喀什馕坑肉

徐敏

早就聽朋友說，喀什馕坑肉是新疆烤羊肉的鼻祖。不到喀什不算到過新疆，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑了一趟。二十五年前第一次去喀什，那時根本不知有馕坑肉，每天能吃一盤拉條子已經心滿意足。

馕坑肉是起源于喀什的一味獨特美食，維吾爾語叫做“吐努爾喀瓦甫”，制作方法有點像烤鴨。只是烤鴨是掛于爐窖中烤制，而馕坑肉則是放置于馕坑中燜烤。據史料記載，烤羊肉在新疆已有一千八百多年的歷史。

曾經一度，就像我們漢族人家家要蒸饅頭一樣，維吾爾族人戶戶也要制作馕餅，不同的是我們用鍋蒸，他們則用馕坑烤。那時維族人家的門旁，每家都有一口用于烤制馕餅的土坑，一大半埋于地下，一小半露在地表。待馕餅烤制完后，用余火炙烤肉食，故稱其為馕坑肉。

如今，我們很少有家庭再蒸饅頭了，城市里的維吾爾族人也不再自烤馕餅，因為饅頭店和馕餅鋪遍地皆是，從而使得馕坑肉變得更加惹人。

馕坑肉無疑屬烤肉中的巨無霸，大到有將整只羊抹足了各種佐料置于馕坑中烤制的，小到以半人高的鐵釬串上碗口大的肉塊入坑炙烤。

在喀什吃烤肉，與我們在內地小打小鬧所吃的塊兒八毛烤肉串不同，馕坑肉豪放得讓你咂舌，奔放得令你垂涎。整只羊出坑，金燦燦，油光光，香氣四溢。店家就那么三剁兩不剁地裝盤端上來，一盤盤，一塊塊，外焦里嫩。

喀什的馕坑肉由于是在馕坑內燜炙而成，且在烤制前以雞蛋、姜黃、洋蔥、孜然、胡椒、精粉攪拌成糊狀，均勻涂抹于肉里肉外，故與普通的烤肉串相比，口感更加鮮、香、嫩、滑、酥;與北疆、內蒙的吊式烤全羊相比，味覺更加軟、糯、油、甘、脆。

馕坑肉，不膩不膻，美味可口，是新疆著名的上等美食之一。雖說如今在新疆各大城市都能吃到上好的馕坑肉，但喀什地區的馕坑肉則是不可替代的極品，只有品嘗之后，你才會相信此言不虛，此語不妄。