果酒研究的新熱點［3］。本研究以覆盆子漿果為原料，研究覆盆子漿果果酒，對覆盆子漿果果酒的發酵條件進行初步優化。

1材料與方法

1.1材料與儀器

覆盆子：購自白山市渾江區江北，品種為海爾特茲；白砂糖：市場購置（一級）。

UV-250分光光度計：日本島津；XA-1組織搗碎機：金壇市開發區吉特實驗儀器廠；Agilent 110高效液相色譜儀：大連三杰科技發展有限公司；7230G紫外可見分光光度計：上海天普分析儀器有限公司；JL-60DTH超聲波清洗儀：上海天普分析儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1覆盆子果酒出酒率測定

出酒率計算公式如下：

式中：A為出酒率；B為發酵結束后經離心處理后稱量的覆盆子發酵上清液質量，g；C為果膠酶分解前覆盆子漿果質量，g。

發酵酒酒精度測定：國標GB/T 15038-2006法［4］；

還原糖測定：菲林甲乙液法［4］；

總酸測定：國標GB/T 15038-2006電位滴定法［4］；

甲醇含量測定：比色測定法［4］。

1.2.2覆盆子果酒感官測評指標

覆盆子果酒感官指標評定參照國標GB/T 15038-2006感官評定辦法，具體指標如表1。

覆盆子發酵酒各感官指標評定差異顯著性分析利用SPSS18.0進行分析。

1.2.3覆盆子果酒釀造工藝流程

覆盆子果酒釀造工藝流程如下：

表1　覆盆子果酒感官評定指標Table 1 The organoleptic investigation index for raspberry wine

1.2.4添加果膠酶對覆盆子果酒出酒率的影響

覆盆子漿果中果膠類物質含量較為豐富，這些果膠類物質對發酵影響較大，取50 g已經組織破碎后的覆盆子果汁，各自添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的酶活，水浴保溫（55℃，時間100 min），添加白砂糖調整果汁成分，接入釀酒酵母，進行發酵（溫度26℃，時間8 d，釀酒酵母接種量2.0 g/L），發酵結束后，離心處理（轉速5 000 r/min，時間25 min），離心結束后棄去沉淀物，稱出上清液質量，測定出酒率。

1.2.5酵母菌接種量對覆盆子果酒酒品的影響

取50 g已經組織破碎的覆盆子果汁7份，添加白砂糖調整糖度為20°Bx，CaCO3調節初始pH為3.0，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01 g/L，各自添加0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8 g/L的釀酒干酵母，進行發酵（溫度26℃，時間8 d），發酵結束后分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據要求進行感官鑒評。

1.2.6初始糖度對覆盆子果酒酒品的影響

取50g已經組織破碎的覆盆子果汁6份，各自調整初始糖濃度為16、18、20、22、24、26°Bx，初始pH為3.0，酵母菌接種量1.2 g/L，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01 g/L，發酵溫度26℃，時間8 d，發酵結束后分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據要求進行感官鑒評。

1.2.7發酵溫度對覆盆子果酒酒品的影響

取50 g已經組織破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖調整糖度為20°Bx，CaCO3調節初始pH為3.0，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01 g/L，酵母菌接種量為1.2 g/L，分別控制不同發酵溫度（20、22、24、26、28、30℃）發酵8 d后，分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據要求進行感官鑒評。

1.2.8初始pH對覆盆子果酒酒品的影響

取50 g已經組織破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖調整糖度為20°Bx，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01g/L，酵母菌接種量為1.2 g/L，發酵溫度24℃，CaCO3調節初始pH分別為3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0，發酵8 d后，分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據要求進行感官鑒評。

1.2.9發酵時間對覆盆子果酒酒品的影響

取50g已經組織破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖調整糖度為20°Bx，偏重亞硫酸鉀添加量為0.01g/L，酵母菌接種量為1.2 g/L，發酵溫度24℃，CaCO3調節初始pH分別為3.2，發酵時間分別設定為6、7、8、9、10、11、12 d，發酵結束后，分別測定還原糖、酒精度、總酸含量，并根據要求進行感官鑒評。

2結果與討論

2.1添加果膠酶對覆盆子果酒出酒率的影響

覆盆子漿果中果膠物質含量較多，這些果膠類物質會影響覆盆子果汁的澄清，果膠酶添加量對覆盆子漿果果酒的影響如圖1所示。

圖1　果膠酶添加量對覆盆子果酒甲醇及出酒率的影響Fig.1The effects of pectinase contents on alcohol and nethyl alcohol

