城市小學(xué)食堂就餐區(qū)域面積實(shí)證研究

魏琪琳

【摘要】本文對(duì)《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》中小學(xué)食堂面積指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證，指出現(xiàn)有規(guī)定中的不足之處，從就餐人數(shù)調(diào)整、公用空間功能設(shè)置、廚房面積增加等方面進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充，對(duì)當(dāng)前城市小學(xué)食堂建筑空間設(shè)置、面積設(shè)計(jì)的發(fā)展方向進(jìn)行了前瞻性的思考，對(duì)實(shí)際小學(xué)食堂建設(shè)項(xiàng)目具有一定的指導(dǎo)作用。

【關(guān)鍵詞】食堂就餐區(qū)域；基本面積計(jì)算；指標(biāo)驗(yàn)證；面積實(shí)證

1.研究目的

本論文結(jié)合實(shí)際工程項(xiàng)目，通過(guò)對(duì)城市小學(xué)食堂的調(diào)研，分析了小學(xué)生就餐現(xiàn)狀中存在的問(wèn)題，建立滿足基本使用的食堂就餐區(qū)域面積公式，將其中與《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》橫向?qū)Ρ龋?yàn)證其在當(dāng)前城市小學(xué)發(fā)展中的適應(yīng)性，試圖探索適應(yīng)當(dāng)前使用者需求的小學(xué)食堂面積設(shè)計(jì)，以期促進(jìn)我國(guó)城市基礎(chǔ)教育設(shè)施的發(fā)展。

2.城市小學(xué)食堂特點(diǎn)及發(fā)展概況

針對(duì)小學(xué)生這一具有特殊生理、心理特征的使用群體，從就餐人群、就餐模式、使用功能、經(jīng)營(yíng)方式四個(gè)方面進(jìn)行分析。然后歸納了小學(xué)食堂在校園規(guī)劃中的布局方式，根據(jù)校園用地資源及規(guī)劃布局等原因的不同，可分為獨(dú)立式的食堂建筑單體和附建于多層建筑的食堂空間兩種方式。考慮到小學(xué)生是在老師的帶領(lǐng)下整班排隊(duì)、依次取餐，并且餐飲是搭配好的套餐，很少有挑選菜品的可能性，因此小學(xué)食堂在功能設(shè)置、空間組合上與一般的高校食堂有所差別：學(xué)生供餐部分沒(méi)有中炒、小炒等多種餐飲形式，附屬空間應(yīng)添加一些書(shū)吧、營(yíng)養(yǎng)宣教等有宜于學(xué)生發(fā)展的功能，食堂內(nèi)不會(huì)設(shè)置購(gòu)物、休閑等功能空間，小學(xué)食堂餐廳與廚房的功能布置方式多為前后平行布置。并且隨著素質(zhì)教育的改革以及學(xué)生需求的變化，小學(xué)食堂正逐漸向集餐飲、教育、交往、娛樂(lè)于一體的綜合建筑發(fā)展，并往往會(huì)與風(fēng)雨操場(chǎng)等功能結(jié)合。同時(shí)，現(xiàn)有的部分小學(xué)食堂在使用中存在一些問(wèn)題，對(duì)食堂使用現(xiàn)狀的調(diào)研能夠給小學(xué)食堂設(shè)計(jì)提供一定的啟示和借鑒。

3.城市小學(xué)食堂使用現(xiàn)狀調(diào)研

目前我國(guó)城市小學(xué)多采用送餐至教室的方式為學(xué)生提供餐飲，這種就餐方式的優(yōu)點(diǎn)為取餐有序，老師方便管理，可以督促學(xué)生將飯菜用盡；也存在著較多的問(wèn)題，例如不能滿足小學(xué)生互動(dòng)交流、缺乏良好就餐氛圍等。在一些新建小學(xué)中，學(xué)生在餐廳內(nèi)用餐，就餐流程為由老師組織整班進(jìn)入食堂，依次排隊(duì)取餐后進(jìn)入固定座位就餐，餐后將餐具送至回收處。餐廳在使用中存在一些問(wèn)題，例如用餐空間缺少分隔、洗手池的位置不合理、缺少衛(wèi)生間以及教師餐廳。

在2002年教育部頒布的《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)小學(xué)食堂的面積做出了規(guī)定，而調(diào)研中的小學(xué)食堂面積數(shù)值差別較大，引發(fā)了筆者對(duì)于小學(xué)食堂面積設(shè)計(jì)的思考：如何確定能滿足學(xué)生使用要求的最小食堂面積數(shù)值；大多面積的食堂能在滿足學(xué)生基本就餐要求的條件下，能為學(xué)生提供良好的用餐環(huán)境。

4.城市小學(xué)食堂使用面積計(jì)算研究及驗(yàn)證

隨著小學(xué)校園的發(fā)展與學(xué)生規(guī)模的擴(kuò)大，食堂成了校園中必不可少的功能空間。根據(jù)食堂的功能構(gòu)成，將食堂劃分為餐廳及廚房?jī)刹糠诌M(jìn)行面積計(jì)算，建立理論數(shù)學(xué)公式試圖探討其“基本面積”的計(jì)算，提出理論上能滿足基本使用的面積指標(biāo)，并將其與《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的小學(xué)食堂規(guī)劃面積進(jìn)行對(duì)比分析，驗(yàn)證建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)中數(shù)據(jù)能否適應(yīng)當(dāng)前小學(xué)食堂的發(fā)展需求。并通過(guò)對(duì)重慶主城區(qū)近20所小學(xué)食堂面積數(shù)據(jù)的整理，進(jìn)行面積實(shí)證研究。

