通遼地區(qū)牛肉及牛肉制品沙門氏菌污染現(xiàn)狀調(diào)查研究

包常明

【摘 要】本研究采用定性法和定量法，對通遼市五旗一縣二區(qū)的牛肉及牛肉制品抽樣進(jìn)行沙門氏菌分離鑒定。結(jié)果顯示，從210份食品樣品中檢出52份陽性樣品，總陽性率為24.8%。在檢測的牛肉與牛肉制品中：鮮生肉的沙門氏菌陽性檢出率較高，其次為散裝牛肉制品，紙袋包裝制品中極低，而真空包裝及灌裝制品中未檢出。本研究結(jié)合定性法和定量法檢測沙門氏菌，更為真實(shí)地反映食品中沙門氏菌污染的情況。

【關(guān)鍵詞】牛肉與牛肉制品 沙門氏菌 檢驗(yàn)

【中圖分類號】R155 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）33-0136-02

沙門氏菌作為引起食物中毒的常見食源性致病菌之一，對人和動物危害極大。沙門氏菌（Salmonella）是腸桿菌中的一個(gè)大屬，菌型（菌株）已發(fā)現(xiàn)有2000多種，廣泛分布于自然界中，蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及有免疫缺陷的個(gè)體。它們主要寄生在人和動物的腸道內(nèi)，可使其發(fā)生疾病；它很容易通過食品傳染給人，使其發(fā)生食物中毒。在我國，每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件中，由沙門氏菌引起的食物中毒屢居首位。目前，國內(nèi)對沙門氏菌的監(jiān)控往往是在暴發(fā)相關(guān)的食品安全事故后進(jìn)行跟進(jìn)，對其污染狀況的了解缺乏數(shù)據(jù)支持，因此，進(jìn)行沙門氏菌的食品污染系統(tǒng)性調(diào)查相當(dāng)必要。

本研究通過調(diào)查通遼地區(qū)不同類型牛肉及牛肉制品中沙門氏菌的分布情況和污染水平，揭示其分布規(guī)律，對預(yù)防和控制食品中沙門氏菌的污染研究提供借鑒和參考。

一 材料和方法

1.材料

第一，樣品。根據(jù)GB4789-2010中樣品的采集規(guī)則進(jìn)行采樣。于2014年4月～2015年7月采集通遼市五旗一縣二區(qū)的鮮牛肉及牛肉制品210份。在每個(gè)地區(qū)根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和地域分布情況選取屠宰場、飯店、加工廠的采樣點(diǎn)均為2個(gè)。

第二，沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株。沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株：腸炎沙門氏菌（Salmonella Eneeritidis CMCC 50335）、傷寒沙門氏菌（Salmonella Typhi CMCC 50098）、鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella Typhimurium ATCC 14028）由內(nèi)蒙古民族大學(xué)附屬醫(yī)院菌種保藏中心提供。

第三，培養(yǎng)基和試劑。氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、SS瓊脂、三糖鐵瓊脂、尿素瓊脂、蛋白胨水、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基、氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基（含賴氨酸）、氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基。

2.沙門氏菌的分離和鑒定

第一，定性法檢驗(yàn)。（1）抽樣：所抽樣品須為同一生產(chǎn)批次，并確認(rèn)在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20kg，每件樣品數(shù)量為1kg（不少于4個(gè)包裝），分成兩份。樣品經(jīng)企業(yè)確認(rèn)無誤后，抽樣人員應(yīng)當(dāng)場封樣，并填寫抽樣單和封條，抽樣單和封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。填寫好的抽樣單經(jīng)企業(yè)確認(rèn)無誤后，企業(yè)應(yīng)在抽樣單上簽名、蓋章。（2）樣品處理：無菌操作稱取25g樣品放于225mL緩沖蛋白胨水的滅菌勻質(zhì)器以8000～10000r/min打碎1min，制成1∶10的均勻稀釋液。用試紙測定pH值，必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。（3）前增菌：第一步使食物樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。（4）選擇性增菌：在含選擇性抑制劑的促生長培養(yǎng)基中，樣品進(jìn)一步增菌的一個(gè)步驟。此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。（5）選擇性平板分離：這一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。（6）生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。（7）血清學(xué)試驗(yàn)：培養(yǎng)物菌種進(jìn)行鑒定。（8）檢驗(yàn)報(bào)告：根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果整理數(shù)據(jù)，按規(guī)范要求寫檢驗(yàn)報(bào)告。

第二，定量法檢驗(yàn)。以最大可能數(shù)（MPN）法制定沙門氏菌的定量檢測方案，步驟如下：取25g樣品加入已裝有225ml TTP增菌液的無菌均質(zhì)袋中拍打混勻，制成1∶10的樣品勻液，取1∶10樣品勻液1ml～9ml的TTP增菌液中，制成1∶100的樣品勻液，按照上述方法制成1∶1000的樣品勻液；將3種濃度（1∶10、1∶100、1∶1000）的樣品勻液各3管（10ml/管），放于42℃下，培養(yǎng)24h；劃線顯色培養(yǎng)基和選擇性培養(yǎng)基，純化、鑒定和保種。

二 結(jié)果和分析

第一，陽性樣品分布情況：從210份食品中共檢出52份沙門氏菌陽性樣品，陽性率為24.8%，按照食品類型分析（見下表），鮮生肉中沙門氏菌陽性率最高54.2%，其次為散裝牛肉制品及冷凍生肉，紙袋包裝制品中極低，而真空包裝及灌裝制品未檢出沙門氏菌。

第二，陽性樣品MPN計(jì)數(shù)情況：在檢出的52份陽性樣品中，定量法檢出38份，其中5份MPN值介于10～110MPN/g，其余33份樣品MPN值介于0.3～10MPN/g。結(jié)果表明96.8%陽性樣品污染程度均低于10MPN/g，說明食品中沙門氏菌的污染率雖然較高，但是整體污染水平比較低。

三 討論

沙門氏菌是常見的食源性致病菌，開展食品中沙門氏菌的污染調(diào)查工作，是保障公共衛(wèi)生的重要措施之一。肉類與沙門氏菌病有關(guān)，其原因是肉類食品中含有豐富的營養(yǎng)成分，使沙門氏菌生長繁殖速度快，當(dāng)人類攝入含大量沙門氏菌的食品時(shí)，就會引起細(xì)菌性感染，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。

本研究采用定性法和定量法，對通遼市五旗一縣二區(qū)的牛肉及牛肉制品抽樣進(jìn)行沙門氏菌分離鑒定。結(jié)果顯示，從210份食品樣品中檢出52份陽性樣品，總陽性率為24.8%。在檢測的牛肉與牛肉制品中：鮮生肉的沙門氏菌陽性檢出率較高，其次為散裝牛肉制品及冷凍生肉，紙袋包裝制品中極低，而真空包裝及灌裝制品中未檢出。由此可見，生肉類為沙門氏菌污染的主要食品。由于國內(nèi)缺乏沙門氏菌在各大類食品中的污染水平數(shù)據(jù)，對于從源頭上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估和控制沙門氏菌危害造成一定困難。本研究結(jié)合定性法和定量法檢測沙門氏菌，更為真實(shí)地反映食品樣品沙門氏菌污染情況。由于牛肉食品中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)支持沙門氏菌的生長繁殖，可能會導(dǎo)致污染程度加重的風(fēng)險(xiǎn)，因此值得引起重視。

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〔責(zé)任編輯：林勁、李婷婷〕