經試驗研究表明，一定量的果膠酶的添加，有利于提高覆盆子果酒的出酒率，隨果膠酶的添加，覆盆子果酒的出酒率迅速升高，果膠酶添加量為3%（果膠酶添加量也可以如此表示）后，覆盆子果酒的出酒率趨于穩定，之后增加幅度較小，覆盆子果酒中甲醇含量雖果膠酶添加的增加而增高，分析原因為，雖果膠酶添加量的增加，覆盆子果酒出酒率增加，甲醇含量隨出酒率的增加而升高，綜合分析后，出于經濟實際的考慮，確定果膠酶添加量3%較為適宜。

2.2酵母菌接種量對覆盆子果酒品質的影響

覆盆子果酒發酵中，控制其它發酵條件相同，分別接種不同量的酵母菌，發酵結束后分別測定覆盆子果酒中的酒精度、總酸、還原糖含量，測定結果如圖2所示。

圖2　酵母菌接種量對覆盆子果酒品質的影響Fig.2The effects of inoculating amounts on raspberry wine

結果顯示，隨酵母菌接種量的增大，酒精度隨之增加，接種量為1.2 g/L之后，酒精度隨接種量增加呈現下降趨勢。還原糖含量雖接種量的增加不斷降低，隨接種量的增加，還原糖含量降低，發酵液中糖分過多的用于菌體的生長，酒精積累受到影響而降低；總酸隨酵母菌接種量的增加變化幅度不大。

不同酵母菌接種量條件下，發酵結束后，對覆盆子果酒進行感官鑒評，結果如表2所示。

表2　接種量對感官鑒評的影響Table 2The effects of inoculating amounts on organoleptic

可以較為明顯的發現，酵母菌接種量1.2 g/L條件下，覆盆子果酒從色澤、透明度、香氣、滋味、典型性方面和其它接種量條件對比存在顯著性差異，接種量1.2 g/L條件下的覆盆子果酒品質較好。

2.3初始糖濃度對覆盆子果酒品質的影響

初始糖度對酵母菌發酵影響顯著，因為糖是酵母菌繁殖代謝的能量基礎，直接影響酵母菌的生長，控制發酵條件相同，研究不同初始糖度對覆盆子果酒的影響，結果如圖3所示。

結果顯示，覆盆子果酒酒精度隨糖度的增加而增加，同時還原糖含量也不斷增加，酸度也隨之加大，當初始糖度為20°BX時，酒精度達到最大，之后，酒精含量呈現下降趨勢，酸度升高較大，剩余還原糖急速上升，表明較高的初始糖度對覆盆子果酒品質有一定的影響，初始糖度為20°BX較為適宜。

圖3　初始糖濃度對覆盆子果酒品質的影響Fig.3The effects of initial sugar concentration on raspberry wine

不同初始糖度條件下，發酵結束后，對覆盆子果酒進行感官鑒評，結果如表3所示。

表3　起始糖度對感官鑒評的影響Table 3The effects of initial sugar concentration on organolepti

由表3可知，初始糖濃度為20°BX時，發酵后覆盆子果酒感官評定的各項指標基本好于其它糖度發酵的結果，綜合酒精度、還原糖、總酸含量等指標，初始糖度20°BX較為適宜。

2.4發酵溫度對覆盆子果酒品質的影響

控制相同發酵條件，分別在不同溫度條件下進行覆盆子果酒發酵，發酵結束后測定各項指標，結果如圖4所示。

圖4　發酵溫度對覆盆子果酒品質的影響Fig.4The effects of fermentation temperature on raspberry wine

結果顯示，隨發酵溫度的上升，酒精度不斷增加，當溫度為24℃時，酒精度最高，之后，隨發酵溫度的升高，酒精度呈下降趨勢，且隨溫度的上升，發酵酒中總酸含量逐漸上升，對發酵酒品質有一定影響。因此，發酵溫度設定為24℃較為適宜。

不同發酵溫度下，發酵結束后，對覆盆子果酒進行感官鑒評，結果如表4所示。

表4　發酵溫度對感官鑒評的影響Table 4The effects of fermentation temperature on organoleptic

由表4可知，發酵溫度為24℃條件下，發酵后覆盆子果酒感官評定的各項指標和其它發酵溫度結果存在顯著性差異，明顯好于其它溫度發酵，綜合酒精度、還原糖、總酸含量等指標，發酵溫度設定24℃較為適宜。