4.1食堂基本使用面積計(jì)算

首先通過(guò)分析小學(xué)食堂的就餐流線及廚房功能組成、流線設(shè)計(jì)，將食堂各功能部分進(jìn)行拆分，確定食堂基本面積為餐廳使用面積及廚房使用面積之和。根據(jù)餐廳家具布置方式與座位周轉(zhuǎn)率，建立數(shù)學(xué)模型，試圖計(jì)算滿足基本使用需求的餐廳面積，并采用常見(jiàn)7：3的餐、廚比確定滿足基本使用需求的廚房面積，從而計(jì)算出理論下小學(xué)食堂基本使用面積及人均使用面積，S= 6n/7m+3n/35m。

4.2小學(xué)食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)面積指標(biāo)驗(yàn)證

根據(jù)建立的數(shù)學(xué)模型計(jì)算出食堂基本人均使用面積，與《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》里小學(xué)食堂規(guī)劃面積指標(biāo)對(duì)比，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)中的數(shù)據(jù)要小于計(jì)算出的基本面積，驗(yàn)證了《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》中有關(guān)小學(xué)食堂的規(guī)劃面積已不能適應(yīng)當(dāng)前小學(xué)的發(fā)展需求，面積數(shù)據(jù)需更新。并橫向?qū)Ρ攘顺鞘小⑥r(nóng)村小學(xué)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)中食堂規(guī)劃面積指標(biāo)，分析了農(nóng)村小學(xué)食堂規(guī)劃面積大于城市小學(xué)食堂規(guī)劃面積的原因。

4.3城市小學(xué)食堂面積指標(biāo)數(shù)據(jù)調(diào)查

整理重慶市主城區(qū)近20所小學(xué)食堂的面積數(shù)據(jù)，進(jìn)行食堂人均面積以及餐、廚比的驗(yàn)證，從而探討小學(xué)食堂面積發(fā)展的趨勢(shì)及變化要素。

5.樹(shù)人小學(xué)食堂設(shè)計(jì)實(shí)踐探討

樹(shù)人小學(xué)（虎溪校區(qū)）學(xué)校的設(shè)計(jì)從接到設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)到施工圖完成只用了短短半年時(shí)間，又很多內(nèi)容和細(xì)節(jié)問(wèn)題都是匆匆抉擇。其中食堂建筑的設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)之初時(shí)時(shí)感覺(jué)迷茫，沒(méi)有可參考的范例，設(shè)計(jì)資料集中沒(méi)有可直接參照的內(nèi)容。在反復(fù)討論與修改后，將小學(xué)食堂定位為集餐飲、交往、娛樂(lè)于一體的多層建筑，結(jié)合風(fēng)雨操場(chǎng)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)原則為：平面布局上采用庭院式組合；空間上強(qiáng)調(diào)室內(nèi)外空間的過(guò)渡；廚房工藝布置講究資源共享，提高效率；立面設(shè)計(jì)采取大面積玻璃幕墻結(jié)合遮陽(yáng)百葉形成簡(jiǎn)潔、明了的設(shè)計(jì)風(fēng)格。

5.1樹(shù)人小學(xué)食堂設(shè)計(jì)概述

食堂布置于綜合樓的西南角，與配套教室部分平行，采用東西布置。食堂的主體空間與配套教室部分中間為交通及共享空間，通過(guò)室外平臺(tái)相連，局部通高、露臺(tái)的設(shè)計(jì)，使交往空間更加富有趣味性。食堂布置在1、2層，其功能及流線設(shè)計(jì)獨(dú)立于綜合樓，將廚房設(shè)置在北向，把最好的南向景觀貢獻(xiàn)給食堂就餐部分，1層除了設(shè)置食堂外，還在景觀帶旁設(shè)置書(shū)吧，使其連接室內(nèi)外空間。

5.2樹(shù)人小學(xué)餐廳設(shè)計(jì)

樹(shù)人小學(xué)食堂一、二層均設(shè)置有學(xué)生餐廳，學(xué)生在老師的組織下整隊(duì)后由食堂的南側(cè)、東側(cè)入口進(jìn)入餐廳，在餐廳入口處的洗手池洗手，依次排隊(duì)在售菜臺(tái)前取餐，找到固定位置開(kāi)始就餐，餐后將餐具送至回收處，然后離開(kāi)食堂。在食堂一層南側(cè)入口處，布置了輔助的功能——書(shū)吧，并且可在未來(lái)使用中，靈活分隔出多個(gè)不同功能的用房，類似于小商店、文具店等等。

5.2樹(shù)人小學(xué)廚房設(shè)計(jì)

廚房的流線由食品加工的操作流線和廚房輔助流線組成。廚房輔助流線包括餐具回收洗滌流線及垃圾處理流線。

在廚房操作空間的內(nèi)部功能劃分上，嚴(yán)格按照規(guī)范要求，安排好從粗加工，細(xì)加工，熱加工到備餐分發(fā)的過(guò)程中食品與廢物的流線，合理分隔主副食的存放與加工區(qū)。廚房餐具清洗流線包括餐具回收洗滌流線及垃圾處理流線。餐具回收洗滌流線的設(shè)計(jì)中以洗碗間的位置及流線控制最為重要。洗碗間設(shè)在每層備餐間和固定餐具回收處之間，將從回收處收集來(lái)的餐具經(jīng)過(guò)洗滌、消毒后，送至旁邊的備餐間內(nèi)，流線順暢方便。垃圾房位于固定的餐具回收間北側(cè)，并有專用電梯及專用的出入口通往后院。

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