2.5初始pH對覆盆子果酒品質的影響

控制發酵條件相同，分別調整覆盆子漿果汁的pH，在不同pH條件下進行發酵，結束后分別測定各項指標，結果如圖5所示。

圖5　初始pH對覆盆子果酒品質的影響Fig.5The effects of initial pH on raspberry wine

結果顯示，微酸的環境較為適宜于酵母菌繁殖、發酵，pH為3.3時，發酵產酒精量最高，還原糖含量最低，表明此pH條件下，酵母菌能夠很好的利用糖類進行發酵，發酵酒酸度值隨pH的增加而降低，從發酵角度考慮pH為3.3較為適宜于覆盆子果酒發酵。

不同pH條件下，發酵結束后，對覆盆子果酒進行感官鑒評，結果如表5所示。

可以較為明顯的發現，pH為3.3時，覆盆子果酒從色澤、透明度、香氣、滋味、典型性方面和其它pH條件對比存在顯著性差異，明顯好于其它pH條件，綜合發酵效果和感官評定，確定發酵pH為3.3較為適宜。

表5　初始pH對感官鑒評的影響Table 5The effects of initial pH on organoleptic investigation

2.6發酵時間對覆盆子果酒品質的影響

發酵時間也影響是酵母菌發酵效果的關鍵性因素之一，發酵時間短，發酵進行未完成，發酵酒精度較低，香氣成分含量較低，酒體青澀味較重，發酵時間過長，菌體衰亡，酵母菌生長優勢不存，雜菌滋生，宜造成染菌。測定不同發酵時間下覆盆子發酵酒各項指標，結果如圖6所示。

圖6　發酵時間對覆盆子果酒品質的影響Fig.6The effects of fermentation time on raspberry wine

結果顯示：發酵液酒精度隨發酵時間的延長而增加，還原糖不斷降低，發酵9 d后，酒精度、還原糖含量趨于平緩，發酵液酸度隨發酵時間的延長變化不大。因此發酵時間定為9 d較為適宜。

對不同發酵時間下覆盆子果酒進行感官鑒評，結果如表6所示。

表6　發酵時間對感官鑒評的影響Table 6The effects of fermentation time on organoleptic investigation

可以較為明顯的發現，當發酵時間為9 d時，覆盆子果酒從總體感官鑒評方面明顯和其它發酵時間存在顯著性差異，明顯好于其它發酵時間，綜合發酵效果和感官鑒評，確定發酵時間9 d為宜。

3結論

覆盆子中的果膠物質、酵母菌接種量、糖度等對覆盆子漿果果酒的酒精產生、風味形成都會有一定程度的影響，研究結果發現適宜于覆盆子漿果果酒發酵的工藝參數為：果膠酶添加量3%，酵母菌接種量1.2 g/L，初始糖濃度20°BX，發酵溫度24℃，初始pH 3.3，發酵時間9 d。

［1］郭啟雷.掌葉覆盆子及羊耳菊的化學成分研究［D］.北京：中國協和醫科大學，2005：23-27

［2］陳永存.覆盆子的營養功效及產品開發［J］.農產品資源，2007（10）：42-45

［3］Daydou E M.A long chain epoxide from stem wax of rubus thibetanus［J］.Phytochemistry，2012，40（2）：601-602

［4］中華人民共和國質量監督檢驗檢驗總局.GB/T15038-2006.葡萄酒、果酒通用試驗方法［S］.北京：中國標準出版社

Research on Fermentation Technology of Raspberry Wine

WANG Zhi-jie，XU Wei-xia，WANG Peng，WANG Can，SUN Jin-xu
（Hengshui College，Hengshui 053000，Hebei，China）

Optimal parameters for fermentation of raspberry wine determined by single factor experiment，the result as follows：pectinase addition of 3%，inoculum 1.2 g/L，initial sugar concentration 20°BX，fermentation temperature 24℃，initial pH 3.3，fermentation time 9 d.

raspberry；wine；fermenting

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.015

2015-03-03

河北省教育廳高等教育科學研究計劃項目（編號Z2013091）

王志杰（1977—），男（漢），主治醫師，大學本科，研究方向：口腔醫學，保健品開發研究。